Wijntrends met Ian van Eck: het jachtseizoen is geopend!

Elke maand duiken we met wijnadviseur Ian van Eck in de laatste trends op wijngebied. Speciaal voor de lezers van de Buik laten we niet alleen zien wat er gebeurt in de wereld van wijn, maar vertellen we er ook bij waar in Rotterdam je deze nieuwe trend het beste kunt beleven en proeven. Deze maand bespreekt Ian niet zozeer een trend, maar deelt hij informatie over welke wijnen je bij wildgerechten kunt drinken en waar je in Rotterdam moet zijn voor mooie wildgerechten. 

Het wildseizoen 

Foto: Simon Wijers van De Prins van Terbregge is met zijn enorme assortiment wijnen helemaal klaar voor een mooie wild-wijn pairing! 

Vroeger was alles anders. Toen had je nog producten die je echt alleen kon kopen op het moment dat het product in het seizoen was. We kunnen inmiddels als de beste kweken en namaken en kopen tegenwoordig het hele jaar door aardbeien en asperges, maar ook vis wordt gekweekt, zoals paling, forel, tarbot, snoekbaars en tong, en landdieren worden gefokt zodat we het hele jaar door een overvloed hebben aan verschillende soorten vlees. Een ontwikkeling die gelukkig meer en meer wordt tegengegaan en waarvan mensen zich steeds bewuster worden dat het niet de meest duurzame keuze is. Een van de mooiste seizoenen voor culinair Nederland dat nog wél erg seizoenafhankelijk is, is het wildseizoen. Door het jaar heen kun je al wel een voorproefje krijgen, want in september is de jacht op dieren zoals konijn, wilde eend en everzwijn al begonnen en er zijn ook bepaalde wildsoorten die het hele jaar worden bejaagd, maar traditiegetrouw start het wildseizoen officieel op 15 oktober en loopt het tot begin januari. De jacht op de haas, patrijs of fazant opent dan namelijk. Vanaf deze datum mag ook op alle andere wildsoorten gejaagd worden en je ziet dit in restaurants in deze periode dan ook steeds vaker terug op je bord. 

Wat te drinken bij wild? 

Foto: Bistrot du Bac serveert een klassieke hertenrug, die ze combineren met een mooie rode wijn van Sainte Léocadie les Clauses

Wild is er in vele soorten en maten. Men maakt onderscheid tussen ‘klein wild’ en ‘groot wild’. Tot de eerst groep behoren onder meer konijn, fazant en wilde eend. Hert, ree en zwijn vallen in de categorie ‘groot wild’. Waar 'gewoon' vlees over het algemeen niet zo heel erg spannend is qua smaak, heeft wild vaak wel een uitgesproken eigen smaak. Daardoor is er geen gemakkelijk wijnadvies bij wild. Ook omdat het erg afhangt van de bereidingswijzen en welke saus of garnituur erbij  wordt geserveerd. De ideale wild-en-wijncombinatie is net zo lastig te bepalen als een wijn die bij elke pasta past. Eén ding kunnen we wel stellen: witte wijn past vaak goed bij wit wild zoals konijn en gevogelte zoals fazant, en rode wijn past beter bij rood wild zoals haas, hert, ree, eend en duif. Gelijk een makkelijk ezelsbruggetje: wit bij wit en rood bij rood. Patrijzen en wilde zwijnen vinden eigenlijk alles wel lekker: wit, een stevige rosé en rood. Veel klassieke wildgerechten zijn te herleiden naar de traditionele Italiaanse en Franse keuken en hebben ook een wijn uit hetzelfde land wat hier goed mee combineert. Wat dacht je van de volgende combinaties? Canard à l’orange met een rode Bourgogne, fazant en zuurkool met Elzasser riesling, hazenpeper met wijn van een goede nebbiolodruif zoals Barbaresco uit Piëmonte of een wildzwijnragout met een Crozes-Hermitage uit de Noord-Rhône van 100% syrah. Herken je ze nog? Of ben je nieuwsgierig geworden nu je dit leest? 

Wild in Rotterdam  

Foto: Chef Nino Koster van Gastrobar STER kiest dit seizoen voor duif, waarbij ze een Nius schenken van Nederlandse wijnmaker Rudolf Nipius 

Zo vanzelfsprekend als vroeger is het niet meer dat bij de start van het wildseizoen alle horeca wildgerechten of arrangementen verkochten. Toch zie je in de Rotterdamse zaken hier en daar nog wel een klassiek of nieuw hip wildgerecht terugkomen in deze periode van het jaar. Bij Bistrot du Bac komt een meer traditioneel gerecht terug: hertenrug met snijbiet en een jus van zoethout. Hierbij serveren ze een verrassende wijn uit de Minervois van Sainte Léocadie les Clauses, gemaakt van syrah, grenache en mourvèdre met een tikje hout. Donker fruit, kruiden en peper met ronde tannines en tonen van confituren en rijpe bramen complimenteren de smaak van het hert en zoethout. Van de hand van chefkok Nihal Schutter van Cotazur in Kralingen komt een heerlijk gerecht van roodpootpatrijs, couscous, bundelzwammetjes en een jus van sinaasappel. Hierbij een verrassende wijn uit Toscane van Bosco del Grillo Governo en gemaakt van, hoe kan het ook anders uit dit gebied, sangiovese, maar dan in appassimento-stijl. Dat wil zeggen dat de druiven voor bereiding worden gedroogd en een Amarone-achtige smaak ontwikkeld. Ook mooi: duif met spitskool, rode biet, crème van kweepeer en eigen jus van chef Nino Koster van Gastrobar STER. Zij combineren het wildgerecht met Nius Syrah Antonio Valley Coolclimate uit Chili, gemaakt door Nederlandse wijnmaker Rudolf Nipius. Heel veel sap, mooi diepdonker fruit, met een mooi licht zuurtje en maar liefst veertien maanden gerijpt op eikenhout. 

Klinkt niet gek toch? Daarom: doe eens wild!  

Hoofdfoto: Chef Nihal Schutter van Cotazur heeft voor het wildseizoen een gerecht bedacht met patrijs, couscous, bundelzwammetjes en sinaasappeljus. 

Over deze serie 

Ook in het wijnvak hebben we te maken met modeverschijnselen en zijn bepaalde wijnen hip, of juist niet. Denk aan een bepaalde druif die in opmars is, de kleur van een wijn (lichte rosé), een wijngebied of zelfs landen. Ian van Eck duidt voor ons deze trends, zodat je ze zelf kunt ervaren in de Rotterdamse horeca. Iedereen die de Buik van Rotterdam langer volgt, kent Ian. Hij is al 25 jaar actief in de Rotterdamse horeca als wijnadviseur en werkt voor veel van de mooie bedrijven die op de Buik staan. Meer weten over Ian? Check zijn biografie hier of klik door naar zijn eigen site: Ian & Wijn.