Til je barbecue-skills naar een hoger niveau met tips van professionele chefs

Low & slow

Karim Aggoun van Cornelis weet alles van grillen. Niet zo gek als je de chef bent van een steakhouse. “We hebben een open houtskoolgrill en een Big Green Egg. Die laatste gebruik ik echt als oven. Als ik grote stukken vlees bereid, dan gril ik dat even aan op de grill en dan gaat ‘ie het ei in om op lage temperatuur verder te garen.” Het reguleren van die temperatuur is volgens Karim het belangrijkste om onder de knie te krijgen als beginnend barbecueër. “Je hebt twee schuiven waarmee je de zuurstof, en dus de temperatuur kunt reguleren. Om de temperatuur zo stabiel mogelijk te houden moet je de deksel eigenlijk altijd dichtlaten. Doe ‘m echt alleen open om je vlees te keren of eruit te halen.”

Verder spoort Karim aan om ook eens buiten de gebaande paden te denken. “Je kunt van alles doen met een Big Green Egg: groenten poffen, desserts bereiden, een hele kip langzaam garen; je moet dat gewoon eens proberen.” Zelf maakt hij het liefst grote stukken vlees op het ei. “Dat is ook leuk voor thuis, als je gasten hebt. Je legt een goed stuk vlees, een côte de boeuf of een tomahawk bijvoorbeeld, op de EGG en laat dat heel langzaam garen op lage temperatuur.” En verder? Lachend: “Internet is je beste vriend. Zowel voor inspiratie als technieken. Gewoon alles googelen!”

Hoe vetter hoe beter

Kevin Valkhoff van Gym & Gin gebruikt het ei ook graag. “De grilsmaak kan best intens zijn. Zelf vind ik het heerlijk, maar voor mijn gasten is het soms wat te veel. Ik gaar mijn vlees daarom vaak sous vide (in een warmwaterbad, red.) en dan nog twee uurtjes op de Big Green Egg. Dan krijg je wel die typische barbecuesmaak, maar veel subtieler. Als je die barbecuesmaak graag wat intenser in je vlees wilt proeven, kun je het vlees natuurlijk gewoon langer op de EGG leggen.”

Kevin raadt aan om vooral goed te kijken naar het soort vlees dat je op de Big Green Egg bereidt. “Ik neem zelf graag vette stukken vlees als je gaat barbecueën. Mijn favorieten voor de Big Green Egg zijn short ribs en procureur, bijvoorbeeld om pulled pork te maken.” Om ons te laten zien en proeven hoe dit nu in z’n werk gaat, bereidt Kevin een gerecht met short ribs en groene asperges van het ei voor ons. Erbij gepofte ui (ook van het ei) aardappelcrème en gefrituurde uienringen. Geen zin om zelf te koken, ga dit gerecht dan zeker even proeven bij Gym & Gin.

Black Beauty

Sterrenchef François Geurds is fan van het eerste uur. Als ambassadeur heeft hij Big Green Egg in Nederland mede op de kaart gezet. Wat hem zo enthousiast maakt? “De Big Green Egg is bijna als gasfornuis te gebruiken, mits voldoende kennis van vuur. Geen buitenkeuken is zo goed te reguleren als het ei. De temperatuur, en daarmee de cuisson, heb je volledig zelf in de hand. Vlees, vis en groenten behouden hun sappen. Voor de Black Beauty, knolselderij op kokosnoothout gebarbecued – een gerecht uit de keuken van FG Restaurant, maak ik dankbaar gebruik van de Big Green Egg.’’

Hij vervolgt: “Door een brand bij het Shellstation zat FG Food Labs laatst zonder stroom, vijf minuten voor aanvang van het diner. Binnen mum van tijd stond er op het terras een outdoor kitchen en konden we dankzij de kamado’s van Big Green Egg en de vuurschalen van OFYR ‘gewoon’ service draaien. Geen gast die op het bord iets gemerkt heeft van de stroomuitval.’’ Al vijf jaar op rij organiseert François Geurds op de laatste zondag van juni de Big Green Egg BBQ Contest bij FG Food Labs. Per koppel wordt er fanatiek gestreden om de titel Grillmaster van ’t Jaar. De wedstrijd is inmiddels uitgegroeid tot een fenomeen en trekt jaarlijks honderden belangstellenden naar de Hofbogen.

Recept Black Beauty

1.    Verwarm de Big Green Egg op 200 graden.
2.    Was een hele, ongeschilde knolselderij grondig schoon.
3.    Rooster de knolselderij in zijn geheel op het gietijzeren grillrooster in de Big Green Egg totdat de knol rondom zwart is, circa 50 minuten.
4.    Verwijder de zwarte schil en pureer een deel van de knol.
5.    Snijd van het restant dunne, ronde plakjes voor de chips.
6.    Frituur deze plakjes op 160 graden in de olie tot de chips goudgeel is.

Doe het zelf

Zelf zin gekregen om aan de slag te gaan? Samen met Big Green Egg mogen wij een Big Green Egg-workshop voor twee personen weggeven. Samen met een officiele Big Green Egg-chef gaan jullie aan de slag om de kneepjes van het vak te leren. Hoe je hier kans op maakt? Deel jouw Big Green Egg-moment moment met ons, via je mooiste barbecuefoto, een bijzondere anekdote, je grootste barbecueblunder of een ander speciaal moment. Op maandag 8 oktober maken wij de winnaar bekend.