Zwamburgers van koffiedik bij RotterZwam

Er hangt een bedompte stilte in de voormalige kleedkamers van Tropicana. In het donker bungelen zakken koffiedik aan knaapjes. Het ziet er spookachtig uit. Dan doet Sandra de Haan, ondernemer en historica, het licht aan. Witte plekken duwen tegen de binnenkant van het plastic. Het is het begin van de zwam.

Het avontuur van RotterZwam begon in 2013 toen oprichters Siemen Cox en Mark Slegers - geïnspireerd door het boek De Blauwe Economie - oesterzwammen gingen kweken op koffiedik. Het verlaten zwemparadijs bleek de perfecte locatie.

Drie keer per week scheuren zij langs verschillende restaurants en bedrijven, zoals Lebkov, Dudok en Eneco, om koffiedrab op te halen. Eerst met de bakfiets, maar inmiddels met een elektrisch busje. Twee maanden later krijgen Brasserie Pierre, Verhip, De Pelgrim, Kwiezien en nog 35 andere Rotterdamse restaurants er prachtige oesterzwammen voor terug. Een lokale kringloop: van afval naar voedsel.

Witte schimmels

Om te zien hoe zij koffiedik omtoveren tot oesterzwammen neemt Sandra me mee langs het groeiproces van de zwam. We starten in de industriële productieruimte, recht onder het golfslagbad. Hier keuren medewerkers het binnengekomen koffiedik op schimmels. Wit is goed. Rode en groene schimmels niet.

In een oranje cementmolen mengen ze het drab met krijt (calciumcarbonaat) en koffieschilletjes. ‘Die schilletjes gebruiken we om het substraat luchtig te maken, zodat de schimmel zuurstof krijgt en zijn weg naar buiten vindt. En we voegen het broed van oesterzwammen toe, dat is een soort sporenstelsel.’

Groeien in de kleedkamer

Na het keuren en mengen gaat het mengsel in grote plastic zakken. Op de zakken schrijven ze waar de koffie vandaan komt, hoe zwaar het weegt en de datum. Dan gaan de zakken naar de donkere kleedkamers, de groeiruimten.

‘We doen eigenlijk niets in deze ruimte. De oesterzwammen groeien ondergronds, dus we laten het licht uit en we voegen geen luchtcirculatie toe. De temperatuur is hier, in de kelder, constanter dan buiten, namelijk zo’n 18 graden. Dat vinden de zwammen heerlijk. Boven de 25 is te warm en onder de 10 gaan ze in rust.’

Nu in de zomer groeien de zwammen razendsnel. ‘Onze recordopbrengst is 20 procent van het gewicht. Als we te lang wachten, krijg je enorme zwammen met dikke stammen. We oogsten daarom drie tot vier keer per week.’

Zwammen in bloei

Dat gebeurt in de fruitruimte waar de oesterzwammen tot ‘bloei’ komen. In deze ruimte spuit RotterZwam nevel om de oesterzwammen fris te houden en er circuleert lucht van buiten. Op de witte plekken in de plastic zak maakt het productieteam van RotterZwam een inkeping. ‘Hier staat het licht wel aan, zodat de oesterzwammen weten waar ze heen moeten groeien.’

De oesterzwammen groeien op trossen. Als één paddenstoel klaar is - de hoed is horizontaal- dan geldt dat voor de hele tros. Na het oogsten laat RotterZwam de zakken hangen voor een tweede of zelfs derde ronde, daarna gaat het mengsel naar de landbouw waar boeren het als compost uitstrooien over hun land. Niets gaat verloren.

Een zwembad vol bedrijven

De missie van afvalreductie naar voedselproductie slaat aan. Naast RotterZwam komen er steeds meer circulaire bedrijven in Tropicana. Samen vormen ze BlueCity010, een zwembad vol bedrijfjes die inzetten op circulair ondernemen. Aan verhuizen hoeven ze niet meer te denken, want Tropicana is vorig jaar gekocht door een investeerder. De bestemming ligt nu definitief vast.

Dat geeft rust voor RotterZwam. En mogelijkheden om na te denken over de toekomst. Nu het lukt om oesterzwammen te kweken in de kelder, werken ze aan een andere innovatieve pilot. ‘We testen of we kunnen produceren op kleine schaal. We leiden mensen uit verschillende uithoeken van de wereld op om zelf oesterzwammen te kweken, maar we beseffen ook dat niet iedereen een vervallen subtropisch zwembad tot zijn beschikking heeft. Als we weten hoe zwammen groeien in een kleine ruimte, kunnen we deze kennis overdragen.’

Deze test speelt zich af in een container bij Uit Je Eigen Stad. ‘In een container kun je het klimaat beheersen en dat maakt het een uitstekende groeiplek voor zwammen. We hebben nu slechts één container, maar we willen op korte termijn gaan opschalen naar meerdere containers.’

Nieuw: de Zwamburger

En er is meer nieuws. De biefstuk onder de paddenstoelen begint een nieuw avontuur. Samen met Dertien en Wild Vleesch werkt RotterZwam aan een ‘Zwamburger’. Niet van vlees, maar een burger die de zwam als natuurlijk bindmiddel gebruikt.

’De oesterzwam is een goede vleesvervanger. Het heeft een hoog eiwitgehalte en weinig vet. En het is duurzamer in gebruik. Voor één kilo biefstuk heb je zo’n 15.500 liter water nodig. Voor één kilo zwammen slechts 15 liter. Je hebt haast geen grondstoffen nodig, want we gebruiken reststoffen als voedingsbodem.’

Het idee is ontstaan bij toeval. Bij het oogsten wordt de achterkant van de zwam gehaald om hem schoon te maken. Deze achterkantjes gaan in een emmer die geleegd wordt aan het einde van de dag. Totdat Mark Slegers per ongeluk het emmertje vergat te legen op vrijdag en op maandag een verrassing aantrof. Alle achterkantjes van de oesterzwam waren weer aan elkaar gegroeid. Het idee van de burger is geboren.

Zwamburger in ‘Koken met Van Boven’

Deze zomer onderwierpen de BBQties en het Allegaartje de Zwamburger aan een test en Yvette van Boven ging aan de slag met de Zwamburger in haar programma ‘Koken met Van Boven.’ Sandra: ‘Dat vind ik zo mooi aan RotterZwam. We praten niet alleen over duurzaamheid, we laten het alternatief zien én we hebben een concreet product.’

RotterZwam hoopt met hun gedachtegoed iedereen te inspireren ‘aanrechtagrariër’ te worden. Met een grow-kit, verkrijgbaar in Bluetiek (de openbare etalage van alle producten uit BlueCity010) kweek je zelf zwammen op koffiedik. Heb je geen groene vingers, dan zijn er gelukkig steeds meer plekken in de stad waar we de oesterzwam kunnen proeven.