Laurence van Bergeijk: de man achter de kaart van het Vroesenpaviljoen

Sinds juli deze zomer heeft het Vroesenpark eindelijk zijn eigen paviljoen. Hoewel het paviljoen vooral een buurtfunctie heeft, met tal van activiteiten, heeft de menukaart de nodige aandacht gekregen. De man achter de kaart is dan ook iemand die zijn sporen in de culinaire wereld ruimschoots heeft verdiend: Laurence van Bergeijk. Een gesprek over hoe je spannend en toch toegankelijk kunt koken.

Op een regenachtige dag in een overwegend prachtige zomer spreek ik met de chef-kok en mede-eigenaar van het Vroesenpaviljoen. Laurence is een typische selfmade man, tijdens zijn studie begonnen als afwasser in een lunchzaak. Zijn liefde voor koken, en dan vooral met pure ingrediënten van goede kwaliteit, ontstond bij Z&M, de delicatessenwinkel van Emmy Walburg en Rob Baris. Het duurde niet lang voordat Laurence meer met eten dan met zijn studie bezig was. Uiteindelijk besloot hij, op aanraden van zijn decaan, de studie te laten voor wat hij was. Geen slechte beslissing, dat moge duidelijk zijn, want in pakweg één decennium kan de Rotterdamse culinaire wereld niet meer om Van Bergeijk heen.

Liefde voor de brasseriestijl

Tijdens baantjes in restaurants in diverse landen heeft hij veel geleerd, vertelt hij. ‘In Parijs is mijn liefde voor de brasseriestijl, de klassieke Franse keuken, ontstaan. Alles werd daar zelf gemaakt. In Sydney heb ik het belang leren inzien van het werken met mooie, verse producten.’ Terug in Nederland hield Laurence zich vooral bezig met korte projecten, zoals het Filmfestival, de Wereld van Witte de With en de Parade. Die ervaring komt nu van pas, want ‘als het park vol zit, moet wat je aanbiedt goed zijn’. Zijn doelstelling is het creëren van spannende gerechten voor een redelijke prijs: ‘Ik wil binnen een zo kort mogelijke tijd een gerecht bereiden en mensen blijven verrassen.'

Verrassende gerechten

Het huidige menu, dat ongeveer elke twee weken wisselt, is in elk geval verrassend genoeg. Het gerecht met vlees bestaat uit Procureur van Baambrugse big, met aardappelmousseline, coleslaw, jus van gerookte tomaat en amandelen. Hier zou je ook heel goed de invloeden van de buitenlandse avonturen van de chef-kok in terug kunnen vinden. Het vegetarische (tevens veganistische) gerecht van de kaart van dit moment is Aubergine met kikkererwtensalade, wittebonencrème, geroosterde wortel en artisjok. Volgens eigen zeggen is Laurence gespecialiseerd in de vegetarische keuken. ‘Ik vind het leuk te laten zien dat het mogelijk is spannende gerechten zonder vlees te maken.’

Sowieso ervaart Van Bergeijk dieetwensen niet als lastig. Je kunt zelfs op het laatste moment aangeven dat je ergens allergisch voor bent of bepaalde ingrediënten niet wilt eten. Glutenvrij, notenvrij, lactosevrij, je meldt het gewoon even aan de bediening. ‘Je moet als kok weten wat er in je gerechten zit. Als je met verse, onbewerkte producten werkt, weet je dat precies. Je kunt dan altijd improviseren.’

Ecologisch, eigenlijk heel logisch

Alsof dit alles nog niet genoeg is, is eten bij het Vroesenpaviljoen ook nog eens goed voor je persoonlijke ecologische voetafdruk. Rundvlees wordt spaarzaam aangeboden, want dat is ‘de grootste vervuiler qua CO2-uitstoot, tienmaal zo groot als kip’. Daarnaast is het vlees trouwens van biologische herkomst. De vis op je bord is met zorg gekozen, volgens de Viswijzer. Ook volgt Laurence de seizoenen. Zo gebruikt hij geen tomaten en aardbeien in de winter. Koken met de seizoenen blijkt trouwens nooit saai te worden. ‘Je kijkt in het voorjaar uit naar de asperges, en als het seizoen weer voorbij is komen ze je neus uit. Nu is het wachten op de eerste mooie pompoenen en verse spruiten.’