Pepijn Schmeink: een houtoven dwingt je instinctief te koken

'Ik ken de kweekplannen en weet precies met welke rassen de boer bezig is.' Hij stelde ook de kaart samen van het nieuwe Biesbosch Museum Restaurant. 'De gehaktbal wordt gemaakt van de Schotse Hooglanders die daar vrij rondlopen. Die moeten ze eerst gaan zoeken.'

Foto's: John Vane

Kom je uit een kokende familie?

De horeca zit er wel in, ja. Mijn overgrootvader had een herberg in de buurt van Arnhem: Het Gouden Zwijnshoofd. Ik heb er nog oud servies van. Mijn moeder is geboren en getogen in een hotel waar haar moeder in de keuken stond. Ik heb altijd in agrarische gebieden gewoond, zoals een tijd in Drenthe in een boerderij. Mijn moeder is journalist en paardenfokster. Ze kan ook erg goed koken en maakte zeker niet alleen Hollandse pot. Omdat ze in Drenthe niet goed Chinees kon krijgen, ging ze het zelf maken. Wij aten heel gevarieerd en heel uitgebreid, er was aandacht voor.

At je als kind al alles?
Ik was een ongelooflijke zeikerd qua eten. Ik heb een fase gehad, toen ik een jaar of acht was, dat ik niks at wat rond was. Mijn zoontje van vier is ook een ontzettend zeikerd op eetgebied. Maar ik denk nu dat het te maken heeft met een verfijnd smaakpalet. Als iets bijzonder is dan eet hij het wel, maar zo niet dan eet hij liever de standaard dingen. Proeven doet hij wel, we zijn bijvoorbeeld pas gaan wildplukken en dan proeft hij alles.

‘Als mensen zeggen dat ze iets niet lusten, komt dat soms door het mondgevoel.’

Wat vond je vroeger lekker?
Ik was kieskeurig, maar lustte wel alles wat mijn moeder maakte. Ik wilde dus nooit bij vriendjes eten. Haar kalfstong met kappertjessaus, of slakken, of calamari. Dus niet de aardappelen-groente-vlees, maar de aparte dingen. Er zijn veel dingen die mensen niet eten puur vanwege het mondgevoel. Koeientong bijvoorbeeld.

Wanneer wist je dat je wilde gaan koken?
Heel laat. Ik ben via bijbaantjes in de horeca terecht gekomen. Ik heb mezelf nooit als kok gezien, ben ook geen kok, ik ben restaurateur. Ik begon bij van de Valk in de bediening. Daarna ben ik hogere hotelschool gaan doen en heb me daar gefocust op management. Mijn eerste stage was bij Robert Kranenborg. Hij was de charismatische leider. Ja echt, zijn souschef was de scheldende pitbull, dus hij kon de charismatische leider zijn.

Wat was het belangrijkst dat je daar hebt geleerd?
Oog voor detail. Elk ingrediënt dat je gebruikt is van belang en bij elk ingrediënt moet je een vraag stellen: wat wil ik hiermee bereiken. Dat wil niet zeggen dat je altijd het allerbeste ingrediënt hoeft te gebruiken. Gister heb ik een reductie gemaakt van paprika’s. En daar had ik eerst een recept bij bedacht met hele mooie extra vergine olijfolie. Maar ik vond het gewoon too much, te overheersend, dus ik heb het gemaakt met gewone, neutrale olie. De reductie had alleen het vetje nodig van de olie, maar de smaak van de paprika was al zo mooi. Dat je daar vragen over blijft stellen, daar gaat het om. Niet automatisch naar zout grijpen, je afvragen welke ingrediënten die ziltigheid kunnen geven. Dat kan zoute groente zijn, zeewier of borage of een zoutige, ingemaakte vis. Vraag je daarom af, heb ik zout nodig, of heb ik ziltigheid nodig?

Waar sta je voor?
Respect is belangrijk in de horeca, dat is lang afwezig geweest. Ik ben bezig met de kaart van het Biesbosch museumrestaurant. Ben in de omgeving gaan kijken waar de boeren zitten en de brouwers. En dan merk je dat die al ervaring hebben in samenwerken met de horeca en die samenwerking is bijna altijd negatief geweest. Dus het duurt een tijdje voordat je zo’n contact goed herstelt. Ik sprak de Walnoothoeve, dat is een fantastische kippenboerderij waar ze allemaal zeldzame rassen behouden. Zij hadden een afspraak lopen van ruim 2000 kippen voor een restaurant in Amsterdam. Toen werd de chef gewisseld en die zei gewoon: ik hoef ze niet. Zoiets kun je niet maken, dan zit die boer daarmee.

Hoe heb je je stijl ontwikkeld?

Dat is een organisch proces. Na de hotelschool ben ik naar Amerika gegaan, eerst bij een barbecueketen gewerkt, toen bijeen restaurant in Boston. Daar stond een houtoven en er was meer samenwerking met boeren. Zo begon het te groeien. Terug in Nederland wilde ik voor mijn eigen restaurant, De Eendracht, ook werken met een houtoven. Dat dwingt je om instinctief te koken, je moet mee met het product de oven in. Dat type koken het is levend, iedere keer anders. Plus die diepe roostersmaak. Vrienden waren net een boerderijtje begonnen. Zij wisten veel over rassen en fokken. Al mijn dieren kwamen daarvandaan en ik verwerkte van kop tot staart. Inmiddels hebben we heel breed netwerk van boeren waarmee we samenwerken. Ik weet precies wat er is, wat de teelplannen zijn en ben ook trouw qua afname. Eigenlijk zijn we dat kop-tot-staart idee ook gaan uitvoeren met groentes. Jim de Jong is bijvoorbeeld bezig met unieke smaken van kruiden en bloemen bij elkaar te brengen. Met soms schaarse ingrediënten een schakering maken. Wij zijn meer bezig uit één ingrediënt, neem een wortel, veertien verschillende smaken te halen. Je kan 'm roosteren, versappen, sous vide garen, in gebruinde boter garen, de pulp drogen, fermenteren.

Houden die boeren ook van je eten?

Nou.. die hebben niet zo'n avontuurlijke smaak. Eén van mijn boeren bewaart van de varkens de kinnebakken voor me. Heerlijk, kinnebakken zouten en vacuüm hangen, de smaak gaat lichtjes naar Iberico. Dat heb ik de boer laten proeven, toen viel hij wel van zijn stoel.

Wat kook je voor de liefde van je leven?
Ik heb er twee. Voor de kleinste maak ik elke morgen een smoothie met alles erin. Voor mijn geliefde een warm chocoladetaartje. Dat had ze een keertje bij de Eendracht gegeten. Ze bleef eraan denken en kwam er op een vrijdagavond speciaal voor terug. Het was gemaakt met rokerige Islay whisky en zeezout. Er kwam een date van en een huwelijk en een kind. Dus bij ons is het culinair begonnen.

Wat maak je graag thuis?
Mexican Home Cooking. Na mijn tijd in de States was Mexicaans eten iets wat ik het meest miste en inmiddels maken we thuis regelmatig verse salsa's, refried beans en Carne Asada. Dan staat de tafel vol met schaaltjes, tortilla’s en koud bier. Eten we totdat onze handen aan elkaar plakken en we geen ‘mole’ meer kunnen zeggen.

Wat vind je vies en wat is je guilty pleasure?
Ik lust geen smakeloze dingen als pap. Ik kreeg een keer in China als ontbijt dunne soep van rijst en water, met smakeloos brood erbij van meel en water, verder niks. Dat vind ik dus ook niks. Maar ik probeer alles. In Vietnam een keer negen gangen slang gegeten, het kloppend hart in een shot jenever glaasje. Dat is meer een ervaring dan een smaak. Je neemt iemands hart in je mond en die bijt je door. Guilty pleasure? Dropjes, wine gums. Wij zijn zwaar op suiker aan het minderen, dus zo’n zak wine gums in de auto geeft me een sugar rush. Ik vind alles lekker, koks eten alles, die gaan ’s avonds als ze gewerkt hebben rustig de meest gore dingen eten, een vette klep halen.

Waar ga je graag eten in Rotterdam?
Bij Yama uiteraard en bij Jim de Jong. In Bistrot du Bac kookt Remco echt Franse klassiekers en Richard Meijer van Mevrouw Meijer heeft zich weer verder ontwikkeld in de Franse stijl. Het Wereldmuseum restaurant is groots, het hele team daar. Gamasot, altijd voor de Bi Bim Bap. We eten graag bij onze Turkse vrienden van eettentje Kösem in Charlois. Voor ontbijt en lunch zeg ik Lof der Zoetheid en Hopper. Drinken bij De Dokter en La Bru. En ik ben erg van de bieren, Kaapse Brouwers in de Fenixloodsen en Plan B naast Lux.

Heb je een receptje voor de Buikers?

Fermentatie! Friszurig en erg lekker bij een mooi witvisje. Bijvoorbeeld schelvis, zacht gebakken in de boter met romige aardappelmousseline. De gefermenteerde spitskool rauw erbij.

Ingrediënten:

- 1 spitskool, in dunne reepjes gesneden

- zout (ongeveer 3 procent zout op de totale hoeveelheid spitskool

- 1 el boerenkarnemelk (optioneel)

- zuurkoolpot of Keulse pot met waterslot

Snij de spitskool in dunne repen en leg een laag van ongeveer 4 cm in een zuurkoolpot of een andere stevige pot (niet metaal en liefst geglazuurd keramiek). Strooi er een beetje zout op - wij gebruiken ongeveer 3 procent zout op de totale hoeveelheid spitskool.

Stamp dit hard aan met je vuisten of een stamper. Voeg eventueel wat karnemelk toe voor een meer yoghurtachtige smaak.

Herhaal de laagjes kool en aanstampen totdat de spitskool op is. Leg hier een gewicht op en doe water in de rand van de pot voor het waterslot.

Check na een paar uur of er genoeg vocht is vrijgekomen en leg het gewicht weer goed.

Je kan ook een waterslot gebruiken dat je voor wijn of bier maken gebruikt. Het gaat erom dat de kool onder druk in zijn eigen vocht ligt en dat door het waterslot er geen verse lucht in de pot kan om de fermentatie te verstoren. Zet de pot weg op een koele plek, zolang het maar niet in de koelkast is.

Afhankelijk van het weer en temperatuur is je ferment tussen de 3 dagen en een week klaar. Proef regelmatig maar raak niets aan met vuile handen en leg het gewicht en het waterslot altijd weer goed

Foto's: John Vane