François Geurds verbindt een gerecht met een herinnering

Wanneer en waarom ben je gaan koken?
Ik heb een Arubaanse moeder die goed kon koken en ben opgegroeid met constante bedrijvigheid in de keuken. Ik herinner me dat ik een keer in de keuken een cake zag rijzen – ik was een jaar of acht – en ik vroeg me toen al af hoe het kwam dat het deeg omhoog kwam, waarom dat gebeurde. Ik wist van jongs af aan al welke richting ik op wilde. Alles wat ik gedaan heb aan baantjes, opleidingen, stages was ondersteunend aan mijn doel, kok worden. En daar was ook geen speld tussen te krijgen. ?Tijdens mijn opleidingen tot uiteindelijk Meesterkok hebben de processen, wat er gebeurt met een product tijdens verschillende kooktechnieken, mij altijd gefascineerd. Ik heb vanaf mijn zestiende Ferran Adrià van het Catalaanse restaurant elBulli gevolgd met zijn bijzondere manier van koken. Hij weet wat er precies gebeurt tijdens een proces. Als je dat kunt sturen, door tijd, door temperatuur, door het product zelf, dan denk ik dat je heel ver bent. Er zijn zoveel bereidingen alleen al van bakken, je moet alles uitproberen. Ik wil de smaakintensiteit van het pure product zo hoog mogelijk krijgen. Dat is zoeken. Ik houd niet van de term 'moleculair koken', elk kookproces is moleculair

Als kleine pieper van zestien

Was Ferran Adrià van elBulli je inspiratiebron? ?
Zeker. Pas geleden was zijn broer Albert Adrià hier bij Food Labs. Hij heeft jarenlang samen met Ferran de keuken van elBulli wereldberoemd gemaakt. Dat was wel heel speciaal voor mij, dat iemand die je als kleine pieper van zestien al bewondert jaren later uit eigen beweging in je restaurant komt eten. Hij had in de krant over FG Food Labs gelezen en wilde komen proeven.

Word je uitgedaagd door smaak of door het kookproces?
Smaak is natuurlijk het allerbelangrijkste. De stem van mijn moeder daarover hoor ik nog vaak in mijn hoofd. Een product moet smaken en het moet lekker zijn. Daarna ga je kijken hoe je de smaak nog beter kunt laten uitkomen. En er ook voor zorgen dat je het morgen precies hetzelfde kunt maken. Als mensen vandaag komen en ze zijn er morgen weer, dan moet dat gerecht hetzelfde smaken. Je kunt de smaak van een product intensiveren door het proces.
Neem pompoen. In plaats van die te blancheren in water en dus vocht toe te voegen waardoor je de helft van de smaak weggooit, ga ik het vocht in de pompoen heel langzaam verdampen. Ik doe ook veel met olijfolie omdat bijvoorbeeld vitamine C niet oplost in olie en je zo alle voedingswaarde behoudt. Ik blijf altijd op zoek naar de pure smaken in het product. Neem artisjok. Ik trek thee van de bladeren, en gaar de artisjok in de pan met heel veel groentes en daarna laat je 'm nog minimaal een dag in het vocht van de thee zacht pruttelen. De smaak wordt een-en-al artisjok.
Mijn vader had een boerderij, ik weet hoe producten moeten smaken. Hiervoor was ik chefkok in Restaurant Puur in Asten. Ik rooide aardappelen, waste de kluit eraf en dan direct garen. Dan heb je een pure smaak.

New York, Londen, België, Italië

Wist je direct wat voor chef je wilde zijn toen je je eigen restaurant opende?
Ik ben al 23 jaar als chef aan de gang en heb in New York, Londen, België en Italië gewerkt. Bij The Fat Duck in Londen, toen de nummer één van de wereld, was ik souschef en zat ik in het ontwikkelteam van Heston Blumenthal. (Bekend van kookexperimenten met stikstof en aparte smaakcombinaties zoals chocolade met kaviaar). Hij is een grote inspiratiebron en ik had het geluk dat ik ook echt met hem samenwerkte. Nu is hij niet zo vaak meer aanwezig en de jonge koks die er stage lopen, zien hem nooit. Dat maakt een groot verschil voor je restaurant, je moet zelf in de winkel staan wil je echt op een hoog niveau blijven. Voor het bekende kookboek van Heston dat bij iedereen in de boekenkast staat, heb ik zeker de helft van de recepten mee ontwikkeld, uitgeschreven en alles stap voor stap gekookt. Zijn filosofie draait om het onbegrensde, alles uitproberen. Je moet het natuurlijk aan mijn gasten vragen, maar ik denk dat zij mijn gerechten vaak innovatief vinden en de smaken bijzonder.

Wat was je lievelingseten als kind? Haal je dingen van vroeger terug op het bord?
Als kind at ik gerechten zoals kip met cashew, pilav rijst. 'Pasteetje' met geitenvlees. Johnny cake met kaas. Dat is een soort beignet die je in olie bakt, die snijd je dan open en vul je met kaas. Mijn gerechten roepen vaak een herinnering op, hebben een verbintenis met het verleden. Ze hebben een twist. Een ijsje met popping candy maakt dat je opeens weer als kind in de snoepwinkel staat. Een visgerecht met de smaken en geuren van de zee waardoor je teruggaat naar die wandeling op het strand.
Met Heston in de Fat Duck heb ik samen aan dat bekende gerecht gewerkt: Sound of the Sea. Een zeevruchtengerecht dat je eet met een koptelefoon op, zee-geluiden in het oor en eetbaar zand op het bord.

Patatje mayo van Brammetje

Wat is jouw guilty pleasure qua eten?
Grote gamba's van de kokosnotengrill, heel puur. Oké dat is geen guilty pleasure. Patatje mayo van Brammetje tegenover de Mediamarkt. Soms een lekker patatje kapsalon.

Wat was het vreemdste wat je ooit hebt gegeten?
Slangenbloed in Hong Kong. Dat was bij een stalletje op straat. Ze denken dat je er onsterfelijk van wordt. Het was heel bitter, vies. Wel apart is rauwe giftige kogelvis, fugu. Heeft een vrij neutrale smaak. Wat ik het liefst doe als ik reis, is eten bij de mensen thuis. Een traditioneel gerecht in Marokko door een oud vrouwtje helemaal volgens de familietradities gemaakt, vind ik mooi.

Wat vind je leuk aan de Rotterdamse foodcultuur?
Alles is hier te vinden, een enorme diversiteit. En er is een goede harmonie tussen de chefs. De Rotterdamse gast is over het algemeen eerlijk en trouw. Om mijn soort keuken voor meer mensen bereikbaar te maken, ben ik Food Labs begonnen met een wat informelere sfeer, gerechtjes vanaf vijf euro en hapjes van de barbecue. Je kan er op zondag tot laat eten.
Bij wie ga je zelf graag eten in Rotterdam?
Bij Asian Glories. Ik vind er alles lekker. Probeer de kreeft met gember. En In de Keuken van Floris. Hij is één van de beste koks van Rotterdam, met een eigen visie.

Heb je een kooktip of recept voor de likkebaardende Buikers?
Varkensbuik. Het stuk varkensbuik eerst wassen met azijnwater, dan afspoelen en marineren met olijfolie, zout, peper, laurier, knoflook. Twaalf uur zacht garen op 70 graden in de oven. Daarna sec op de bbq op de vetkant aanroosteren. Dan maak je een zoutkorst van water en grof zout rond de varkensbuik en leg je 'm in de oven of op de barbecue onder de kap en laat je de varkensbuik gaar worden op 120 graden.
FOTO'S JOHN VANE