Bas Hoog kookt vanuit herinnering en gevoel

Wat motiveert chef-koks? Wie zijn ze? Wat doen ze? En waarom? Barbara Blaak volgt vanuit haar persoonlijke interesse chefs om antwoorden te krijgen op deze vragen. In deze nieuwe reeks voelt ze hen aan de tand in de keuken. Als eerste Bas Hoog die haar al een tijdje opviel door zijn eigenzinnige presentatie op social media.

Zoektocht

Bas Hoog kookt in de voormalige lijm- en gelatinefabriek in Delft. Op het terrein wijzen houten getimmerde bordjes ons de weg naar zijn twee culinaire producties “Experiment” en “Chaos aan de Schie.” Tegenover me zit een ogenschijnlijk zelfverzekerde chef die eigenheid uitstraalt: “Ik heb de afgelopen jaren als een zoektocht ervaren.” De weg naar de signatuur van Bas liep onder meer via Seinpost, Imko Binnerts, Le Cirque, Crème Crue, Niven en Fred. “Ik ben wel anders gaan koken, ja. Bij Seinpost maakten we voor bij de oesters een heel dunne crostini van desembrood met een laagje crème fraîche en verkruimeld roggebrood. Ik dacht toen, kan dat niet wat spannender? Pas later zag ik de kunst van het weglaten.” 

Vormgeving

Voordat Bas excelleerde in de keuken, wilde hij grafisch vormgever worden. Want als hij dan ooit een eigen zaak zou krijgen, zou hij alles zelf doen: het logo, het menu. Alles. Maar het schoolsysteem was niet opgewassen tegen de keukendynamiek. Zijn oog voor vormgeving versterkt nu zijn gerechten, op een niet opzichtige manier. De borden komen hier niet volledig afgestyled de keuken uit, maar het moet wel smoelen natuurlijk. 

Herinnering en gevoel 

Het vertrekpunt voor ieder gerecht is smaak. En eenvoud. Koken is geen regel en Bas is op zijn best als hij kan creëren vanuit het hart en het hoofd. Het gerecht van vanmiddag is daar een voorbeeld van: geïnspireerd op Fentimans Dandelion and Burdock, een ‘like it or hate it’ frisdrank op basis van gemberbier, distel en paardenbloem. “Ik dronk dit altijd toen ik nog bij Fred werkte aan het einde van de avond. De smaak is in mijn hoofd blijven zitten. Nu twee jaar later ontstaat dit gerecht. Zo werkt dat bij mij. Soms vanuit herinneringen, altijd vanuit gevoel.”

Groenten

In de gerechten van Bas spelen groenten de hoofdrol. Waarom? Vooral omdat hij het zelf erg lekker vindt, omdat het gezond is en omdat hij er altijd ideeën bij heeft. Zo ook in dit gerecht van kliswortel, raapstelen, mosselen, saffraan en paardenbloem.
De in karnemelk perfect gegaarde kliswortel is gekaramelliseerd (even aanbranden met een gasbrander voor een mooi resultaat). Eronder vinden we een gelei van paardenbloem en saffraan, uitgestoken in een rondje. Bovenop komt koolraap, een knolsoort met een ietwat stoffig imago, die door Bas weer springlevend is gemaakt in een bouillon van saffraan en paardenbloem. Dunne plakjes worden opgerold tot kleine kokertjes, en er staat ons nog een kleine verrassing te wachten, want het kleine witte bommetje in het midden maakt alles in één keer anders. Het is een crème van gerookte olie die alle onderdelen op het bord met elkaar verbindt en zorgt voor een waanzinnig smaakeffect. 

Niet valsspelen

De raapstelen komen op drie manieren terug: we proeven een zachte crème, zien mooie jonge stelen en van de lelijke stelen maakte Bas een olie. Deze olie vorm samen met het mosselvocht de basis voor de vinaigrette. Het gerecht wordt afgemaakt met een poeder van roggebrood. Typisch Bas, zo’n poeder. Zonder kleurstoffen natuurlijk, want kleur heeft geen smaak en valsspelen, daar doen we niet aan.
Erbij komen in dezelfde bouillon zacht gegaarde hangcultuurmosselen uit Zeeland. Deze mosselen groeien dicht onder het wateroppervlak. Ze zijn wat zoeter van smaak, want het water is hoog in de waterkolom het zoetst. Bas is dol op alles wat uit de Zeeuwse wateren komt en hij kookt er graag mee. Volgens hem is Zeeland culinair gezien een van de betere gebieden van Nederland (wat ik met mijn Zeeuwse roots natuurlijk meteen beaam.)

Balans

Als je het met chefs over balans hebt, gaat het meestal over wat er op het bord ligt. Voor Bas heeft balans vooral een andere betekenis. En dat is het thuisfront. “Ik kies heel bewust voor tijd met mijn gezin. Zij zijn mijn basis voor balans. Rock & roll is ook: je kinderen zien opgroeien.”

We hopen van Bas nog veel te gaan zien. Van welke chef zou jij graag meer willen weten? Of misschien vind je het leuk om een chef te ontmoeten? Laat het ons weten en misschien ga jij de volgende keer samen met ons op bezoek bij jouw favoriete chef.