De chefs van morgen: Luke van Velzen van De Harmonie 23

Rotterdam zit vol getalenteerde chefs. Namen als Eric van Loo, François Geurds en Fred Mustert doen bij iedereen wel een belletje rinkelen, maar zij staan natuurlijk niet alleen in de keuken. De stad kent ook veel talentvolle jonge chefs die nog ontdekt moeten worden. Zij zorgen voor een frisse blik en zetten de gerechten van morgen op tafel. In deze serie brengen we de nieuwe generatie in beeld. Deze editie: Luke van Velzen (24), souschef bij De Harmonie 23.

Proeven wat je ziet, hooguit drie hoofdsmaken, niet te veel poespas, wel spanning op het bord. Dat is kortweg de filosofie van chef-kok Marco Somer bij De Harmonie 23. Souschef Luke probeert hier sinds anderhalf jaar zijn eigen weg in te vinden. “Langzamerhand ontwikkel ik mijn eigen kookstijl, een lang proces. Gelukkig helpt Marco me hierbij en leer ik ontzettend veel van hem. Niet alleen kooktechnieken, ook leidinggeven, nieuwe gerechten ontwikkelen, inkopen en de hele financiële kant. Oftewel, alles wat ik als chef-kok uiteindelijk zelf moet kunnen. Het zijn lange dagen, het is hard werken, maar ik zou niets anders willen. Ik ben er altijd mee bezig, dit is waar ik van hou.” 

‘Dit wil ik ook kunnen’

Als een peuter liever met rozijntjes in een plastic bakje roert dan met treintjes speelt, weet je het eigenlijk al. “Misschien word je er inderdaad ermee geboren. Ik was altijd in de keuken, altijd met eten bezig en zie daar: twintig jaar later is koken mijn leven.” Toch startte de Bergschenhoekse ‘rising star’ na de middelbare school met een sportopleiding, wat al snel een verkeerde keuze bleek. “Ik vond m’n bijbaantje bij Bon Chef veel leuker dan m’n studie. Toen ik vervolgens een keer bij FG at, wist ik zeker: dit wil ik ook kunnen! Ik vond het bizar om te zien wat je allemaal met eten kunt doen. De overstap naar de koksopleiding was snel gemaakt. Hier kan ik al m’n energie en creativiteit in kwijt.” 

Favorieten: langoustines en doperwten

Bij De Harmonie 23, bekend om het 23-gangen tasting menu, is de natuur de grote inspiratiebron. Ook Luke houdt van pure smaken die eigenlijk weinig bewerking nodig hebben. “Mijn favoriete producten zijn schaal- en schelpdieren, en dan met name de langoustines. Heel simpel, want verse langoustines zijn van zichzelf al ontzettend lekker. De kunst is alleen dát toevoegen wat de eigen smaak nog beter tot z’n recht laat komen. Zo serveren we nu een gerecht van langoustine met komkommergratinee, smaken die elkaar perfect complementeren. Een andere persoonlijke favoriet zijn verse doperwten. Van zichzelf al heerlijk zoet en perfect voor de zomer. Ik maak graag de doperwtenaspic met bonenkruid uit onze eigen tuin, een perfecte aanvulling op de erwt.”

Trend: eigen kruiden- en bloementuin

Bonenkruid is niet het enige dat uit de eigen biologische kruiden- en bloementuin achter het terras bij De Harmonie 23 komt. Steeds meer restaurants spelen in op de trend om op een bepaalde manier zelfvoorzienend te zijn en ook Luke hecht hier veel waarde aan. “Het is best een klus, soms ga ik na een lange avond toch nog even alle plantjes na en water geven, wel ontzettend leuk om met elkaar te doen en de smaak is zoveel beter uit eigen tuin. Bovendien geeft het de gasten wat extra beleving mee als ze weten dat de garnering zojuist is geplukt. Een stadstuin heeft natuurlijk z’n beperkingen, zo hebben we hier geen plek voor groenten – of kippen! – maar we zijn bezig met een oplossing hiervoor…”

Chef in eigen huis, 

Na zoveel uur achter een professioneel fornuis zijn er genoeg chefs die thuis liever anderen laten koken. Luke niet, hij geniet er juist van om ook vanuit de eigen keuken mensen blij te maken. “Natuurlijk niet zo uitgebreid als in De Harmonie, maar een goede pasta carbonara of goed stuk vis of vlees maak ik thuis graag. Voor mij weinig moeite, iedereen blij. En ik heb altijd kippenbouillon in de vriezer, zodat ik bij weinig tijd een heerlijke verse soep of risotto kan maken.” Een tip voor iedereen, want een absolute no-go voor de chef zijn (uiteraard) alle convenience producten. “Kant-en-klare dingen die je alleen hoeft op te warmen zijn killing voor het ambacht. Je zou jezelf geen kok mogen noemen als je niet alles zelf maakt. Daarnaast huiver ik van kapotgekookte groenten; bloemkool die twintig minuten in de pan staat, dat is toch vreselijk.”

Chef buiten de keuken

Uiteraard vinden ook chefs het soms fijn om bediend te worden en is elders eten vaak een nuttige inspiratiebron. “Ik ken Rotterdam eigenlijk niet anders dan een bloeiende culinaire stad en blijft graag op de hoogte. Ik ga altijd even kijken als er iets nieuws open is, maar bezoek tevens regelmatig de gevestigde favorieten. Zo nam ik onlangs m’n moeder mee naar Bistro du Bac op Katendrecht, waar we heerlijk ‘boers’ hebben gegeten. Niet te veel smaken door elkaar, wel mooie producten. Ik had bijvoorbeeld een perfecte steak. Ik geniet als ik zie en proef dat chefs respect hebben voor hun product. Ook toppers als Librije’s Zusje in Amsterdam inspireren me, over zo’n diner kan ik nog uren napraten. Verder eet ik niet altijd op Harmonie-niveau hoor. Na het stappen zijn de KFC hotwings verrukkelijk.” 

Keihard werken naar één doel

“Vanaf het moment dat ik begon met koken, wilde ik al een eigen zaak en daar werk ik elke dag naartoe. Het doel is simpelweg de beste zijn in het fine dining segment, het liefst in Rotterdam. Ik ben bereid daar keihard voor te werken, hoewel het meer een levensstijl is dan werk, want het beheerst alles. Toch houd ik daarvan, omdat ik weet dat het de enige manier is om de top te halen.”

Zegro, de grootste horecagroothandel van de regio, is trots op het enorme aantal jonge chefs in Rotterdam en zet de nieuwe, veelbelovende generatie graag in de spotlights in samenwerking met De Buik van Rotterdam.