De Proef op de Sommelier met Ward de Zeeuw

Achter de bar

“Eigenlijk sta ik het liefst achter de bar”, vertelt Ward op een frisse dinsdagochtend medio december terwijl hij een dubbele espresso neerzet. Voor wijn is het nog nét te vroeg. Nooit te vroeg is het om kennis te maken met de betere horeca. Dat deed Ward als achtjarig jochie aan de hand van zijn oma. Ze nam hem mee naar sterrenrestaurants als Parkheuvel, met toen nog Cees Helder in de keuken. De liefde voor sfeer en smaak is waarschijnlijk toen al geboren.

Geen schoolcarrière

Als het gaat om werken in de horeca, was Ward er ook al zo vroeg bij. Veertien was hij, toen hij een baantje kreeg in de Serrezaal van Diergaarde Blijdorp. “Via een uitzendbureau. Ik kon toen al goed multitasken, het gevoel en het inzicht zaten er kennelijk al in bij mij.” Zo gaf hij op zijn vijftiende al leiding aan 18-jarige collega’s.

Een schoolcarrière zat er niet echt in, legt Ward uit. “Ik heb van alles geprobeerd, op verschillende momenten in mijn leven. Maar ik vond de horeca gewoon te leuk. Lang verhaal kort: ik heb niets afgemaakt.”

Dat was wel een dingetje in de familie De Zeeuw, waar studeren een vanzelfsprekendheid is. De druk was hoog en moeten concluderen dat zijn toekomst toch echt in de horeca lag, was geen makkelijke boodschap. En nu? “Om geld te verdienen moest dit voor mezelf een succes worden. En dat is gelukt. Nu zijn ze hartstikke trots”, glimt Ward.

Verantwoordelijk voor alles

Vanaf zijn achttiende werkte hij fulltime in de bar van een tennispark in Kralingen, waar de eigenaar vinoloog was. De ideale leerschool. “Ik heb daar zoveel over de horeca geleerd. En over wijn, voor het eerst. Daar is mijn interesse echt gewekt.”

Ward sprong vervolgens van het ene in het andere avontuur. Hoofdbarman bij Café Stobbe: “Hard werken tot diep in de nacht en voor die tijd al best een goede wijnkaart.” Hij leerde veel van de toenmalige sommelier van Parkheuvel, Alexander Renner. Vinologenopleiding gedaan: “Wel afgerond!”

In 2008 sommelier bij In Den Rustwat: “Een jaartje, vond ik te stijf.” Gastheer bij het voormalige restaurant Eendracht: “Wilde ik werken nadat ik als gast was weggeblazen. Ik was er verantwoordelijk voor alles en dat ging supergoed.”

Meegegroeid naar het grotere restaurant Dertien op de Schiedamsevest. “En toen, toen was het tijd voor wat ik het allerliefste wilde: voor mezelf beginnen.”

Van Ward naar Verward

Zijn eerste gasten bij Verward waren de vrienden die hij gedurende al die jaren had gemaakt. En nog steeds, voor een groot deel. “Via mijn medewerkers komen er steeds meer nieuwe, jonge gasten. En dat is prachtig! Het merk Verward is sterker geworden en hangt niet meer zo erg aan mijn naam. Veel mensen weten dat ook niet eens.”

Ward heeft zijn bedrijf dan ook bedachtzaam opgebouwd. “Ik ben een ondernemer die zich bij elke stap zekert. Ik maak kleine stappen, maar weet zeker dat ik nooit diep kan vallen.” Waar deze voorzichtigheid vandaan komt? “Ik ben heel kritisch en heb angst om te falen. Ik wil dat alles een succes wordt.” Hij heeft dat zelfs plaatsvervangend, voor iemand die bij hem weggaat om ergens anders te werken. Bijzonder.

Hoe zie je de toekomst? “Het is mijn ambitie om hier een opleidingscentrum tot gastheer en gastvrouw te hebben en hen aan het werk te helpen bij zaken die we samen openen. In 2024 wil ik hier concrete stappen in zetten.”

Ik wil dat alles een succes wordt. Ward de Zeeuw

De wijnkaart? Welke wijnkaart?

Wees niet verward als je in zijn café geen wijnkaart aantreft. “Ik ga eerst het gesprek aan. Om in het hoofd van de gast te kijken. En zo’n gesprek gaat niet eens per se over wijn, dat komt later wel.”

De wijnkeuze is niettemin groot, vooral van Europese komaf en veel op natuurlijke basis. “Mijn wijnen zijn zuiver, hebben een eigen identiteit en de energie om een volgend glas te willen.” Bij Verward bestel je uiteraard ook mooie hapjes bij de wijn. Denk aan: rillette, steak tartare, halloumi, buikspek, witlof met bietencrème en vele andere, inmiddels klassiekers, waar de vaste gasten graag voor terugkomen.

“Mijn allermooiste wijnspijscombinatie bestel ik altijd bij restaurant Lux van Milan Gataric: huisgemaakte brioche met ingemaakte pruim, Comté en vin jaune. Dat is pure emotie en inmiddels nostalgie.”

Even valt Ward stil, in gedachten misschien bij wat hij zojuist beschrijft. Dan: “Wil je wat proeven?’ Een blik op de klok. "Waarom niet? Zó vroeg is het nou ook weer niet.”