DJ Wooldrik: 'Je moet de seks en het leven in de gerechten proeven’

Rotterdam zou Rotterdam niet zijn zonder gepassioneerde ondernemers die onze stad kleur en smaak geven. Onze Smaakmakers dus. Omdat het einde van het jaar nadert, vinden wij het tijd om met deze Smaakmakers terug te kijken op 2016 en vooruit te blikken op komend jaar. Het resultaat is een serie interviews met de mannen en vrouwen die de Rotterdamse horeca dit jaar gevormd hebben. Vandaag: DJ Wooldrik.

De rechtgeaarde filmliefhebber heeft KINO inmiddels in het hart gesloten. Begrijpelijk. Vier zalen met een ijzersterke programmering en een entourage die doet denken aan filmhuizen in grote steden als New York en Londen. Mogen we blij mee zijn. Binnenkort krijgt KINO een nieuwe zaal. Nummer 5. Geen films op groot scherm hier, maar live cooking met chef DJ Wooldrik en zijn team. Een keuken met eigen zaalnummer. De knipoog van KINO geeft een duidelijk signaal af. Hier wordt serieus gekookt en iedereen mag het zien. ‘Altijd een mooi schouwspel zo’n open keuken waar beulen van chefs langs elkaar heen dansen, toch?’, vertelt DJ nadat hij zijn eerste dubbele espresso van de ochtend aan de lippen zet.

Kippenhok

DJ komt vers uit de keuken van BIRD overgevlogen naar KINO. Hij beleefde een mooie tijd in de Hofbogen. Veel gedaan, voor wereldsterren gekookt. Maar na vijf jaar is het tijd voor een nieuw avontuur. Karakters als DJ kunnen niet doorgaan op een routinematige cadans en hebben de lucht nodig van een uitdaging. KINO biedt dat. ‘Ik mag hier helemaal opnieuw beginnen. Net als destijds bij BIRD. De keuken is echt een kippenhok zo klein. Om het daar mee te moeten doen, vind ik dus interessant. Ik heb op vrachtschepen gekookt, ik weet hoe het is om in beperkte ruimtes creatief te zijn.’

Foodporn

DJ kan bij KINO weer doen wat hij het liefste doet: koken volgens zijn eigen opvattingen. ‘De mensen achter KINO en ik zitten wat dat betreft op dezelfde lijn. Bijvoorbeeld het werken met bijvangst van de visserij.’ De stijl van DJ is er één zonder gepolijst gedoe. Tikkie rock ’n roll én van hoog niveau. Bijna altijd met mediterrane invloeden. Niet gek als je DJ’s culinaire sporen een beetje kent. Hij kookte bijvoorbeeld in Italië, Spanje en in ons eigen LUX.

Het voelt altijd ongemakkelijk om de signatuur van een chef te omschrijven. Laat staan hoe het voor een chef is om zijn stiel te benoemen in vervelende modetermen. DJ weet het op geheel eigen wijze treffend te verwoorden. ‘Je moet de seks en het leven in de gerechten kunnen proeven.’ Dankjewel, DJ. Dat is het precies.

Einde der tijden

DJ is op de eerste plaats chef, maar vooral ook een gevoelsmens dat graag filosofeert, overpeinst en verbanden legt. Een voorbeeld. Gevraagd naar de reden voor de aandacht die eten en drinken op dit moment krijgen, antwoordt hij: ‘Dat heeft te maken met het einde der tijden. Vlak voor het Romeinse Rijk omviel, gebeurde dat ook. Het is het teken van een hoogtepunt. We vraten, deden mee aan orgies en keken naar gevechten.’ Niet lang na het moment van het interview brak kickbokser Rico Verhoeven de rechterarm van zijn opponent Badr Hari onder toeziend oog van miljoenen televisiekijkers. En wij van De Buik maken onszelf als een van de vele foodblogs schuldig aan ruim voldoende gastronomische schrijverij. Er zit wat in, DJ... ‘Ach, ik vind het een prettige ontwikkeling. Hoe meer mensen hun eigen worst draaien en zelf sterke drank stoken, hoe beter.’ De KINO-chef heeft wat dat aangaat ook geen onbevlekt blazoen. De douane heeft zijn stookketel nog steeds in handen. Aandacht voor eten betekent overigens niet dat eten alle aandacht moet krijgen, vindt DJ. Hij legt het uit. ‘Mensen die hier komen willen vooral een goede avond met elkaar beleven. Eten is daarvoor de omlijsting. Dat is belangrijk om te beseffen.’

All eyes on KINO

DJ en zijn collega’s zijn nog druk doende met het fijn slijpen van de keuken. De werkplek is nog niet af. Er wordt al wel volop gekookt. Lunches en diners. En deze kerst tovert de keukenbrigade voor de gelegenheid een menu op tafel. DJ liet zich inspireren door een beduimeld kookboek uit de jaren dertig dat hij vond op een Franse rommelmarkt. l’Art Culinaire Moderne, la bonne table Française et étangère. Zo klassiek dat het juist weer kan. Met lamsfilet in broodkorst, dat soort zaken. Het kerstmenu is een van de eerste concepten buiten de reguliere kaart om. In de toekomst kunnen we meer plannen van DJ en het team van KINO verwachten. Ideeën zat. Het IFFR staat voor de deur, bijvoorbeeld. ‘Gaan we iets mee doen.’ De ervaring leert dat er altijd iets bijzonders gebeurt op plekken waar DJ kookt. KINO in de gaten houden dus, afgesproken?