Falafel van tuinbonen, koshari en kruidige stoofgerechten. De Egyptische keuken is in Nederland nog opvallend onbekend. Met hun Rotterdamse restaurant Habibi willen Aly Mourad en Randa Eltery daar verandering in brengen. Ze koken volgens familierecepten uit Alexandrië, waar ook de verhalen vandaan komen die Randa en Aly graag aan tafel vertellen.
Restaurants die zichzelf een tweede huiskamer noemen, zijn er inmiddels genoeg. Toch krijgen we bij Habibi aan de 's-Gravendijkwal voor het eerst in lange tijd weer het gevoel dat die omschrijving werkelijk ergens op slaat.
De Egyptische keuken op de Rotterdamse kaart
Bijna 38 jaar geleden verruilden Aly en Randa Egypte voor Nederland. Zij studeerde sociologie, hij rechten en werkte als advocaat. Een toekomst in de horeca hadden ze destijds niet voor ogen. Wel viel het hen op dat je in Nederland voor vrijwel iedere wereldkeuken ergens kon aanschuiven. Libanees, Turks, Afghaans: het was er allemaal. Een Egyptisch restaurant konden ze nergens vinden. Langzaam groeide de droom om daar zelf iets aan te doen.
Beiden groeiden op in Alexandrië, de Egyptische havenstad aan de Middellandse Zee. De gerechten uit hun jeugd vormen nu de basis van de menukaart van Habibi. Je vindt er traditionele Egyptische bereidingen met mediterrane invloeden, volgens de recepten die ze van huis uit kennen.
Waarom Egyptische falafel van tuinbonen wordt gemaakt
Neem de falafel. In Egypte wordt die traditioneel gemaakt van tuinbonen, een ingrediënt dat volgens Aly vroeger onmisbaar was in de Egyptische keuken. De bonen zijn goedkoop, voedzaam en in gedroogde vorm lang houdbaar, zelfs in het hete woestijnklimaat. Vooral wanneer vlees schaars was, boden ze uitkomst.
De Egyptische falafel, ta'ameya genoemd, is door de verse kruiden vanbinnen knalgroen en een stuk zachter en smeuïger dan de kikkererwtenvariant die we doorgaans kennen. Na de eerste hap vragen we ons af waarom we deze versie niet veel eerder hebben geproefd.
Het nationale gerecht van Egypte
Dan komt koshari op tafel, het nationale gerecht van Egypte, dat door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Een flinke verzameling rijst, macaroni, linzen en kikkererwten, met daaroverheen krokant gebakken ui, gekruide tomatensaus, pittige shatta en een saus van knoflook en azijn. In Egypte is het een populair straatgerecht. Wij keken aanvankelijk wat sceptisch naar de combinatie van rijst en macaroni, maar die twijfel verdwijnt na de eerste hap. De krokante ui, de kruidigheid en vooral het zuurtje van de saus maken het geheel verrassend lekker.
Ui en knoflook vormen de basis van vrijwel elk gerecht uit de Egyptische keuken, maar met verse kruiden en specerijen krijgt ieder gerecht zijn eigen smaak. In de open keuken, waar ze de zaak met z’n tweeën bestieren, wordt alles zelf gemaakt, van de soepen en stoofgerechten tot het brood. Dat er de tijd wordt genomen, proeven we aan de lamsstoof. Het vlees heeft urenlang staan pruttelen en valt bij de eerste aanraking met onze vork al uit elkaar.
Tussen de Egyptische beeldjes en tierelantijntjes
Terwijl we eten, vertelt Randa honderduit. Over de gerechten, de mensen die haar leven hebben gevormd en haar jeugd in Egypte. Haar sociologische achtergrond en belangstelling voor mensen klinken door in haar verhalen, die ze tussen de Egyptische erfstukken en souvenirs in het restaurant met ons deelt.
Zo komen we bij de gevulde artisjok terecht. Randa vertelt hoe ze vroeger samen met haar zus hun moeder en tante hielp in de keuken. Een oplettende juf wist de volgende dag precies wat de meisjes hadden klaargemaakt. Hoe ze daarachter kwam? Die clou laten we graag aan Randa zelf over.
Geen geheime familierecepten
Randa haalt die herinneringen graag op, maar vindt het vooral ook leuk en belangrijk om de recepten uit haar jeugd door te geven. Van chefs die hun familierecepten angstvallig geheimhouden, begrijpt ze weinig. Waarom zou je die kennis voor jezelf bewaren?
Tijdens haar kookworkshops laat ze zien hoe er vroeger bij haar thuis werd gekookt. Daarbij demonstreert ze zelfs hoe haar oma een ui in haar hand sneed. En wie buiten de workshops om iets wil leren, kan net zo goed bij haar terecht. Soms stappen mensen met een zak bonen of een ander ingrediënt het restaurant binnen, zonder precies te weten wat ze ermee aan moeten. Ze denken dan graag met mensen mee en leggen uit hoe ze er thuis iets van kunnen maken.
De persoonlijke aanpak van Aly en Randa
Na een avond uitgebreid tafelen vertrekken we met onze namen in het Arabisch op een papiertje. We hebben inmiddels veel restaurants gezien die zichzelf als een tweede huiskamer beschouwen, waar familierecepten worden gekoesterd en achter ieder gerecht een verhaal schuilgaat. Het zijn woorden die door veelvuldig gebruik wat van hun betekenis hebben verloren. Bij Habibi krijgen ze die betekenis terug.
Er zit iets ontwapenends in de manier waarop Aly en Randa hun gasten ontvangen. Het lijkt nooit bij hen te zijn opgekomen om van hun gastvrijheid een concept te maken. Ze proberen niets anders te zijn dan zichzelf en weten ons daarmee oprecht te ontroeren. Zelfs de inmiddels tot op de draad versleten term ‘verborgen parel’ durven we hier weer te gebruiken.
