Een betere wereld: De Nieuwe Polderkeuken differentieert zich van de Randstad

Door globalisering is het veel makkelijker om producten uit het buitenland te krijgen dan bijvoorbeeld zestig jaar geleden. Dit zie je ook terug op je bord: pasta’s uit Italië, rijst uit Zuidoost-Azië en avocado’s uit Midden-Amerika, om maar een paar producten te noemen. We eten daardoor veel gevarieerder, maar wel tegen een prijs. Deze producten moeten van ver komen en onze Nederlandse keuken raakt ondergesneeuwd. Wij gaan daarom langs bij vier restaurants die het wel lokaal en/of duurzaam aanpakken. In het tweede deel van deze serie spreken wij met Frank Streefland van De Nieuwe Polderkeuken over zijn restaurant en visie.

Biologisch en lokaal vanaf dag één

“Wij werken vanaf dag één al met streekproducten, dat is altijd mijn filosofie geweest. Mijn filosofie is culinair koken met lokale gerechten en producten, of een klassiek gerecht modern gepresenteerd. Voor mij is het gebruik van streekproducten dan ook geen trend”, aldus Frank. Producten in keukens komen uit alle uithoeken van de wereld tegenwoordig, toch vindt Frank dat er ook geweldige producten uit de regio te halen zijn. “Als er mooie, goede, producten uit de regio zijn, waarom zou je er dan niet mee werken. Dan ben je een beetje verplicht om er iets mee te doen.” Hij vindt dat in zowel de Nederlandse keuken als in het gebruik van lokale, biologische producten nog veel te winnen valt. “Wat voor soort restaurant je ook hebt, de consument wil meer biologische producten, gezonder leven en wil weten waar zijn gerecht vandaan komt”, aldus Frank. “De consument heeft veel meer kennis dan vroeger, dat houd je ook scherp. De restaurantwereld moet daar uiteindelijk wat mee, wat ze daarmee doen is aan hunzelf. Ik zeg: sluit je aan bij Dutch Cuisine, dan dragen we met zijn alle naar buiten dat je trots bent op Nederlandse producten. Internationaal kom je dan ook veel beter over, de Nederlandse keuken is internationaal best onderbelicht.”

Een streepje voor

De Nieuwe Polderkeuken is gehuisvest in Stolwijk, dit is natuurlijk niet het centrum van het universum. Frank is van mening dat als je goed genoeg kookt, je differentieert van anderen, dat mensen dan best een stukje willen rijden. “We bedenken dingen die anderen niet kunnen doen of namaken, waardoor we uniek blijven. Daardoor denkt een gast: dat hebben ze niet in Rotterdam of Amsterdam, daarvoor moet ik naar Stolwijk. Ze moeten alleen wel weten dat je er bent. ” Hij ziet meer voordelen dan nadelen in de locatie van het restaurant. “Hier worden mooie producten gemaakt. Met streekproducten maken hebben ze in de Randstad moeite”, zegt Frank. “De lokale contacten zijn een groot voordeel, die kunnen ervoor zorgen dat wij wel bepaalde producten krijgen en anderen niet. De leveranciers weten ook precies wat we willen.” Het differentiëren is iets wat volgens Frank goed kan in een klein dorp als Stolwijk. “Je kunt iets unieks creëren met lokale producten, we willen dan ook geen eenheidsworst zijn. Aardbeien die in de ochtend zijn geplukt kunnen in de avond al bij mensen op hun bord liggen. Het zorgt voor versheid en kwaliteit, ook heb je een verhaal achter de gerechten op de menukaart.” Toch ziet hij ook nadelen aan het gebruik van lokale producten. “Een nadeel is dat er door producenten soms heel veel in hokjes wordt gedacht. Soms dan begrijp ik niet dat boeren niet bepaalde producten maken. Ze zijn bang voor vernieuwing omdat ze vaak producten maken die al jarenlang goed lopen.”

De gast voorop

“Als mensen vegetarisch willen eten is dat hier mogelijk. Zelf vind ik in een restaurant het altijd lekker om een vis- of vleesgerecht te eten, zolang het biologisch is. Ik heb eendenlever op de kaart staan, is dat wel helemaal verantwoord? Mensen vinden het lekker en komen ervoor terug. We houden met alles rekening. Gasten zitten er denk ik ook niet op te wachten. Als mensen uit eten gaan willen ze er een feestje van maken, dan nemen ze een lekker stukje vlees of vis. De gast beslist zelf wat hij uiteindelijk wil eten. Als je het voor de gast gaat beslissen ben je verkeerd bezig”, legt Frank uit. Hij is van mening dat duurzaamheid belangrijk is, maar het niet ten koste moet gaan van wat de gast verlangt van een restaurant. Uiteindelijk moet een chef maken wat de gasten willen eten, maar ze volgen wel hun eigen visie en koers. “We proberen restverwerking te doen, maar dan moet het wel lekker zijn. Als je met iets restverwerking doet maar dat totaal niet lekker is, dan ben je duurzaam bezig maar wil niemand het eten. In bepaalde dingen moet je niet in doorslaan. Mensen hun visie blokkeert soms dat ze beter kunnen koken. Je moet kijken of wat je kookt bij de gasten past.” Toch zijn ze zeker bezig met duurzaamheid bij De Nieuwe Polderkeuken. “Tuurlijk houden we met duurzame producten rekening. We kijken hoe het wordt gekweekt, hoe ermee wordt omgegaan. Je moet bewust zijn met wat je inkoopt met de klimaatverandering die nu plaatsvindt. Een betere wereld begint bij jezelf”, sluit hij af.