Een betere wereld: Op Het Dak vaart zijn eigen koers

Door globalisering is het veel makkelijker om producten uit het buitenland te krijgen dan bijvoorbeeld zestig jaar geleden. Dit zie je ook terug op je bord: pasta’s uit Italië, rijst uit Zuidoost-Azië en avocado’s uit Midden-Amerika, om maar een paar producten te noemen. We eten daardoor veel gevarieerder, maar wel tegen een prijs. Deze producten moeten van ver komen en onze Nederlandse keuken raakt ondergesneeuwd. Wij gaan daarom langs bij vier restaurants die het wel lokaal en/of duurzaam aanpakken. In het laatste deel van deze serie spreken wij met Valerie Kuster, mede-eigenaresse van Op Het Dak.

Een klik

Foto: Mark Bolk

In 2012 was Valerie op zoek naar een kantoorruimte. Door een studiogenoot werd ze gewezen op Schieblock. Het idee voor een dakakker was er al, maar een koppeling aan bezoekers nog niet. Valerie zag er direct potentie in. “Voor mij vielen er heel veel ideeën op hun plek. Ik vond dat het publiekelijk toegankelijk moest zijn en je de mensen iets terug moest geven”, vertelt ze.

Deze plek toegankelijk maken deed Valerie door in het Schieblock Dakcafé pop-up lunches te organiseren. Tijdens deze lunches, waarvan ze er honderd organiseerde, werden er gerechten geserveerd met ingrediënten die geteeld worden op het dak. Dit zag Valerie als een soort test, die elke keer weer goed werd doorstaan. Uiteindelijk werd het pop-up restaurant een bistro en kreeg het de naam Op Het Dak.

Lokale producten als bouwsteen

“Het gebruik van lokale producten is het principe waarop wij gebouwd zijn. We halen niet alles lokaal, maar waar het kan doen we dat wel”, vertelt Valerie. Ze vindt het belangrijk dat je lokale leveranciers steunt. Daardoor haalt ze het gros van haar producten in een straal van twee kilometer van het restaurant. Doordat je de lijnen kort houdt, is communicatie met de leveranciers een stuk makkelijker. “We werken bijvoorbeeld met Bas Bakt, hij verzorgt onze patisserie. Zij maken bijvoorbeeld bananenbroden voor ons. Stel daar mis ik iets in, dan kunnen zij gelijk het receptuur aanpassen en dan is het de volgende keer goed. Het hoeft niet door heel veel bureaucratie heen om aangepast te worden”, geeft Valerie als voorbeeld
Ze ziet het beperken tot lokale producten dan ook als groot voordeel, ook in het koken van gerechten. “Omdat je jezelf redelijk beperkt met wat op dat moment kan, maak je jezelf de keuze makkelijker. Ik vind zo’n beperking dus een voordeel.”

Uit eigen tuin

Foto: Marlissa Hilkmann

Bij Op Het Dak halen ze ook veel producten uit eigen tuin. Zo groeit er op dit moment aardpeer, knoflook en ui. In de zomer zijn dat producten als courgette, pompoen, tomaat en bonen. Soms maken ze zelfs gerechten met producten die compleet op de dakakker zijn geteeld. “In de zomer willen we weleens een trio van tomaten serveren als dagspecial. Drie verschillende tomaten worden dan op verschillende wijze bereid. Die tomaten worden geteeld op het dak, net zoals de kruiden en de ui die erin zit.”

De dakakker is dan ook een onmisbaar onderdeel in het concept. “We hebben een menu waarin wisselende gerechten zitten”, legt ze uit. “Een kleine courgette kan na een paar dagen erg groot zijn. Dan weet je dat je over een aantal dagen iets kan gaan doen met courgette.” De producten worden op een duurzame manier geteeld. Er komt geen gif of pesticiden bij kijken. Daarnaast denken ze ook verder dan alleen hun eigen tuin. “Het proces volgt permacultuur, dus alles heeft een vriendelijke bloem of plant voor de bijen. Daardoor stimuleer je het bezoek van de bijen.”

Duurzame dakbistro

Foto: Dana Romina

“We willen ons steentje bijdragen”, vertelt Valerie over duurzaamheid bij Op Het Dak. Het grootste gedeelte van het menu bestaat uit groente. Het vlees dat gebruikt wordt komt van een groene slager en ze hebben een no-waste policy, waardoor ze alle delen van een product gebruiken. Daarnaast zal je bij Op Het Dak nooit plastic rietjes in je drinken vinden. Om duurzamer te werken hebben ze afspraken gemaakt met de leveranciers en gaat het koken zelf duurzaam. “Met de leveranciers hebben we een krattensysteem, waardoor ze geen plastic zakken hoeven te gebruiken. We hebben alleen ovens die op gas werken, de rest is inductie”, legt Valerie uit. “We maken gebruik van slow-cooking, dan bereiden we ook meerdere gerechten tegelijk. Hierdoor gebruiken we zo min mogelijk gas.”

Het concept achter Op Het Dak is nu al iets wat buiten de gebaande paden ligt, maar dat wil Valerie in de toekomst alleen maar meer versterken. “Ons menu is al best afwijkend vergeleken met andere plekken. Ik kijk heel weinig naar anderen, wij proberen onze eigen koers te varen. Ik denk dat we die trend dus door kunnen zetten”, sluit Valerie af.