Een betere wereld: Bolenius pakt het lokaal aan

Door globalisering is het veel makkelijker om producten uit het buitenland te krijgen dan bijvoorbeeld zestig jaar geleden. Dit zie je ook terug op je bord: pasta’s uit Italië, rijst uit Zuidoost-Azië en avocado’s uit Midden-Amerika, om maar een paar producten te noemen. We eten daardoor veel gevarieerder, maar wel tegen een prijs. Deze producten moeten van ver komen en onze Nederlandse keuken raakt ondergesneeuwd. Wij gaan daarom langs bij vier restaurants die het wel lokaal en/of duurzaam aanpakken. In het eerste deel van deze serie spraken wij met Luc Kusters van Bolenius over zijn restaurant en zijn visie.

Super Lokaal

Lokaler dan bij Bolenius kan eigenlijk niet. Aangrenzend aan het restaurant zit een moestuin van 120m2 waar ze drie keer per jaar van oogsten. “We zijn een moestuin begonnen om betere kwaliteit kruiden, betere eetbare bloemen en betere groenten te krijgen. Dat is ons oogmerk geweest, dat was tien jaar geleden zo en dat is nu nog zo”, vertelt Luc over de keuze om een eigen moestuin te gebruiken. Twee weken per jaar bestaan de ingrediënten van het gerecht ‘De moestuin van de Zuidas’ voor honderd procent uit producten van de moestuin. Dit gerecht is dan ook het meest lokale product van Bolenius. Overigens betekent dat niet dat ze alleen ingrediënten uit de moestuin gebruiken, dan zouden er namelijk te weinig producten voor het restaurant zijn. De andere ingrediënten zijn allemaal van lokale bronnen, Luc ziet daar alleen maar voordelen in. “Over de nadelen heb ik heel vaak en lang nagedacht, maar die zijn er niet. Wel zijn er een hoop voordelen. Je helpt de lokale economie verder, je sluit transport en heel veel verpakkingsmateriaal uit. Ook is een voordeel dat de kwaliteit van je gerechten veel beter wordt.”

Groenten zijn het nieuwe vlees

“Het gebruik van meer groenten is een blijvende verandering in de keuken. Mensen gaan meer groenten eten, dat is ook de reden dat we tien jaar geleden deze weg hebben gekozen”, vertelt Luc. Bolenius is het vlaggenschip van Dutch Cuisine, een organisatie die op een duurzame manier de Nederlandse keuken op de kaart wil zetten. Ze hebben vijf principes, waaronder het principe ‘gezond’. Dit houdt in dat restaurants minder vis en vlees en juist meer groenten moeten gaan serveren. Groenten zijn bij Bolenius dan ook erg belangrijk. “Doordat wij zo bewust met groenten om gaan, de chef van de keuken is ook verantwoordelijk voor de groenten, ligt het belang veel meer daar”, aldus Luc. “De moestuin zorgt er ook voor dat wij op een hoog percentage groentes zitten. We hebben een signatuur gerecht, bietje uit de klei, dat is honderd procent plantaardig. Maar we leggen het eten van groenten niet op aan klanten. Soms vinden mensen het moeilijk, plantaardig eten. Dan zeg ik: begin eens met groentesauzen in plaats van dierlijke sauzen.” Anders dan soms gedacht wordt, serveert Bolenius serveert niet alleen maar groenten “Soms is het een misverstand dat we alleen groenten serveren, vis en vlees vergeten we zeker niet. We gebruiken vlees en vis minder, maar de kwaliteit is wel beter.”

Vooruitstrevend in duurzaamheid

De vleesindustrie is erg slecht voor het milieu. De keuken van Bolenius is met zijn gebruik van voornamelijk lokale groenten dan ook erg duurzaam. “Duurzaamheid is bij ons altijd hét speerpunt geweest. We zijn in Nederland ook het eerste GreenKey (een internationaal keurmerk voor bedrijven, red.) restaurant. We hebben de Damprijs Amsterdam Zuid, een duurzaamheidsprijs, gewonnen en zijn net als eerste in Nederland begonnen met Animal Welfare-ganzenlever. Als het niet daarvandaan komt, dan komt hij er bij ons niet meer in. We zijn daar toonaangevend in, dat zoeken we ook op. Als je eenmaal die naam hebt van vooruitstrevend zijn, dan komen bedrijven ook naar je toe”, vertelt Luc over duurzaamheid. Niet alleen de gerechten in het restaurant zijn duurzaam, ook het restaurant zelf. Luc vindt dat andere restaurants hier nog wat van kunnen leren. “We zitten in een modern pand met warmte-koudeopslag. We zijn overgegaan op ledverlichting, werken redelijk papierloos. Dat is hier de standaard. We doen al tien jaar niks anders meer dan dit qua duurzaamheid. Ik snap het in deze tijd niet meer dat andere restaurants het niet zo doen”, sluit hij af.