Maher Al Sabbagh kookt met ‘een bloemetje uit elke tuin’

Marathon

Maher heeft een druk jaar achter de rug. Aan het begin van het jaar opent hij een eetkraam in de Markthal, waar hij vooral Midden-Oosters eten serveert: ‘Mahers Kitchen’. Maher had voor ogen om de keuken van het Midden-Oosten te introduceren, omdat hij de keuken meer bekendheid wilde geven. “Ik dacht bij mezelf: wat is een nog betere plek dan precies midden in de stad?” De Markthal viel Maher tegen, hij had meer Rotterdamse bezoekers verwacht. “Ik denk dat de Markthal wel aardig wat problemen heeft, qua reputatie bij de inwoners van de eigen stad’’, vertelt hij. Uiteindelijk had hij het gevoel dat hij er voor niks stond. ‘’Ik heb gemerkt dat het publiek dat ik hier heb opgebouwd vooral uit kunst- en cultuurpubliek bestond en die kwamen niet echt graag naar de Markthal.’’

Ook stond Maher voor het tweede jaar op rij op het Rotterdams Filmfestival. Hij vertelt dat hij het geweldig vond om weer een pop-uprestaurant te mogen openen. “De reacties waren fantastisch.” Wel was het een gigantisch drukke periode. ‘’Het ziet er dan echt uit als marathon’’, waar hij na een korte pauze lachend aan toevoegt, ‘’maar daar hou ik juist van.’’

Het is net een marathon, maar daar hou ik juist van. Maher al Sabbagh

Een bloemetje uit elke tuin

Nu zijn eetkraam gesloten is, heeft hij zijn handen vol aan cateren. Maher mengt heel veel verschillende keukens. “Ik kook Egyptisch, Palestijns, Libanees, Perzisch, Syrisch en Italiaans. Een bloemetje uit elke tuin’’, legt hij beeldend uit. Hij vertelt dat de keukens en gerechten heel erg op elkaar lijken en dat hij daarom graag de keukens combineert. “Er is een link in de geschiedenis. Sicilië is ook een Arabische kolonie geweest.”

Damascus en het Midden-Oosten

‘’Mijn oma hoeft alleen al een bord aan te raken en dan wordt het al lekker’’, vertelt Maher lachend. Zijn oma heeft in Damascus haar stempel op hem gedrukt. ‘’De keuken van het hele Midden-Oosten heb ik van haar geleerd’’. Hij ging van jongs af aan met zijn oma mee op proefreizen in de hele Oriënt. ‘’Land in, land uit. Zo heb ik leren proeven.’’ Er is één gerecht wat Maher al bijzonder vond toen hij nog maar jong was. “’Het is een soort papje dat gemaakt wordt van gemalen karwijzaad en rijstbloem’’ Dit gerecht is typisch voor Damascus en wordt gemaakt als er een baby is geboren. ‘’Het heeft een hele bijzondere smaak, dat maakte al enorme indruk op me toen ik een jaar of zeven was.”

Land in, land uit, zo heb ik leren proeven. Maher al Sabbagh

Sicilië

Naast chef is Maher opgeleid filmmaker. In Syrië kwam hij op achttienjarige leeftijd tot de ontdekking van de Italiaanse filmstroming Neorealisme. Hij besluit naar Italië te gaan om meer te weten te komen over de filmstroming. “Ook wilde ik naar Italië omdat ik heel graag vis wilde leren eten en koken, want in Arabië eet je wel vis, maar niet zo vaak.” In Sicilië leert hij het vak van filmmaker en ontdekt hij de Italiaanse keuken.

Koken met inkt

Eenmaal in Rotterdam aangekomen, zoekt hij naar een Italiaans restaurant waar hij aan het werk kan. “Er waren er een stuk of acht, maar die waren van Italianen. Ik wilde niet met Italianen gaan werken, ik wilde de Nederlandse taal beter leren.’’ Na een tijdje komt hij in contact met Geertje Yntema, toenmalig eigenaresse van restaurant Lux. “Daar heb ik begin 1992 de Siciliaanse keuken mogen introduceren.’’ Bij Lux kookt Maher wat hij op Sicilië heeft geleerd. Het is voor de gasten soms best spannend. Ik kookte bijvoorbeeld met inkt van de katvis. Dat maakt best indruk als je bord helemaal zwart is.”

Geen ingrediënten

Dingen die we nu heel gewoon vinden, waren in de tijd dat Maher bij Lux in de keuken stond nog niet te vinden in Nederland. ‘’Er was geen rucola, basilicum en aubergine. Toen zijn wij begonnen met zaadjes te halen van Italië naar Nederland. Doordat de ingrediënten schaars waren, was het soms best lastig.”

Hierdoor kon hij in die tijd ook geen Midden-Oosterse gerechten maken, want er waren geen producten voor handen. “Ik krijg nu een pakketje uit Damascus of Teheran van vrienden of familie. Gerookte dadel, granaatappelstroop of tahin.” Doordat er nu meer Syrische vluchtelingen in Nederland zijn, zijn er enorm veel producten te vinden uit die regio. “Halloumi wordt nu in Nederland gemaakt, Za’tar is ook bijna overal te vinden, zelfs bij de Albert Heijn.’’

Za’tar is ook bijna overal te vinden, zelfs bij de Albert Heijn. Maher al Sabbagh

Culinaire explosie

Maher omschrijft Rotterdam als ‘culinaire explosie’. “Ik heb Chinees, Thais en Mexicaans in Rotterdam leren eten.” Hij merkt dat er steeds meer en meer restaurants Rotterdam weten te vinden. “Ik herinner met dat toen ik naar Rotterdam kwam, ik op straat liep op een vrijdag om tien uur ’s avonds en dat er echt helemaal niemand op straat was. mensen gingen niet zo vaak uit eten, nu is dat een trend geworden”, sluit hij af.