Maher Al Sabbagh’s nieuwe foodwalhalla: De Zijderoute Culinair

Het is alsof we slechts met onze ogen hoeven te knipperen voor topkok Maher Al Sabbagh weer een nieuwe zaak opent (maar voor hem zit daar gelukkig wat meer achter). Sinds kort kunnen we namelijk langs bij De Zijderoute Culinair voor onder andere de traditionele - en een van de beste – baba ganoush van de stad.

Naast een internationaal restaurant is De Zijderoute ook een podium voor kunst en cultuur. Maher heeft met deze nieuwe plek de missie om de culturen in onze stad nog meer met elkaar te verbinden en Rotterdammers te laten kennismaken met de verborgen schatten uit de diverse culturen. Ook worden er regelmatig lezingen, kookworkshops en demonstraties gegeven. 

Van Damascus tot Sicilië

Topkok Maher Al Sabbagh is ruim dertig jaar actief in de Rotterdamse horeca, en de kans dat je al eens eerder in een van zijn zaken bent geweest is dus behoorlijk aanwezig. Maher is geboren in Damascus in Syrië, en woonde een aantal jaar op het Italiaanse eiland Sicilië. Eenmaal in Rotterdam zocht hij naar een Italiaans restaurant om aan de slag te gaan, maar werken met alleen Italianen wilde hij liever niet. “Ik wilde juist de Nederlandse taal leren.” Hij startte bij Lux en introduceerde daar de Siciliaanse keuken. 

Bij oma in de leer

Koken kon hij naar eigen zeggen al vanaf zijn zevende. Dat, maar vooral het proeven, leerde hij van zijn oma in Damascus. Zij kende de traditionele Syrische gerechten als de beste. “Hoe authentieker en antieker, hoe beter”, droomt Maher. Zelf wilde hij ook kennismaken met nieuwe smaken en gerechten uit andere Midden-Oosterse culturen. Gerechten die hij niet kende.

'Mijn oma ging te werk als onderzoekster, hoe ze proefde en de verhalen van het eten achterna reisde’ Maher Al Sabbagh

Ook daarvoor ging hij in de leer bij zijn oma. “Zij ging bijna te werk als een onderzoekster: hoe ze proefde, verhalen over de gerechten achterna reisde en terugging naar het gebied waar het gerecht de oorsprong vond. En het vragen naar ingrediënten. Dat soort onderzoek doe ik nu ook”, vertelt Maher. Met het doel om telkens maar weer nieuwe gerechten naar Rotterdammers te brengen waar zij niet bekend mee zijn. En die zoektocht brengt hem nu dus bij De Zijderoute. 

Zoeken naar verbinding

Tegelijk wil hij letterlijk de verbinding tussen mensen zoeken. Behalve een restaurant, terras, ontbijtzaak, flexwerkplek en lunchroom is De Zijderoute ook een podium voor kunst en cultuur. Hier zullen vanaf september films te zien zijn, lezingen worden gehouden en verhalen worden verteld. 

De zijderoute?

De Zijderoute was een netwerk van karavaanroutes door Centraal-Azië. Gedurende verschillende eeuwen werd via deze weg handel gedreven tussen China en het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied. Maher en zijn compagnon Payman Hanifi Moghaddam vinden dat de route veel voor de culturen en ook voor onze stad heeft betekent en de gerechten zijn daarom geïnspireerd op alle landen die destijds bij het netwerk van de Zijderoute betrokken waren. “Het bracht veel ideeën van kunst en koken over heel de wereld. Liet culturen door elkaar inspireren. Een concept dat daarop gebaseerd is, lijkt me een goede toevoeging aan de stad Rotterdam.” 

IJs uit de helft van de wereld

Uit de keuken van Maher komen vooral gerechten uit Syrië, Libanon en Palestina, waarbij het dus belangrijk is nieuwe smaken te ontdekken. Daarnaast wordt bij De Zijderoute heerlijk ijs gemaakt. “Uit de helft van de wereld hebben we ijssmaken. Zo hebben we schepijs van saffraan of kardemom uit Libië en natuurlijk Italiaans ijs en zoetigheden uit eigen keuken. Ook gaan we kookworkshops doen om gerechten die in Nederland niet bekend zijn te introduceren. Veel daarvan zal vegetarisch zijn, zodat iedereen mee kan doen”, vertelt Maher. 

‘Een gerecht wordt nooit zo bijzonder als wanneer het zelfgemaakt is, van verse producten' Maher Al Sabbagh

Dan nog even over die Baba ganoush, die nu al een van de beste van de stad wordt genoemd. “Dit gerecht wordt langzaamaan steeds bekender in Nederland en is zelfs al bij sommige Albert Heijn-vestigingen te krijgen. Maar zo bijzonder als een traditionele baba ganoush, gemaakt van verse producten wordt het nooit.” Baba Ganoush kan als snack, ontbijt of bijgerecht en is een gerecht van aubergine (Midden-Oosterse groente), yoghurt, sesampasta en sumak. Bij De Zijderoute vind je een traditionele en een vegan variant met walnoten, tomaat, lente-ui, peterselie en granaatappel. 

Cultuurdaad

"Eten is een cultuurdaad”, aldus Maher. “Ik wil zo graag bijdragen aan een variatie aan cultuur en gerechten in Rotterdam en dat geeft me inspiratie om altijd nieuwe gerechten te introduceren en ook nieuwe zaken te openen waar gasten die gerechten kunnen proeven. Het is niet alleen werk; het is een missie geworden.”

Inmiddels zijn Maher, Payman en het team klaar met verbouwen en is De Zijderoute stilletjes opengegaan. Zaterdag 19 September is de officiële opening.