Pepijn Schmeink: "een uitdaging die niet eindig is, is het mooiste."

Dat de naam Pepijn Schmeink niet direct een belletje doet rinkelen, willen we je nog wel vergeven. Maar als we de Eendracht, Dertien en Jack Bean noemen, zou er echt wel iets moeten dagen. En anders is het hoog tijd voor een lesje culinair Rotterdam. Pepijn Schmeink en de Rotterdamse horeca zijn namelijk niet los van elkaar te zien. Als er één chef is die in de loop der jaren zijn stempel op de stad heeft gedrukt, is het Pepijn. Dit jaar deed hij dat met plantaardig fastfoodrestaurant Jack Bean, dat zowel door recenserend Nederland als door de Rotterdammer bejubeld werd. Het maakt hem met recht een van onze Smaakmakers van 2018.

Pepijn Schmeink als Smaakmaker. Eigenlijk is het long overdue. Pepijn is altijd een vernieuwer geweest. Met de Eendracht liet hij Rotterdam als een van de eersten kennismaken met het middensegment fine dining. En dat niet alleen, hij kookte er al zo veel mogelijk lokaal en gebruikte zijn vlees van kop tot staart. Een term waar niemand toen nog van had gehoord. Dertien toonde ons vervolgens de veelzijdigheid van groenten en het belang van circulair en no waste koken. En nu, met Jack Bean, lanceren Pepijn en zijn nieuwe zakenpartner Mathijs Huis in ’t Veld het eerste plant-based, circulaire fastfoodrestaurant van Nederland. We spreken Pepijn over zijn toekomstplannen, plantaardig eten en het gebrek aan duurzaamheid in de veganistische sector. 

De Eendracht, Dertien en nu Jack Bean. Er zit een duidelijke ontwikkeling richting plantaardig eten in je projecten. Is dat bewust? 

“Het is eigenlijk heel organisch gegaan. Met de Eendracht was het mijn droom om een zaak neer te zetten die echt om mijn visie heen was gebouwd: klein, met een houtoven, veel groenten op het menu en het gebruik van het hele dier. Het was echt een representatie van hoe ik op dat moment over horeca dacht. Bij Dertien zijn we (Pepijn en zakenpartner Remco van Erp, red.) nog bewuster na gaan denken over wat Rotterdam nodig had en wat we neer wilden zetten. De keuken moest stoerder en losser. Geen vaste menu’s, maar één kaart, veel bieren en wijnen, en fermentatie was heel groot voor ons. Ook circulair koken werd belangrijk. Veel van wat we bij Dertien deden is vervolgens weer bij Jack Bean terecht gekomen, al is de keuken daar volledig anders.” 

Wat maakt Jack Bean anders dan Dertien?  

“Als Jack Bean gaat doen wat Mathijs en ik willen, dan gaat het morfen. Op dit moment is het één restaurant, dan wordt het een kleine keten met een centrale productiekeuken, vervolgens een grote keten met meerdere productiekeuken en dan kunnen we misschien wel over de grens gaan kijken. Onze ambitie hierin is the sky is the limit, maar het gaat niet alleen om ons eigen succes. De norm is nu vlees als basis, met iets van groenten erbij. Dat moet naar mijn mening omgedraaid worden: planten als uitgangspunt, met af en toe wat vlees of vis erbij, mits je dat lekker vindt. Er zijn veel mensen die zeggen dat we helemaal moeten stoppen met vlees eten. Dat zeg ik niet, maar ik vind wel dat we zeker negentig procent minder vlees, vis en zuivel zouden moeten gebruiken. Het is al jaren duidelijk hoe schadelijk de veeteelt is, maar wat ik miste in het debat waren concrete oplossingen. Met Jack Bean is dat er nu wel, vinden wij. We zijn daarin all inclusive, dus niet alleen voor de hardcore veganist, maar gewoon een smakelijk, geheel plantaardig alternatief voor vlees.”  

Jack Bean is all inclusive, niet alleen voor de hardcore veganist.Pepijn Schmeink

En waarom dan een fastfood-concept? 

“We willen ervoor zorgen dat plantaardig eten de norm wordt. Fastfood, of fast cuisine zoals we het concept noemen, is een uitstekende manier om die transitie te initiëren, omdat het toegankelijk en betaalbaar is. Daarbij kun je met één restaurant niet het verschil maken dat we willen, daarvoor moet je gewoon een keten zijn. Wij willen dat Jack Bean de number one brand wordt voor plantaardig eten. En dat hoeft niet per se bij restaurants te blijven. Sterker nog, we hopen juist dat het daar niet bij blijft. Retail is bijvoorbeeld ook een optie. De uitdaging zal continue veranderen. Toen ik in Amerika werkte, heb ik American football ontdekt. Dat is een superstrategisch, moeilijk te begrijpen spel, maar uiteindelijk ben ik een gigantische fan geworden. Het trok me omdat het iets is waarbij je nooit uitgeleerd raakt; hoe meer je begrijpt hoe leuker het wordt. Zo is het ook met Jack Bean.” 

Een constant leerproces? 

“Ja! Een uitdaging die niet eindig is, is het mooiste. Ik vind het een heel geruststellend idee dat je niet direct kunt omvatten wat iets is, dat je kunt blijven leren. En dat je het deelt, dat is voor ons heel belangrijk. Dat doen we bijvoorbeeld al op horecacongressen. Dan sta je over plantaardig en circulair te praten terwijl tweehonderd man je glazig aankijkt. Maar het is belangrijk dat die druppels vallen en dat er zaadjes geplant worden. De horeca bepaalt tenslotte wat er uiteindelijk op het bord komt.” 

Hoe vorm je zo’n conservatieve industrie om? 

“Horeca is bij uitstek een tak die reageert op vraag en aanbod. Twaalf jaar geleden had niemand bijvoorbeeld van pulled pork gehoord. Vervolgens beginnen een paar hippe jongens in Amsterdam het te serveren en nu kun je in een strandtent in Zeeland een broodje pulled pork eten. Horeca is een volgende industrie, dus het is belangrijk om je boodschap te blijven herhalen en uit te dragen. Als er twintig vestigingen van Jack Bean in Nederland zitten en nog eens twintig van een andere plantaardige keten, dan gaat de horeca ook kijken. Dat doen ze trouwens al.” 

In Amsterdam is plantaardig eten al behoorlijk populair, maar in Rotterdam is het nog geen hype. Was je niet liever in Amsterdam begonnen? 

“Juist niet. We zijn heel blij dat we in Rotterdam gestart zijn, want dat houdt je nuchter. Een Rotterdammer zal je heel snel vertellen wat hij er allemaal wel en niet van vindt en is daar denk ik heel eerlijk in. In Amsterdam weet je tussen alle hypes niet meer wat waarheid is. Qua omzet hadden we het misschien beter gedaan op een plek waar het publiek al bekender is met plantaardig, maar als leerproces – wat voor ons op dit moment veel belangrijker is – is Rotterdam juist heel waardevol. En je ziet hier echt van alles binnenkomen. Doorgewinterde vegans zitten hier naast de kantoorjongens van Robeco aan de plantaardige bowls, dat vind ik heel tof om te zien.” 

We zijn heel blij dat we in Rotterdam gestart zijn, want dat houdt je nuchter. Pepijn Schmeink

We hebben het afgelopen jaar wel meer veganistische fastfoodconcepten op zien komen. Wat maakt Jack Bean zo anders? 

“Ten eerste de toegankelijkheid. Niet alleen qua interieur, maar ook qua prijs. Het is een stoere zaak geworden, waar je makkelijk naar binnen loopt en voor 6,50 euro een burger bestelt. Het is nog steeds minder goedkoop dan de McDonald’s, maar veel vegan fastfood is aanzienlijk duurder. Verder onderscheiden we ons echt op het gebied van duurzaamheid. Onze keuken is volledig circulair; resten die ontstaan worden allemaal verwerkt in andere producten. Daarmee samenhangend is lokaliteit ook belangrijk voor ons, dat is wat echt het verschil maakt. Veganisme wordt vaak automatisch aan duurzaamheid gekoppeld, terwijl die twee lang niet altijd samengaan.” 

Waarom niet? 

“Veel plantaardige restaurants halen hun producten van de andere kant van de wereld. Dus als jij een boterham met cashewboter en avocado belegt, ben je – dierenleed daargelaten – net zo slecht bezig als wanneer je gewoon vlees op je brood eet. Qua duurzaamheid is er geen verschil. Het is dus heel discutabel hoe duurzaam vegan eten is en hoeveel verschil je er daadwerkelijk mee maakt. Maar met lokale groenten zit je altijd goed. Je kunt het nog hebben over biologisch of niet-biologisch, maar vergeleken met het verschil in impact van lokaal versus niet-lokaal is dat onderscheid bijna te verwaarlozen.” 

Een veelgehoorde klacht over plantaardig eten is dat het zo moeilijk is om thuis iets lekkers klaar te maken. Wat vind jij daarvan? 

“Als mensen over plantaardig eten praten, klagen ze het altijd over gekookte tofu en dergelijke. Dat snap ik wel, want gekookte tofu is ook helemaal niet lekker. Maar met gestoomde kipfilet maak je ook niemand blij en dat zet je ook niet op tafel. Je kunt veel meer met plantaardige producten: rooster het, gril het, gooi het op de barbecue of laat het inkoken met wat sojasaus. Probeer bijvoorbeeld eens een uitje en een wortel zo langzaam mogelijk te garen. Drie uur lang op laag vuur. Maak daar een sausje van en je mist vlees geen seconde. Wat ik wil zeggen is: behandel je groente met dezelfde tijd en aandacht die je normaal gesproken reserveert voor het bereiden van een mooi stuk vlees.’” 

Je kunt veel meer met plantaardige producten: rooster het, gril het, gooi het op de barbecue of laat het inkoken met wat sojasaus. Pepijn Schmeink

Het is dus vooral een mindset? 

“Ja. Koop eens een veganistisch kookboek en ga gewoon proberen. Je zal even wat andere dingen in je keukenkastje moeten hebben, maar verder kost het echt niet zoveel moeite. We besteden zoveel aandacht aan het ene en we laten het andere volledig linksliggen. Verleg je focus en je bent al een heel eind.” 

Eet je zelf ook alleen plantaardig? 

“Nee, ik eet alles. Ik eet wel veel minder vlees dan vroeger, maar ik heb bijvoorbeeld een enorme voorliefde voor charcuterie. Als ik bij LUX eet, een van mijn favoriete zaken, en Milan (Gataric, red.) heeft een hele mooie pancetta gemaakt, dan kan ik daar intens van genieten. Maar je hoeft maar een paar plakjes te eten. Dat bedoel ik met verandering van de norm; als iedereen grotendeels planten eet en vlees en vis als luxeproducten behandelt, dan zijn we er. Vlees hoeft geen vulling te zijn.” 

Wat gaat er volgend jaar allemaal gebeuren met Jack Bean? We lazen over een vestiging in Amsterdam?

“Het is de bedoeling dat we binnen een half jaar een tweede vestiging gaan openen. We zijn nog op zoek naar een locatie, liefst in een gebied zoals de Zuidas. We willen een optie zijn voor het dagelijks leven, dus we zitten liever tussen de kantoren, op een plek waar veel forenzen komen, dan in een toeristische buurt. Daarna gaan we naar de volgende stad en zo willen we steeds verder uitbreiden.” 

Wordt Jack Bean de nieuwe McDonald’s? 

“Dat zou fantastisch zijn! Maar het zou ook mooi zijn als McDonald’s mee verandert. Als zij voor negentig procent plantaardig gaan serveren, dan heb je echt iets bereikt.”