Proef op de sommelier met: Birk Heijkants van restaurant Rotonde

Rotonde is nu al een begrip

Ook de sfeer voelt meteen warm en welkom. Een huiselijke omgeving waar voor iedereen de deur openstaat. Dat dat vooral liefhebbers zijn van de groene keuken en van wilde wijnen is inmiddels duidelijk. Rotonde is een begrip in Rotterdam.

Een goed gesprek met de wijnboer

Voor Birk, opgeleid aan de school voor journalistiek, was het vanaf het begin natuurwijn. Zijn kennis is voor een groot deel te danken aan de onderzoeken die hij deed in zijn studententijd, naast het werken in de horeca.

“Ik deed veel onderzoek naar eten en drinken. Voor mijn minor verbleef ik bijvoorbeeld in de Spaanse Penédes. En schreef daar over. Ik heb in die tijd ook even bij de Volkskrant gewerkt.

Birks horecahistorie voert terug naar het voormalige Memory Lane, waar hij al met wijn bezig was: ‘Maar conventioneel’. Later, bij het Utrechtse Héron Petit Restaurant, ontdekte hij dat hij natuurwijn simpelweg beter begreep.

“Qua smaak was het voor mij helemaal niet abstract. Het voelde heel logisch om niet te denken vanuit namen of gebieden, maar vanuit de essentie van wijn. De cultuur rond natuurwijn vond ik ook veel gezelliger. Geen marketing, maar gewoon een goed gesprek met de wijnboer.”

Alleen groenten

Voor de duidelijkheid, Rotonde is een groenterestaurant. Bij het diner, waarvoor we later aanschoven, genoten we van vele gangetjes met verfijnde gerechten, van eenvoudige tot complexe.

Bieten, nootjes, aardappelen, paddenstoelen, prei, ui, verse kruiden en veel meer. In allerlei verschijningsvormen, van geschroeid boven het houtvuur tot verwerkt in crèmes en krokantjes. En per keer schonk Birk daar een glas natuurwijn bij. Van wit en oranje, tot rood en zoet. Sommige zeer toegankelijk en degelijk, andere spannend en verrassend.

“Toen we hier voor onszelf begonnen, was het al vrij snel duidelijk dat het alleen maar met groenten zou zijn. Het past ook beter bij de wijn: aards, verteerbaar, sappig.” En lekker, een bordje mooie kazen achteraf. Dat dan weer wel.

Bang dat het niet zou aanslaan

De naam Rotonde is een metafoor voor de keuzemogelijkheden die het verkeersplein biedt. Vooral in de beslissingen rond de bedrijfsvoering zoals Birk en co die graag overwegen. “Je kunt elke afslag pakken, nog een paar rondjes draaien, of weer terug gaan. Zo houden we alle opties open. Niets is zeker, de vrijheid om te veranderen houden we er graag in.’”

Eten en drinken bij Rotonde voelt als gast ook heerlijk vrij. Niets hoeft. “Wij zeggen nooit wat mensen moeten. Eet wat je lekker vindt, drink wat je lekker vindt.”
Het klinkt alsof alles op de rit is en de genomen weg weinig obstakels kent. Is er niets om bang voor te zijn?

“Mijn grootste angst is om de hele dag discussies te voeren over de keuzes die we hebben gemaakt. Dat we ons moeten verdedigen aan tafel. We waren eerst bang dat het niet zou aanslaan. Het tegendeel is waar, bleek al snel. Dus die angst, ik vraag me soms ook af waar die op gebaseerd is. Het is best een vanzelfsprekende combinatie, geen vlees en natuurwijn. Ik vind het ook leuk om daarover te praten. En, het gaat gewoon heel goed.”

Onverwachte match

Gelukkig maar. Wat Birk dan zelf lekker vindt? “Mijn ultieme wijnspijscombinatie bij Rotonde is ijs van gerookte pompoen, met citrusolie uit Dordrecht, gerookt zeezout en nigellazaad. Het zoet, zuur en zout van dit gerecht samen met La Cosa, een complexe Spaanse zoete wijn van muscat d’alexandrie, was fenomenaal.”

Maar ook aan zijn tijd bij Héron heeft hij een blijvende herinnering: “Varkenspoot met een droge Touraine. Een minerale, flink zure wijn bij het rijke vet van het varkensvlees. Dat was een onverwacht goede match. Soms is een contrast spannender dan het verlengen van de smaak.”

Birk is dus geen anti vleesmagiër geworden. “Welnee. In ons team werken vegetariërs, veganisten en vleeseters.”

Het publiek is al net zo divers. We zien later die avond gasten uit alle leeftijdscategorieën om ons heen die Rotonde niet alleen bezoeken omdat ze geen vlees eten, maar vooral omdat ze nieuwsgierig zijn, de sfeer fijn vinden of het eten als uitstekend hebben ervaren. En de wijn, uiteraard.

Dat was het ook: fijn, uitstekend, aangenaam. Inspirerend ook, voegde mijn tafelgenoot daaraan toe. Sluit ik me graag bij aan.