Bij Wildstube bei Balten eet je het hele jaar wild

In november opende Wildstube bei Balten: een Duitse stube waar het hele jaar rond alleen maar wildgerechten worden geserveerd. Eigenaar Balten Schalkwijk heeft zelf vroeger veel in de horeca gewerkt en vond het na ruim 20 jaar in andere sectoren tijd voor een eigen zaak: "Ik doe dit omdat ik hier mijn passie in heb zitten. Ik vind het heel mooi geworden en wil het graag aan iedereen laten zien." Wij gingen bij Balten langs voor een praatje en een broodje (hertencarpaccio met daslookmayonaise van daslook uit Het Park).

Passies bei Balten  

Foto: Rick Arnold - De medewerkers van Wildstube bei Balten lopen in traditionele klederdracht 

Fervent jager, stadsimker en inmiddels ook horecaondernemer, dat is Balten (56). Hij heeft vroeger veel in Rotterdamse kroegen gewerkt, zoals Quasimodo en Sunset, en ook een uitstapje gemaakt naar Amerika als manager van TGI Fridays. Terug in Nederland koos hij een andere loopbaan. Na een behoorlijke carrière in het bankwezen en de scheepvaart, werd het nu toch tijd voor een eigen horecazaak: "Ik loop al zo lang mee met dit idee en de wens om een kroeg te openen, dus vrienden van mij zeggen ook ‘hè, hè, heb je het eindelijk gedaan?’. Mijn passies zijn jagen, eten en mensen het naar hun zin maken en die ga ik hier combineren." Om te toetsen of hij de juiste keuze zou maken, heeft hij nog enkele maanden bij Rodin gewerkt en kreeg hij de bevestiging die hij nodig had. Sinds november is Wildstube bei Balten een feit. De keuze voor het Scheepvaartkwartier was snel gemaakt: "Het familiebedrijf heeft hier vroeger gezeten en mijn vader is hier op de Van Vollenhovenstraat geboren. Zelf heb ik hier meermaals een kantoor gehad en heb ik op de Zalmhaventoren mijn bijen staan." Via Marco Vreugdenhil van Speciaalzaak Vreugdenhil, die hier zelf inmiddels ook een tweede vestiging heeft, kon hij het huidige pand betrekken. 

Die Wildstube 

Foto: Rick Arnold - De bitterballen van Wildstube bei Balten worden gemaakt van zomerwild 

Je moet even weten waar je naar binnen moet: een lage, kleine deur leidt je naar het souterrain van de Van Vollenhovenstraat 23. Eenmaal binnen weet je dat je op de goede plek bent. Zoals je bij een Duitse stube kunt verwachten bestaat het interieur uit veel hout, alles op maat gemaakt, en de vloer bestaat uit zwart-wit geblokte tegels. Aan de muur prijken koppen van een ree, hert en zwijn. Bij de Wildstube eet je het hele jaar rond dan ook alleen maar wild. "Sommige mensen zijn het er niet mee eens dat ik met een geweer dieren uit het leven haal, maar die hebben wel een veel beter leven gehad (dan dieren waarvan het vlees in de supermarkt verkocht wordt, red.)." Balten is ervan overtuigd dat het eten van wild aansluit bij het maken van bewustere eetkeuzes waar minder dierenleed en CO2-uitstoot aan te pas komt. Op de menukaart van Wildstube bei Balten vind je onder meer bitterballen van zomerwild, hamburgers van hert en van ree, salade eendenborst en een bouillon van fazant of duif. "Alles is gefocust op wild. Als je niet van die penetrante smaak houdt, kun je misschien beter geen hazenpeper eten, maar je kunt prima hert, ree, gans of eend eten. Zo wild is dat qua smaak namelijk niet." Wildstube bei Balten is dagelijks geopend van 11.00 uur tot 23.00 uur, maar serveert in de zaak alleen de lunchgerechten en borrelhappen. Dinergerechten heeft hij wel: "Het diner neem je mee", aldus Balten. In de stube drink je onder meer ongefilterd Duits bier Grevensteiner van Veltins. Ook heeft hij verschillende wijnen in huis (nog geen € 4,- voor een glas huiswijn), een Jägermeistertap en verkoopt hij zijn brandy L’eau de Bee, gemaakt van mede van zijn eigen bijen. 

Duitse traditie  

Foto: Al het hout is op maat gemaakt. In de houtsnede van de bar zie je Balten met hond Spike op jacht, gemaakt door Bas Bosman en Billy Leliveld  

Maar waarom heeft hij gekozen voor een Duitse stube om zijn wildgerechten in te serveren? "Ik had er ook een Frans jagerscafé van kunnen maken, of iets Belgisch of Spaans, maar dat is er allemaal al. En ik jaag zelf graag in Duitsland, kom er vaak, dus ik vind dit leuk." De bediening loopt in – keurige – dirndls en lederhosen en achter de zaak heeft Balten een tuin van 170m² waar nog een traditionele biergarten komt met een pergola. "Als het dan mooi weer is, zit je hier goed. Volgens mij heb ik een hele mooie tuin." Je kunt er dan naast salades, broodjes en soepen met wild ook enkele visgerechten verwachten van de grill. Ook kijkt Balten naar de mogelijkheid om dan wel simpelere dinergerechten te serveren, zoals een kaasfondue in samenwerking met de buren van Kaas aan de Maas, of een pasta met gans. De plannen zijn nog niet in steen gebeiteld, maar één ding is zeker: een Oktoberfest komt er in ieder geval. 

Hoofdfoto: Rick Arnold