Bijzondere Chinese keuken bij Xin: ‘Als je je vasthoudt aan traditie, ontwikkel je niet’

De Buik spreekt met Alexander Wong die zijn eerste eigen restaurant opent: Xin. De Rotterdamse chef met een lange staat van dienst kiest voor een Chinees restaurant dat modern is met oog voor de rijke Chinese tradities. Xin komt in Hotel Supernova. Lees mee over de plannen van Alexander.

Verder na OX met Xin

Na zijn avontuur bij OX, waar hij medeoprichter was, heeft Alexander Wong na een tijd zoeken gevonden waar hij al lang naar op zoek was: zijn eigen restaurant: Xin. Met ervaring in topkeukens zoals La Pergola*** in Rome, FG** en FG Food Labs* in Rotterdam, wil Alexander gasten laten kennismaken met de Chinese keuken, de tradities en bijzondere ingrediënten.

Direct na zijn opleiding in Zwitserland was hij even zoekende, maar zijn passie voor koken en de Chinese culinaire cultuur brachten hem via Rome terug naar Nederland. “Mijn missie was altijd om de Chinese keuken een stoerder imago te geven,” zegt hij. Tijdens de coronapandemie werkte hij samen met het team van Mess aan Ox.

Een Nieuwe start in Hotel Supernova

Dit wordt Alexanders eerste eigen zaak, iets waar hij al lang naar uitkijkt. “Ik had zin om mijn eigen ding te gaan doen”, zegt hij daarover. Dankzij zijn tijd bij OX deed hij fijne contacten op bij Hotel Supernova en die bieden hem nu een nieuwe kans. “Ik houd van de sfeer van het hotel, dit was het moment dat ik wist dat ik ervoor wilde gaan”, vertelt hij enthousiast.

De naam van de zaak, Xin, betekent ‘nieuw’ in Mandarijn en dit wordt de plek waar Alexander zijn nieuwe culinaire visie wil ontwikkelen. “Ik wil anders koken dan ik tot nu toe heb gedaan. Ik heb altijd interesse gehad in de Chinese keuken, maar ik hield me vaak aan tradities vast”, legt hij uit. Veel Chinese zaken in Nederland houden zich daar vaak nog veel aan vast, vindt hij. “Dat is logisch, het land heeft een geschiedenis van duizenden jaren, dat laat je moeilijk los. Ik kan me voorstellen dat mensen bang zijn dat het niet geaccepteerd wordt als ze aan de recepten komen.”

Eigen smaak ontwikkelen

Voor Alexander ligt dat misschien makkelijker: “Omdat ik in Nederland geboren ben, voel ik me wat minder gebonden aan die authenticiteit.” De keuken wordt volgens hem een huwelijk tussen innovatie en traditie: “Als je je alleen aan traditie vasthoudt, dan ontwikkel je niet. Ik wil Chinees eten modern maken, zonder de rijke geschiedenis uit het oog te verliezen.”

Een recente reis door China liet hem inzien dat dat ook kan. “Ik had China eigenlijk alleen maar leren kennen via verhalen van mijn ouders en hun herinneringen. De keuken leerde ik koken dankzij het internet en oude recepten. Ik wist eigenlijk niet écht hoe die aansloten op de cultuur.” In China leerde hij naar eigen zeggen veel. “Ze zijn er minder gebonden aan tradities dan ik dacht,” zegt hij.

Hoge verwachtingen

Met zijn indrukwekkende ervaring in toprestaurants zijn de verwachtingen hoog. Alexander zelf haalt zijn schouders op. “François [Geurds, red.] zei altijd: ‘Je bent zo goed als je laatste bord’”, vertelt hij. “Je kunt alleen mooie smaken maken, maar als je het slecht doet op het laatst, maar dan ben je nog niets”, legt hij uit. Ondanks zijn achtergrond wil hij zichzelf blijven uitdagen. “Ik heb superveel geleerd. Mijn ervaring helpt me met technieken, niet met succes. Die scherpte houdt me met beide benen op de grond.”

Bij Xin wil Wong een relaxte sfeer creëren, ook al is het fine dining. “Het moet aanvoelen als een warme knuffel,” zegt hij. Gasten kunnen, als ze willen, meer leren over de Chinese keuken, de smaken en de combinaties die hij maakt. “We leggen graag uit wat we doen. Het gaat om een unieke ervaring, zonder de cultuur te verliezen.”

Voorzichtig beginnen

Het interieur van Xin sluit naadloos aan bij de vibe van Hotel Supernova, met luxe donkergroene tinten en gouden accenten. “Chinezen houden van goud, dus dat moest natuurlijk in ons restaurant,” lacht Alexander.

Xin opent de deuren op 4 september, maar Alexander kiest voor een rustige start. “We zijn nog niet 100% klaar, maar dat ben je in het leven zelden. Als je daarop wacht, begin je nooit”, zegt hij. De kaart is bijvoorbeeld nog in de maak, wat hij precies gaat voorschotelen weet hij nog niet, al heeft dat hem nooit eerder tegengehouden. “Ik heb geleerd dat het belangrijk is om gewoon te starten.”