De beste barista van Nederland komt uit… Rotterdam! ‘Hier proef je tien verschillende koffies’

“De aanhouder wint, dat kun je wel zeggen!”

Zjevaun hangt net de telefoon op, want ook al heeft hij deze winst nu kersvers op zak, hij is zich alweer druk aan het voorbereiden op de wereldkampioenschappen. “Ik belde met een Colombiaanse koffieboer, de zoektocht naar de perfecte bonen voor het WK is begonnen”, klinkt het enthousiast.

Dat riedeltje kent hij inmiddels al een beetje: in 2012 werd hij ook al Nederlands kampioen en mocht hij dus ook naar het WK. “Maar deze keer voelt het anders”, zegt hij. “Ik had toen minder ervaring. Nu heb ik mijn eigen zaak en heb ik meegedaan met mijn zelfgebrande koffie, dat is wel echt een droom die uitkomt. Als je hem dan ook nog wint, maakt dat het wel echt heel bijzonder.”

Koffie-keuzestress

Zjevaun begon ongeveer twee jaar geleden met het branden van zijn eigen bonen. Dat deed hij in de eerste plaats voor Harvest, de koffiezaak die hij in 2018 samen met zijn vrouw Loes opende aan de Glashaven. Inmiddels nemen ook andere zaken zijn gebrande bonen af, zelfs buiten Nederland.

Een jaar geleden begonnen ze met verbouwen; de zaak werd een stuk groter en er kwam een bakkerij bij. “We bakken heerlijke focaccia’s en zuurdesembrood om in de winkel te kopen of om in het café te proeven. Daarnaast zijn we bovendien een Viennoiserie en maken we onze eigen croissants, cruffins en pain au chocolat”, aldus de koffiekampioen.

Liefde voor experimenteren

Met de komst van een grotere zaak, werd ook de liefde voor het zelf branden groter en zijn er een hoop bijzondere specialty coffees bijgekomen. “We vinden het geweldig om met die koffies te experimenteren”, vertelt Zjevaun. “Onze gasten vinden het tof, en ik moet bekennen dat we onszelf er ook heel blij mee maken”, lacht hij.

Wie als gast voor een goede bak pleur naar Harvest komt, komt voor een flinke keuze te staan. “We zetten espresso’s met een meer chocolade-nootachtige ‘Delirious blend’ of juist een fruitige single origins. En voor de filters hebben we ook meerdere opties”, vertelt hij.

Daarnaast serveert hij de ‘bloody ripper collectie’. “Dat zijn echt heel exclusieve, expressieve koffies die we ook op kampioenschappen gebruiken. Het zijn variëteiten die je niet zomaar vindt”, zegt hij trots. Daarvoor moet de gast wel iets dieper in de buidel tasten: “Een dubbele espresso kost dan tussen de acht en tien euro”, vertelt Zjevaun.

Meer dan koffie…

Voor de wedstrijd gebruikte hij dus ook zijn zelfgebrande bonen, met elegante tonen van mandarijn, grapefruit, kaneel en steranijs. Nu hij de Nederlandse titel op zak heeft, gaat hij het niet per se rustig aan doen. “We hebben een paar maanden om onze run te verbeteren voor het WK”, vertelt Zjevaun. En daar gaat best wat tijd in zitten. Koffie, zo leert Zjevaun ons, gaat namelijk na het branden ergens pieken, ofwel dan is hij het allerlekkerst, heeft hij de beste balans en de rijkste smaak. “Maar dat is per koffie en per branding anders. Voor de wedstrijd moet die precies goed zijn.”

De reis gaat voorlopig dus nog even verder, en ondertussen heeft Rotterdam alle reden om trots te zijn op hun koffiekoning.