De Buik onthult topchef van restaurant Celest in Zalmhaventoren

Van Ciel Bleu naar Celest: koken op grote hoogte

Hij is hoogte gewend. Acht jaar lang stond hij achter de kachel van het tweesterrenrestaurant Ciel Bleu, op de 23ste verdieping van het Okura Hotel Amsterdam. Die ligging is peanuts in vergelijking met die van zijn nieuwe werkplek: bar Celest op de 57ste en restaurant Celest op de 58ste verdieping van de Zalmhaventoren, met 215 meter de hoogste van de Benelux.

"Als ik hoogtevrees zou hebben, had ik deze job natuurlijk niet aanvaard. Het uitzicht is machtig. Imposanter dan die waar dan ook in Nederland. Mij duizelt het niet. Maar ik ben ook weer niet zo’n held dat ik vrijwillig ga abseilen van de Euromast. Ik zou peentjes zweten,” bekent Lars Drost, chef de cuisine van Celest.

Uitzicht of smaak: wat is de grootste trekpleister?

Is het 360-graden uitzicht zijn grootste concurrent? "Ik hoop dat mensen niet alleen naar Celest komen voor het uitzicht. Doen ze dat wel, komen ze er snel genoeg achter dat het en-en is. In dit restaurant eet je binnenkort letterlijk en figuurlijk op hoog niveau. Over de menukaart kan ik nu nog niet uitweiden. Die is nog in de maak."

"Ik houd van lichte gerechten, dus die zullen de boventoon voeren. We gaan internationaal koken met lokale ingrediënten. Vooruit, één tip van de sluier: we gaan werken met Wagyu, de kaviaar onder het rundvlees. Maar niet met Wagyu uit Japan. Een boer uit de Veluwe fokt speciaal voor ons Wagyu.”

Ik hoop dat mensen niet alleen naar Celest komen voor het uitzicht. Doen ze dat wel, komen ze er snel genoeg achter dat het en-en is.Lars Drost

Flexibiliteit en creativiteit in de keuken van Celest

In Celest gaat de man, die in 2018 Nederland mocht vertegenwoordigen tijdens de finale van Bocuse d’Or in Turijn, het omdraaien. Niet de chef bepaalt, maar de leverancier bepaalt. Althans bij de verse producten. Lars Drost vraagt hen hun beste producten van dat moment aan te dragen.

"Leveranciers maken je succes. Deze opzet vraagt de nodige flexibiliteit en creativiteit van de keuken. Het kan zomaar gebeuren dat we last minute een gerecht moeten schrappen en een nieuwe moeten bedenken. Die uitdaging ga ik graag aan. Ik wil niet smokkelen, ik wil de termijnen van seizoensproducten niet oprekken.Goed koken kunnen meerdere chefs, de kunst is om je te onderscheiden met de allerbeste producten. Dat wat in het seizoen is, is nu eenmaal het lekkerst."

"Aan welk bedrag je moet denken? Dat kan ik nog niet geven. We zijn alles nog aan het uit- en doorberekenen. De menuprijs zal sowieso kloppend zijn bij de kwaliteit.”

Culinaire ruimtereis: zweven tussen smaken en sterren bij Celest

Celest staat voor hemels. Gasten kruipen er in de huid van Hans Pfaall, een personage van Edgar Allan Poe, die in een eigengemaakte revolutionaire luchtballon in negentien dagen van Rotterdam naar de maan afreist. Dat wat hij zag - de aarde, oceanen, sterren, planeten - dat zien zij terug in restaurant Celest en de gelijknamige bar eronder.

"Je bent in een heel andere wereld. Zelfs het serviesgoed is erop aangepast. Weet niet hoe ik het moet uitleggen maar deze plek geeft kracht. Deze baan is voor mij een droom die uitkomt. Welke werkgever gaat boven Magnicity?” Het Franse concern, dat wereldwijd in meerdere zeer hoge torens restaurants en recreatie uitbaat, is de eigenaar van Celest en exploiteert de bovenste etages van de Zalmhaventoren.

Restricties zijn hem niet van hogerhand opgelegd. "Ik heb alle vrijheid gekregen. De menukaart hoef ik niet te overleggen.”

Ook voormalig Rotterdams Kooktalent in de keuken bij Celest

Per shift is er in Celest ruimte voor tussen de 85 en 100 couverts. "Dergelijke aantallen kunnen we aan. We staan met een groot team op het rooster. Met Frank van Rijsbergen (voorheen Allure en FG Restaurant, in 2014 uitgeroepen tot Rotterdams Kooktalent) en Leonardo Sussi (ex-Fitzgerald) als sterke souschefs erbij is er zoveel ervaring en kennis in huis dat ik er alle vertrouwen in heb dat we de kwaliteit van een high-end restaurant kunnen waarborgen."

Of wij van het uitzicht kunnen meegenieten? "Zeker, de keuken is half open.”

Je bent in een heel andere wereld. Zelfs het serviesgoed is erop aangepast. Weet niet hoe ik het moet uitleggen maar deze plek geeft kracht. Deze baan is voor mij een droom die uitkomt.Lars Drost

Opening en verwachtingen: wat staat er te gebeuren?

Een exacte openingsdatum staat evenmin vast. "Een en ander hangt af van de verbouwing. Voor de feestdagen sowieso, ik hoop eerder te starten.”

Restaurant Celest zal van woensdag tot en met zondag zowel voor lunch als diner geopend zijn, de bar kent geen sluitingsdagen. "Vanaf 10.00 uur is er voor elk eetmoment een passende kaart in de bar.”

Portret en groepsfoto: Brian Lubking, overige fotografie Kimo Grashuis.