Nieuwe houtskoolgrill vervult langgekoesterde droom voor Dertien

Een lange wens

“Het was een wens die we al hadden toen we begonnen met Dertien”, begint Pepijn. Toen we Dertien openden vonden we het iets te groot risico om gelijk geheel op hout te stoken, maar de afgelopen tijd draait het team zo goed dat we voelden dat we klaar waren voor de volgende uitdaging. In een midlifecrises kun je een Ferrari kopen, maar wij hebben gewoon een nieuwe oven gekocht. We zijn nu net als toen we Dertien opende weer opnieuw verliefd geworden op de zaak.”

Nieuw stukje staal

Nu staat er naast de grote houtskooloven een spiksplinternieuwe grill, speciaal ontworpen en gemaakt door de Rotterdamse kunstenaar Joost Goudriaan. Hij heeft onder andere het interieur van Ayla, Biergarten en The Suicide Club ontworpen. “De oven die ik wilde is in Nederland moeilijk te krijgen en ik wist dat Joost dit kon”, vertelt Pepijn. “In het verleden heb ik al eens met hem gewerkt. Ik besprak ons idee met hem en hij zag de uitdaging wel zitten.” En zo staat er nu in de keuken van Pepijn en Remco een unieke staaltje staal. De grill bestaat uit twee roosters die vastzitten aan ijzeren kabels. Door het wiel aan de zijkant is het mogelijk om de hoogte van de roosters te bepalen boven de kolen. “Hierdoor kun je iets snel grillen of juist langzaam laten garen”, legt Pepijn uit.

Natuurlijke overgang

“Na de vakantie stond ik op zaterdag weer sinds lange tijd in de keuken, meteen met deze nieuwe kachel”, gaat Pepijn verder. “We hebben geen proefdag gehad, maar zijn er gelijk mee aan de slag gegaan. Dit ging gelijk ontzettend goed. Voor Remco, Jiri en mij is dit een hele natuurlijk manier van koken. We begrijpen vuur en de grill sluit heel goed aan op de houtskooloven. Nu kunnen we verder uitbreiden.” En de ideeën stromen al binnen. “Zo was het voorheen niet mogelijk om hele vissen in de oven te doen”, vertelt Remco. Een vis moet constant draaien en gelijktijdig kleuren. Met de grill kan dit dus wel. Daarom zijn we bezig om te kijken of we buiten de kaart hele stukken vis of vlees kunnen serveren.”

Subtiele rooksmaak

Al het hout en de kolen proef je natuurlijk terug in het eten. “Ik heb vaker gegeten in restaurants die gebruikt maken van een grill, van hoog tot laag niveau. Ik heb gezien dat het niet alleen maar grof grillen en bakken hoeft te zijn, maar dat je ook heel veel finesse kunt aanbrengen met zo’n grill. Met de houtskool die we overhadden konden we voorheen al iets langzaam laten garen of roosteren, maar we moesten het altijd op een van de gaspitjes afmaken. Deze nieuwe grill is een verlengstuk van de houtskooloven en nu hebben we veel meer opties en snelheid. De kippenbouten worden bijvoorbeeld eerst gepekeld en daarna sous vide voorgegaard. Daarna krijgt de kip op de grill nog even een harde sear mee.”

Een stukje Dertien mee naar huis

Door de verbouwing is er extra ruimte ontstaan. Bij de ingang heeft Dertien nu een vitrinekast. “We gaan hier dingen verkopen die we zelf maken. Dit kan een rilette zijn, een jam of een soep. Of bijvoorbeeld onze ingelegde walnoten. Mensen vroegen vaak of ze die kunnen kopen en het zijn dingen die we toch al maakten. Dus waarom zouden mensen niet een stukje Dertien mee naar huis kunnen nemen? Door de ruimte die we nu hebben kunnen we dit soort producten gewoon verkopen.”