Op je Paasbest met de asperges met coquilles van NY Basement

Nu we het hele Paasweekend thuis zijn, hebben we de tijd om uitgebreid de voorbereidingen te doen voor een Paasontbijt, -brunch of -lunch. Geen idee wat je op tafel moet zetten? De chefs van restaurant Parkheuvel*, Osteria Vera, NY Basement en Mangiare verklappen speciaal voor de Buiklezers een gerecht dat je komende Paasdagen (of erna natuurlijk) op tafel kunt zetten. Vandaag een mooi gerecht van Edward de Ridder van NY Basement: coquilles met asperges en kaviaar.

NY Basement 

Chef Edward de Ridder van NY Basement moet – net als velen – zijn keuken missen. Volgens De Ridder breekt nu normaal gesproken een van de leukste periodes uit het jaar aan. “Het leukste seizoen van het jaar is begonnen, veel Nederlandse producten van topkwaliteit en we kunnen er helaas niet mee werken. Toch leuk om thuis rond de Paasdagen iets met asperges te doen, veel horecaleveranciers brengen nu ook bij particulieren thuis dus de beste kwaliteit is ook voor iedereen beschikbaar. Maar daar ook gebruik van als je echt lekker wil eten, een goed diner begint bij een topkwaliteit product.”  

De ingrediënten 

De ingrediënten van dit voor- of tussengerecht zijn op basis van 4 personen. Bereken dus zelf de juiste hoeveelheid voor het aantal personen in jouw huishouden.
8 grote coquilles (neem Europese, uit Noord-Amerika zijn vaak behandeld met conserveermiddel)
10 gram kaviaar (haringkaviaar is ook prima)
8 kwarteleitjes (kook extra voor als er een sneuvelt)
8 Hollandse asperges
1 paprika
1 bos dragon
3 eiwitten
40 gr yoghurt
5 dl olijfolie
100 gr gesneden aardappel
50 gr Parmezaanse kaas
Slasoorten naar keuze
Zout 

Coquilles met asperges en kaviaar 

Schil de asperges, snijd gelijk af en breng ze in een liter water met 12 gram zout aan de kook. Kook 2 minuten door en laat het afkoelen in het vocht.  

Pof de paprika en pel deze, verwijder de zaadjes. Staafmix met de helft van het eiwit en voeg langzaam de olie tot tot mayonaisedikte, breng op smaak met wat zout. Zet de emulsie koud weg.  

Doe de dragon met de rest van de olie in de blender, draai tot een kruidenolie en zeef deze. Staafmix de rest van het eiwit met de yoghurt en voeg langzaam de kruidenolie toe tot mayonaisedikte, breng op smaak met wat zout en zet ook deze emulsie koud weg. 

Kook de aardappelen gaar en pureer ze. Rasp de Parmezaanse kaas en meng met de puree. Rol dit tussen 2 vellen bakpapier dun uit en bak 12 minuten op 150°C. Snijd de zachte koek op maat of steek uit en droog de koekjes verder op 100 graden tot ze goudbruin en krokant zijn. Bewaar deze op kamertemperatuur.  

Blancheer de kwarteleitjes 130 seconden in zout water, spoel direct koud af en pel de eitjes voorzichtig. Bewaar deze koud. Maak de coquilles schoon, spoel ze af en bewaar ook deze koud.  

Het afmaken van het gerecht 

Snijd de asperges naar wens, maak in een beetje vocht lauwwarm en dresseer ze netjes op eenbord. Spuit dotjes van de paprika- en dragonemulsie rondom de asperges. Zet per bord 2 kwarteleitjes rechtop in een van de dotjes emulsie en schep er wat kaviaar op. Bak de coquilles kort en dresseer deze netjes op het bord. Werk af met de koekjes van aardappel en Parmezaanse kaas en mooie takjes sla naar keuze.