Paniek tijdens de feestdagen? Deze chefs helpen je uit de brand met een recept: Vegan kokos panna cotta van de Watertoren

Restaurant de Watertoren

Restaurant de Watertoren is afgelopen jaar overgenomen door chef Richard Toonen. Met het vernieuwde knusse interieur en de uitnodigende kaart heeft hij het restaurant geheel op zijn kop gezet. De Watertoren serveert mooi wild, vis van de afslag en minstens zo belangrijk: één derde van het menu is totaal plantaardig. De gerechten zijn geïnspireerd op klassiekers van alle uithoeken, ze fermenteren zelf chilisauzen, kimchi van spruiten en maken er heerlijke zoetzuren, waardoor diepe, interessante en grote smaken ontstaan.

Een persoonlijke boodschap van Richard Toonen

Een ware panna cotta moet wiebelen als je het schoteltje beweegt.

De zwaartekracht tarten door net niet uit elkaar te vallen.

Een perfecte balans tussen zacht en vloeibaar doch ferm genoeg.

Dus oefen een paar keer kan ik je aanraden. Dat hebben wij ook gedaan.

Bij een aantal ingrediënten staat “naar smaak” omdat smaak natuurlijk persoonlijk is. Recepten zijn geen wetten. Ik hou van heel zuur tegenover heel zoet. Dus voeg ik zelf net iets meer limoensap en suiker toe dan het recept zegt. Maar dat is koken, componeren wat jij het lekkerste vindt. Dus proef alles in elk stadium, en stel bij wat je niet bevalt. Proef alleen niet de karamel wanneer het alleen nog de gesmolten suiker is want die is gevaarlijk heet.

Fijne kerst en kom snel bij ons eten want onze nieuwe kaart is fantastisch geworden en die willen we nou eindelijk wel eens aan jullie laten proeven. En mocht je er niet uitkomen kun je ons altijd een berichtje sturen op onze Facebookpagina. Dan helpen we je graag.

Recept vegan kokos panna cotta met tapiocakaviaar en karamel

Richard deelt deze week het recept van een mooi dessert wat pronkt op de nieuwe kaart: vegan kokos panna cotta met tapiocakaviaar en karamel/mandarijnensaus. “Totaal plantaardig, zuchtig lekker en heilzaam plantaardig. De enige zonde is de suiker maar hé, het is kerst.” Dit recept leent zich uitstekend om op voorhand te maken, de panna cotta moet namelijk minimaal drie uur opstijven in de koeling.

Voor 4 porties

Voor de panna cotta heb je nodig:

400 ml kokosmelk (liefst zo vet mogelijk)
40 g suiker (naar smaak)
40 ml limoensap
Snuf zout (een flinke als je fan bent van de combinatie zoet en zout)
Paar druppels gele kleurstof (natuurlijke zoals van kurkuma gemaakt)
¼ tl agar agar (ongeveer 1 gram)
4 vormpjes (van rvs of siliconen)

En zo maak je het:

1.    Breng de kokosmelk samen met limoensap, kleurstof en zout in een pan aan de kook. Voordat het mengsel kookt, schep je er een paar eetlepels uit en meng je dit in een kom met de agar agar tot deze is opgelost.
2.    Wanneer de kokosmelk kookt voeg je het agar agar mengsel toe en roer je deze goed door met een garde. Laat koken voor 5 minuten zodat de agar agar tijd heeft om op te lossen.
3.    Vervolgens verdeel je het panna cotta mengsel gelijkmatig over de vier vormpjes. Zet in de koeling en laat de panna cotta minimaal 3 uur opstijven.

Tip van de chef: een dun rvs-vormpje kun je in heet water dompelen als je de panna cotta wil losmaken. Een zachte siliconenvorm kan meer geduld en handigheid vergen.

Voor de mandarijnen/karamelsaus heb je nodig:

400 ml kokosmelk
500 g suiker
Snuf zout (een flinke als je fan bent van de combinatie zoet en zout)
100 ml mandarijnensap
1 tl kaneel

En zo maak je het:

1.    Doe de suiker en flink wat zout in een pan met dikke bodem en laat dit op middelhoog vuur smelten. Probeer in het begin niet te roeren, suiker laat zich beter smelten zonder interruptie. Langzaamaan ontstaat de karamel.
2.    Wanneer de karamel de juiste kleur – diepbruin – heeft, doe je voorzichtig de kokosmelk erbij, pas op want dit kan gaan spetteren. Roer voorzichtig om zodat de saus mengt en kalmeert.
3.    Voeg dan het mandarijnensap, kaneel en zout (optioneel) toe. Laat doorkoken om de smaken samen te laten komen. Laat de saus afkoelen wanneer je de juiste dikte hebt bereikt.

Tip van de chef: Houd de saus dun en haal van het vuur voordat het te dik wordt, karamel stolt namelijk als het afkoelt.

Voor de tapiocakaviaar heb je nodig:

200 g suiker (naar smaak)
100 g tapiocaparels (te vinden bij de toko)
Snuf zout (een flinke als je fan bent van de combinatie zoet en zout)
10 citroenbladeren (gekneusd)
Paar druppels groene kleurstof (natuurlijke zoals van pandan gemaakt)
150 ml limoensap (naar smaak)
Water

En zo maak je het:

1.    Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg de parels toe. Laat ongeveer 5 minuten koken, zet het vuur uit en laat een paar minuten staan totdat de parel bijna doorzichtig is. Alleen de kern is nog wit. Haal de parels vervolgens van het vuur en spoel ze af met koud water.
2.    Breng dan 400 ml water aan de kook, voeg de gekneusde citroenbladeren, groene kleurstof en limoensap toe en laat op heel laag vuur sudderen zodat de smaak van bladeren in het water trekt. Hierbij geldt: hoe langer, hoe intenser. Zo kun je na een tijdje het vuur uitzetten en de bladeren nog een uurtje laten trekken.
3.    Breng het water weer aan de kook en voeg de tapiocaparels, suiker en een snuf zout toe. Laat koken totdat de hele parel transparant is en de suiker goed gesmolten is waardoor de saus verdikt. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Nu ga je het dessert opdienen:

Haal de panna cotta’s voorzichtig uit de vormpjes en leg ze op mooie bordjes. Drapeer met de tapiocaparels en maak een creatieve swirl met de karamelsaus. Aan tafel!

Tip: Mocht het nou echt grandioos mislukken, restaurant de Watertoren maakt dit dessert ook graag voor jou. Verder kun je hier gerechten als roti van een verfijnd kwarteltje, tarbot met rode curry of een (nu al beroemde) vegan pom afhalen. Het water loopt ons in ieder geval in de mond.