VIPZ: Een restaurant gerund door leerlingen

Het begint allemaal in september als de eerstejaars scholieren voor het eerst in restaurant VIPZ staan. Ze hebben de eerste drie weken van het nieuwe schooljaar alleen maar instructielessen gekregen om de basistechniek onder de knie te krijgen. Nu mag de klas het in het echt proberen. Het is echter niet het geval dat er alleen maar eerstejaars het restaurant draaiende houden.

Meerdere opleidingen

Het is een mengelmoes van eerste-, tweede- en derdejaars scholieren van verschillende opleidingen. Zo staan er leerlingen van de manager-, fast service-, gastheer/vrouw- en koksopleiding in de zaak. De derdejaarsleerlingen krijgen de verantwoording over het restaurant. Zij moeten de omzetcijfers en de menukaarten verantwoorden. "Eigenlijk alles wat bij een normaal restaurant komt kijken, moeten zij uitvoeren."

Leren in de praktijk

Voor de leerlingen is een lunch of diner in het restaurant een praktijkles. Er is altijd een leraar aanwezig bij de bediening en de keuken, maar alleen in een coachende rol. De leerlingen moeten alles zelf doen. In de praktijk leren ze de bedrijfssnelheid en moeten ze een echt restaurant laten draaien.

Het is echt niet dat je op de eerste dag met tien glazen op je dienblad naar een tafel moet en op je kop krijgt als het niet lukt. Ronald

Steeds een stapje verder

Met de instructie- en praktijklessen wordt er steeds een schepje bovenop de moeilijkheidsgraad gedaan. "Het begint bij een eerstejaarsscholier die net binnenkomt en waarbij het al heel eng is om met een plateau naar een tafel te gaan", vertelt Ronald. Naar mate de opleiding komt daar onder andere wijnadvies en tafelbereidingen bij. Je krijgt als leerling de tijd om het vak te leren in een veilige omgeving. "Het is echt niet dat je op de eerste dag met tien glazen op je dienblad naar een tafel moet en op je kop krijgt als het niet lukt", vertelt Ronald.

Vier verschillende locaties

Team Maassluis

Restaurant VIPZ is niet de enige locatie van het Albeda Horecacollege. De opleiding heeft in totaal vier restaurants waar je terecht kunt voor lunch en diner. Bij restaurant GROOS! in het centrum staat alles in het teken van lokale producten. De koffie is bijvoorbeeld van Man Met Bril en de thee van Natte Thee. Het restaurant Proeflokaal in Maassluis is meer gerecht op biologische producten.

Op het moment schrijven studenten zich in voor een locatie. "We zijn nu druk bezig om het horecacollege zo breed te maken dat het in de toekomst niet uitmaakt op welke locatie je zit en studenten echt kunnen kijken welk concept het beste bij ze past", aldus Ronald.

Bij VIPZ maakt de kookdocent samen met de koksstudenten de menukaarten. Ronald

Restaurant VIPZ

Het concept bij VIPZ bestaat uit twee delen voor verschillende opleidingen. De fast-serviceopleiding kan op woensdag en donderdag bij VIPZ terecht. Deze leerlingen kunnen later hun eigen franchiseonderneming starten, zoals de Beren. De menukaart staat daarom op deze dagen vol met dit soort gerechten. Zo kun je er genieten van saté, schnitzels en spareribs. Maandag en dinsdag zijn de tafels mooi gedekt en kun je er terecht voor wat luxere gerechten, zoals gebakken zeebaars en sous-vide bereide lamsnek.

De kaart

De kaart is deels de verantwoordelijkheid van de leerlingen. Tot hoeverre verschilt echter per locatie. "Bij VIPZ maakt de kookdocent samen met de koksstudenten de menukaarten", laat de restaurantmanager weten.

Als ze eenmaal zijn geweest vinden ze het een echt restaurant en soms vinden ze de gastvrijheid hoger dan dat ze het in het 'echt' ervaren. Ronald

Voordelig uit eten

De rekening valt altijd erg mee bij VIPZ. Dit komt doordat er geen personeelskosten zijn en er geen winst gemaakt hoeft te worden. "De bezetting moet hoog zijn", vertelt Ronald. Tijdens de lunch zitten er dertig tot vijftig gasten in het restaurant. Het diner is wat wisselvallig. "Je zit niet op een locatie waar veel publiek langskomt, dus het zijn echt de reserveringen wat je krijgt", vertelt de teamcoördinator.

Meer dan een schoolrestaurant

Wanneer je bij VIPZ een hapje komt eten, weet je dat je wordt bediend door leerlingen. "De verwachting wordt vaak overtroffen, omdat gasten het idee hebben dat ze in een schoolrestaurant komen eten", begint Ronald, "Als ze er eenmaal zijn geweest vinden ze het een echt restaurant en soms vinden ze de gastvrijheid hoger dan dat ze in het 'echt' ervaren."

Tuurlijk valt er weleens iets, maar dat zijn juist mooie momenten om daar mee om te gaan. Ronald

De nodige kritiek

Soms zijn er gasten die het uiterste vragen van de scholieren. Er is daarom altijd een docent aanwezig om met de gasten in gesprek te gaan. "Soms gaat het te ver. Dan willen de gasten non-stop tips geven aan tafel en nemen ze de rol over van de docent", vertelt Ronald. Het zijn dan voornamelijk opmerkingen over het inzetten van het gerecht en het neerleggen van het bestek. "Wij proberen wel mee te gaan met de tijd en we laten het echte klassieke wel los", zegt Ronald. Ook dit is wisselend per concept.

Ruimte om fouten te maken

"Tuurlijk valt er weleens iets, maar dat zijn juist mooie momenten om daar mee om te gaan", vertelt Ronald. "Als je iets laat vallen dan komt gelijk een groepje je helpen", vertelt Romy van der Dussen, tweedejaars zelfstandig werkend gastvrouw. De tweedejaars scholier Chelly Angelista, ook zelfstandig werkend gastvrouw, merkt duidelijk verschil met 'echte' restaurants en VIPZ. "In andere restaurants is het veel drukker en stressen mensen meer", vertelt Chelly. De scholieren leren in de praktijk, maar met de ruimte om te leren van hun fouten.