Maak met Marcel Proust een trip down Memory Lane

In zijn gerechten refereert chef Bas Niehof aan smaken van vroeger. Wat nostalgie betreft zit Memory Lane op een passende locatie: het stuk Hoogstraat tussen Oostplein en Mariniersweg, een fraai staaltje wederopbouwarchitectuur. Nu is dit deel van de Hoogstraat een stille enclave in de stad.

De madeleinebakblikken in het raam verwijzen naar À la recherche du temps perdu, het levenswerk van Marcel Proust (1871-1922). Hij beschrijft hoe je kunt verdwijnen in een herinnering door zelfs maar de hint van een voorbij waaiende geur? om de zevendelige romancyclus enigszins kort door de bocht samen te vatten. Het restaurant dat zich zo nadrukkelijk met Proust associeert, heet Memory Lane, wat me eerder doet denken aan Amerika, jaren vijftig, grote auto's en zo. Waarom niet Chez Swann als naam gekozen, naar de titel van het eerste boek van de reeks?

Spullen die eerder elders dienstdeden

Dat ze in Memory Lane iets met nostalgie hebben, is hoe dan ook duidelijk. Het restaurant is ingericht met spullen die eerder elders hebben dienstgedaan. Ook daarin dus een verwijzing naar vroeger. Alle tafels bieden uitzicht op de open keuken die overigens bescheiden van omvang is.

Door de week is het een dagzaak. Ontbijt, lunch, borrel. In het weekend ontpopt Memory Lane zich tot een table d'hôte: eten wat de pot schaft. Elk weekend is er een nieuw menu: drie gangen voor € 27,50, vier gangen voor € 35. Sommelier Youri Stolk (foto boven rechts, naast hem chef Bas Niehof) schenkt er passende wijnen bij.

Op de avond van moederdag boffen we: omdat mijn dochter en ik de enige gasten zijn, kunnen we kiezen uit twee hoofdgerechten. Charlie neemt het piepkuiken, ik de kabeljauw. Maar eerst is er de paté van reebout gelardeerd met kinnebakspek en alles wat verder in paté hoort, op frisse sla, met mosterdroom en een tintelende chutney van appel, peer, abrikoos, tomaat, selderij en ui.

We zitten op het terrasje op de stoep, want het voorjaar lijkt eindelijk begonnen. Stolk suggereerde er een pinot noir bij, een wijn die ik doorgaans te dun vind. De valpolicella van € 5,70 per glas is een steviger alternatief. De paté is verrassend smeuïg, in de verste verte niet de plak beton die je wel eens op je bord aantreft.

Voor het hoofdgerecht gaan we toch maar naar binnen. Dat laat even op zich wachten, misschien omdat chef Niehof er in de keuken nagenoeg alleen voor staat. Youri Stolk adviseert een witte macon (€ 6,50). Op mijn bord ligt een stuk kabeljauw van zo'n twee centimeter dik, op de huid gebakken en daarna gestoomd en geserveerd met gehakte en gerookte macadamia's, dubbelgedopte tuinboontjes, artisjokken, spekaardappel en een saus van beurre noisette. Spekaardappel? Blokjes die bestaan uit laagjes dun gesneden aardappel, tompoucegewijs bedekt door katenspek en langzaam gegaard in de oven. De vis is nét gaar, goed getimed.

Piepkuiken, asperges en aardappelpuree

Op het bord van Charlie prijken vijf aspergepunten, een half piepkuiken en twee bolletjes aardappelpuree met kappertjes, augurk en peterselie waarover ze goed te spreken is (foto onder). Het piepkuiken is eerst in vacuüm gegaard en daarna afgebakken. Ze mag kluiven, ze krijgt er een schaaltje warm water met citroen bij. De asperges zijn te gaar. Dat komt, zegt de chef, doordat hij werkt met een nieuw inductieapparaat dat hij nog niet helemaal in de vingers heeft.

Hebben we nostalgisch gegeten (wat dat ook mag zijn)? Gelukkig niet. Mijn moeder kookte vroeger alle groenten suf en asperges at ik pas toen ik het huis uit was. Toch denk ik even aan haar op deze moederdag.

Elke vrijdag beschrijft De Buik van Rotterdam een restaurant in het Rotterdam-katern van NRC Handelsblad. Dit is het verhaal uit de krant van 15 mei 2015.