Waldberg – de kunst van de döner kebab

Over smaak valt natuurlijk niet te twisten, maar zelfs de meest snackgrage Rotterdammer is van mening dat een broodje döner niet in de categorie haute cuisine valt. Dat de doorgaans zo vette hap een slechte reputatie heeft, is volgens de eigenaars van het kersverse Waldberg niet zo vreemd. Hun biologische döner-restaurant aan de Binnenweg bindt de strijd aan met vooroordelen en tilt het gerecht naar een gezonder en smaakvoller niveau.

Je kent dat wel: je begeeft je door de nachtelijke straten na een feestje met te veel bier en te weinig bittergarnituur, als het je opeens een ontzettend goed idee lijkt om nog iets te snacken. De neonlichten lokken je een döner-tent in en daar zit je dan. Louche ambiance, dubieus vlees en een smaakloos broodje. Alleen een halve liter knoflooksaus kan het geheel wat jeu geven. De volgende dag voel je je slecht…

Nee dan Waldberg! Wie er voorbij fietst zou denken dat er een nieuwe superfood hotspot is neergestreken aan de Nieuwe Binnenweg. De zaak oogt fris, strak en, gek genoeg, gezond. Onder het logo prijken de woorden puur, biologisch en snel. Ook de openingstijden zijn wat ongewoon; de deuren openen rond de lunch en sluiten netjes om negen uur ’s avonds, lang voordat de eerste dronkaards de cafés uitkomen. Waldberg serveert döner voor de nuchtere mens! En alsof dat nog niet verrassend genoeg is, mikken eigenaars Deniz Yilmaz en Ozan Agbaba niet op het publiek dat zin heeft in “iets slechts”, maar mensen die bewust met eten bezig zijn; dezelfde doelgroep als straatgenoten Jordy’s Bakery en het Vlaamsch Broodhuis. 

Nieuwsgierig geworden en bovendien naadloos aansluitend bij de doelgroep, besluit ik zelf eens te gaan proeven. Het idee van een broodje döner op de nuchtere maag vertrouwen mijn vriend en ik nog niet helemaal, dus timen we ons bezoek op een brakke zondagmiddag. De sympathieke Deniz en Ozan verwelkomen ons hartelijk en praten ons vervolgens door het menu. De keuze is simpel: rund of kip (zie het logo) op een sandwich of wrap. Voor vegetariërs is er een veggie-variant en voor de grote trek is er een menu met aardappeltjes en een drankje. Het belangrijkste is volgens Deniz welke saus je kiest: ‘die gaat het verschil maken’.

Geen dubieuze mixjes

Ik kies voor de bescheiden chicken wrap classic (€ 5,-), maar mijn vriend gaat all the way voor het menu met een beef sandwich BBQ en aardappeltjes (€ 9,-). Terwijl Ozan aan de slag gaat, vertelt Deniz over hun producten: ‘Het vlees komt van Nederlands scharrelvee en wordt halal geslacht. Daarna wordt het geprepareerd met een door ons ontwikkeld kruidenmengsel.’ Geen dubieuze mixjes dus, gewoon puur rundvlees en mooie scharrelkip. ‘Geen lamsvlees?’, vraag ik ze, want dat lijkt me dus typisch Turks. ‘Geen lamsvlees,’ zegt Ozan, ‘simpele smaken voor iedereen.’

Daarbij gebruiken de heren biologische groenten van de Lindenhoff. In Berlijn, waar zowel Ozan als het broodje döner oorspronkelijk vandaan komen, gaat het gerecht gepaard met knapperig brood, veel verse groenten en een smakelijke saus. ‘Dat willen we hier ook,’ meldt Ozan, ‘ik heb in Nederland talloze döners geproefd en altijd was ik teleurgesteld. Als ik mensen vroeg wanneer ze döner aten, dan zeiden ze: als ik dronken ben. Zonde! Na een poosje besloot ik zelf de smaak van Berlijn hierheen te halen.’

Wat Deniz betreft spelen de huisgemaakte sauzen een cruciale rol. ‘De knoflooksaus die de mensen in Nederland over hun broodjes gieten is heel vet. Onze sauzen zijn op yoghurtbasis, net zoals in Turkije.’ Nog een groot verschil is dat klanten de flesjes saus niet op tafel krijgen. ‘Onhygiënisch en slecht voor de smaakbeleving,’ vinden de mannen, ‘wij bepalen de smaak van onze broodjes en zorgen heus dat je met elke hap een beetje saus proeft.’ 

Opvallend is hoe ook het interieur en de branding van Waldberg tot in de puntjes verzorgd zijn. Deniz, die bouwkunde studeerde, heeft zich bezig gehouden met het ontwerp van het interieur. ‘Als je het goed wilt doen, moet alles kloppen’, vertrouwt hij me toe. Ozan, hiervoor werkzaam als lasser, heeft de uitvoering op zich genomen. De balustrade om de vide, de metalen plinten op de trap en zelfs de tafels en de banken; alles heeft hij zelf gemaakt. Deniz en Ozan zijn trots op hun concept en voelen zich één met de zaak.

O ja, nog een stukje geschiedenis

Inmiddels is onze bestelling klaar en vertrekken we met onze traytjes naar de vide. Op de bank zit nog een katerig stel te eten, zichtbaar tevreden. Mijn vriend, die eerder nog klaagde dat hij niet zo’n trek had, zegt me dat hij nog wel iets zou lusten. De mannen stralen als we zeggen dat we hebben genoten. Ozan kijkt naar het dienblad in mijn hand, realiseert zich dan dat hij me de geschiedenis van de döner nog helemaal niet verteld heeft en steekt van wal. 

Het begon met de Turkse gastarbeider Kadir Nurman, die in 1960 vanuit Istanbul naar Berlijn kwam. Hij was de eerste die de Turkse delicatesse to go serveerde door het gegrilde vlees samen met de groenten in een broodje te stoppen.  In 1972 begon hij een zaakje bij Bahnhof Zoo en inmiddels is het gerecht niet meer weg te denken uit het Berlijnse straatbeeld. Anno 2015 treden Deniz en Ozan met Waldberg in de voetsporen van hun Duitse held. Ik hoop van harte dat het de twee vrienden lukt om döner kebab in Rotterdam net zo’n goede reputatie te bezorgen.