Mevrouw Meijer is een vent met smaak

Van de zomer zat ik koffie te drinken van Man met Bril op het World Food Festival. Aan de lange houten tafel waar ik in de zon mijn koffieverslaving koesterde, schoof een man aan met een gestreept schort en een grijs knotje. Met een knikje naar zijn schort vroeg ik of hij ging koken. 'Nou, koken… ik geef zo een workshop bloedworst maken', zei hij bedachtzaam. 'Maar er zijn nog niet veel inschrijvers. Bloedworst vindt men meestal eng en vies.'

Het blijkt Richard Meijer van het bistrot-restaurant Mevrouw Meijer te zijn. Niets wekt zo snel mijn interesse qua eten als de aanprijzingen 'eng en vies', dus een uur later zit ik er met mijn neus bovenop als de chef in een grote bak vol varkensbloed roert, waarin stukjes wit spek ronddrijven van een buikstuk dat zeventien uur sous-vide gegaard is op 80 graden.

Vlaamse frut

Hij vertelt over allerlei delen van het dier waar men de neus voor ophaalt en achteloos weggooit. Tenminste hier, want in veel andere landen weet men er wel raad mee. Hij laat ons 'fromage de tête' proeven, de voor mij bekende Vlaamse frut of kipkap, gemaakt van alle onderdelen van de kop van een varken in gelei. De kok pleit voor totaalgebruik van het dier als je dan toch een dier slacht.

Het bloed met kruiden en spek giet hij in een varkensdarm, met hier en daar een knoopje op worstlengte. Het geheel wordt zachtjes gekookt tot de worsten klaar zijn. In stukken gebakken en geserveerd met een moesje van kweepeer met gember mogen wij het proeven. Het smaakt iets zoet en zacht-kruidig, met een smeuïge structuur zoals paté. Ik ga het niet zelf maken en houd het meest van gepeperde droge worst waarop je moet knagen, maar de gedachte van gebruik van het hele dier en de aandacht en ambacht zijn inspirerend.

Mevrouw Meijer

In een onopvallend straatje achter het Noordplein valt een hoekpand op door het warme licht achter de grote ramen. Restaurant Mevrouw Meijer. Bij binnenkomst vraagt mijn tafelgenoot van de dag – en alle andere dagen van het leven - aan de gastvrouw of ze Mevrouw Meijer is. Nee, maar ze is wel zakelijk partner. Vroeger heette het restaurant Madame Maigret en was het een wijn-en-spijs restaurant. Na de overname is het omgedoopt tot Mevrouw Meijer, om in de sfeer te blijven. We krijgen een heerlijk herfstig menu voor nog geen 35 euro.

Gerard heeft gebakken cantharellen vooraf en ik confit de canard op pompoenpuree met knapperige granaatappelpitjes. Daarna een feestje met sappige hertenbiefstuk en het toetje is in wijn gestoofde peer, ijs een chocolade ganache. Frans-landelijk met persoonlijke twist, seizoensgebonden en lokaal, sympathiek. En in het weekend gesloten. Dan doen ze gewoon fijn wat anders, een beetje leven enzo.