Z&M maakt het niet mooier dan het is, wel lekkerder

Uit ons ragoutpasteitje steekt een papieren trechter. Aan tafel giet de kok van Z&M door die trechter de boleten-armagnacsaus in het binnenste van het pasteitje, waarna hij het papier verwijdert. Zo vindt hij het zelf een stuk lekkerder, zegt hij: de smaken komen pas op het laatste moment bij elkaar. Anders zouden ze zich in de hitte van de oven te veel met elkaar vermengen.

Wáár bevonden we ons? In Z&M Restaurant aan de Veerhaven. Een mooie plek met uitzicht op de Veerhaven zelf met daarachter de Erasmusbrug en een deel van de skyline van Rotterdam.
Hoe was het? Er hing een gezellige, ongedwongen sfeer. We zaten aan een ronde tafel naast de bar. Zo hadden we zicht op de andere gasten én op de open keuken. De sfeer deed ons denken aan Zinc, beetje dezelfde mensen, zelfde manier van bedienen. Heel Rotterdams, de dingen niet mooier maken dan ze zijn, heel relaxed.

Bladerdeegdakje

Wat aten we? We namen het viergangendiner. Voor de zekerheid vroegen we of we er verstandig aan deden om een bijgerecht te kiezen bij het hoofdgerecht, maar dat werd ons afgeraden. Een goed advies, zo bleek. We bestelden beiden de wildragout onder een bladerdeegdakje met boleten-armagnacsaus' als voor- en de pizza met geroosterde herfstgroenten, fenegriek-geitenkaas en chermoula als tussengerecht. Terwijl we zaten te praten, kwam een dame uit de keuken zeggen dat ze het voorgerecht even opnieuw gingen maken: 'Het is mislukt en zo willen we het absoluut niet serveren.' Zo lang zaten we nog niet te wachten, dus ze hadden dit niet per se hoeven zeggen. Maar die eerlijkheid vonden we prachtig.
Moesten we toen nog lang wachten? Welnee, niet veel later kwam de wildragout alsnog. In de papieren trechter die uit het bladerdeegdakje stak, goot de kok de boleten-armagnacsaus. Zo kwamen de verschillende smaken veel beter tot hun recht, verklaarde hij voordat hij het papier verwijderde. De smaken bleken super bij elkaar te passen en toch proefden we ze echt apart. Ook de pizza was goed: dunne krokante bodem met grofgesneden geroosterde groenten.

Ganzenborst met pompoen

En het hoofdgerecht? Ik nam de ganzenborst met pompoen uit de oven en bramensaus, mijn schoonvader de dry-aged ribeye van het blonde Aquitaine-rund. Mijn hoofdgerecht kon meteen terug naar de keuken, omdat er noten bovenop lagen. Ik had mijn allergie vooraf aangegeven, maar dat waren ze vergeten. Dezelfde mevrouw van de vertraagde ragout baalde er enorm van: ze heeft wel twintig keer gezegd hoe stom ze het vond. Mij maakte het niet uit. We hadden alle tijd en het eten was goed, ook de ganzenborst maar nu zónder noten. Dat heb ik ze ook gezegd. En als ik er niet mee zat, hoefden zij er ook niet mee te zitten.
Overal is wel eens wat. Je zegt het. Het maakte het alles bij elkaar wat rommelig. Maar aan onze avond heeft dat niets afgedaan. Als dessert namen we nog yoghurtijs met olijfolie en tijm voor mij, bramensorbetijs voor mijn schoonvader. IJs met olijfolie blijkt erg lekker, de smaak van tijm is tamelijk heftig in een nagerecht. Het bramenijs was overgoten met bramenlikeur, een fantastisch nagerecht, maar eigenlijk had mijn tafelgenoot de bitterkoekjesbavarois gewild. Maar die was op.

Op de foto: Dirkje Baris. Foto van Facebook