Sānsān betekent 33, dubbel geluk en authentiek eten

Sānsān is Chinees; het betekent drieëndertig. Het restaurant van die naam is gevestigd op het adres Hang 33, vandaar. Maar twee keer drie staat in China ook voor dubbel geluk. Het kan dus niet op bij Sānsān, een representant van de zuivere Sichuanese keuken waarin kruiden van oudsher een hoofdrol spelen, pepers niet in de laatste plaats. Hoe dat komt, vertelt eigenaar-gastheer Zhang Hu, die terugging naar Sichuan om zich daar tot kok te laten opleiden.

Hij is 40, kwam op zijn zesde vanuit Sichuan naar Nederland met zijn ouders die in Winterswijk een Chinees restaurant begonnen en hielp al vanaf zijn negende mee in de keuken. 'Eigenlijk ben ik een Nederlander,' zegt hij. Na zijn koksopleiding opende hij restaurant Alexander in Leiden, van waaruit hij twee jaar geleden uitbreidde naar Rotterdam.

Wij aten er op vrijdagavond toen de zaak tjokvol zat. Zhang bracht ons naar een tafeltje achterin aan het raam. Het Hang is niet per se een plek waar je aan het raam wilt zitten, want behalve dat er water kabbelt tussen hoge kademuren valt er niets te zien. Des te meer ging onze aandacht uit naar de gerechten en de toelichting van Zhang Hu.

Hanteerbare prijzen

Op de kaart staan minder courante ingrediënten als kwal, long, eendentong, kabeljauwkop. Wat verder opvalt, zijn de zeer hanteerbare prijzen. Een gestoomde tarbot van 800 gram (met gember en bosui of ingelegde rode peper) vraagt een uitgave van € 22,75. Wie wel eens op de markt komt, weet dat tarbot een van de duurste vissoorten is.

Zo waren we uiteindelijk met ons tweeën voor de salade van eendentong in sjalotolie en het dubbelgewokte buikspek, in thee gerookte eendenborst en kipfilet met gedroogde sichuankruiden en een zeer pittige saus € 76 kwijt, inclusief een fles wijn en jasmijnthee. Hoe schappelijk wil je het hebben? En dit dus nog los van de smaak van de gerechten, die zeer intens is. In de Sichuankeuken worden kruiden gebruikt om de smaak van het eten te versterken en om etenswaren te conserveren.

'Chinezen zijn heel conservatief,' zegt Zhang Hu. 'Ze hangen aan hun omgeving: iedere provincie heeft zijn eigen gebruik en daar houden ze aan vast. Je eet dus wat er in je eigen streek groeit.'

98 procent authentiek

Hoe doet Zhang Hu dat dan? Waar koopt hij de kruiden die zijn keuken authentiek maakt? Eerst een bekentenis: honderd procent authentiek kan de Sichuankeuken in Nederland niet zijn. Maar met 98 procent komt Sansan toch aardig in de buurt. Zhang laat familie en vrienden in Sichuan ingrediënten die hij hier niet kan vinden, opsturen.

En eendentong? 'Dat is heel merkwaardig,' zegt Zhang. 'In Nederland is dat slachtafval, dat mag niet worden verkocht. Dus dat wordt geëxporteerd naar Duitsland of Vietnam, daar schoongemaakt en dan weer geïmporteerd, want dan mogen we het wel gebruiken. We kruiden de tongetjes en stoven ze net zolang tot ze gaan geleren. Dan smelten ze in de mond.'

Dat is zeker waar. Ik heb alleen nooit geweten dat in een eendentong een stukje kraakbeen zit. Op weg naar huis - ik hoorde de eenden in de singel met elkaar in gesprek - besefte ik dat dat het kwaakbeen moet zijn.