Meneer Choi, hoeder van de Koreaanse keuken

Rotterdam heeft een tamelijk gevarieerd aanbod aan Aziatische restaurants, maar het aandeel van de Koreaanse keuken is daarbinnen altijd heel bescheiden gebleven. Anno 2014 telt de stad precies twee eethuisjes waar authentiek Koreaans wordt gekookt. Een ervan is Gamasot van meneer Choi op de Pannekoekstraat. We schoven bij 'm aan voor een kom ramyun en een bordje kimchi.

Gamasot betekent 'grote pan' in het Koreaans. Het eethuisje met 16 zitplaatsen is sinds vierenhalf jaar in het bezit van H.K. Choi en zijn echtgenote. Meneer staat dagelijks boven de grillplaat, mevrouw doet onder andere de noedels en maakt de borden op. Op hun menukaart staan 14 hoofdgerechten (van zes tot elf euro) en vier side dishes, waaronder die roemruchte kimchi, het nationale gerecht van Korea. Daarover straks meer.

Het eethuis ligt aan hetzelfde pleintje als Zoet & Zout en Urban Espresso Bar. De eenvoud van het zaakje is roerend. Een haastige, ongeïnteresseerde voorbijganger zal er een hoogstens een aangeklede snackbar in zien, een liefhebber van het interieur en de sfeer waant zich in een schilderij van Edward Hopper. De vreemde aantrekkingskracht van het hele plein doet de rest. Zei ik Hopper? Het kan hier ook net zo goed Tokio zijn (sorry, meneer Choi, nooit in Seoul geweest).

Voor kenners van de Koreaanse restaurantwereld in Nederland is meneer Choi niet de eerste de beste. Voordat hij voor zichzelf begon, was hij chef in het sjieke Koreana op de Westblaak, dat inmiddels is gesloten. Daarvoor werkte hij lange tijd als kok in Koreaanse restaurants in Amsterdam en Haarlemmermeer, die vooral werden gefrequenteerd door Koreaanse expats. Terwijl hij in Gamasot in zijn zwarte koksbuis groenten en champignons staat te choppen, straalt meneer Choi ook nu nog standing uit.

Toch is chef Choi zelf de eerste om dat beeld te relativeren. De Koreaanse keuken is en blijft klein en relatief onbekend in Nederland. Rotterdam vormt daarop met zijn twee Koreaanse eethuisjes (het andere is Kimchi House tegenover het Maritiem Museum) geen uitzondering. Gamasots vaste publiek bestaat grotendeels uit gasten van Aziatische herkomst. Autochtone Rotterdammers moeten de weg naar zijn hoekpandje nog wat beter leren vinden, lacht meneer Choi.

O?! Daar is op deze donderdagavond dan weinig van te merken. Vanaf een uur of zes stroomt Gamasot in een vloek en een zucht vol met mensen van alle leeftijden en kleuren, van wie ook velen hun maaltijd komen afhalen. Zelf genieten we ondertussen van een rijk gevulde ramyun-noedselsoep met beef (€6,50) en van een groot bord chap chae, ofwel glasnoedels met rundvlees en groenten (€7,50). Zeker de soep is er een voor de lijstjes.

Inwendig moeten we dan natuurlijk nog wel een plekje beschikbaar houden voor de kimchi. Gefermenteerde, zure Chinese kool die in Korea in 180 officiële en nog eens ontelbare huis-, tuin- en keukenvarianten wordt bereid. Vroeger rijpte de groenteschotel vaak twee, vijf of zelfs tien jaar in ondergrondse vaten, tegenwoordig beschikken de Koreanen over speciale kimchi-koelkasten waarin de technologie het fermentatiekunstje uitvoert. 

Meneer Choi maakt zijn kimchi uiteraard ook zelf. De zijne verblijft gemiddeld maar zo'n vier à vijf weken in de koelkast, alvorens hij in Gamasot in de verkoop gaat. De zuurgraad van de kimchi van Gamasot mag er evengoed toch wel wezen. Mede door de combinatie met een handvol rode pepers in het gerechtje heb ik een dag of twee totaal niet kunnen tongzoenen. 

Een kennismaking met de Koreaanse keuken hoeft zich niet tot een of meer bezoeken aan Gamasot te beperken. Je kunt ook thuis met een nieuw, in het Nederlands vertaald Koreaans kookboek aan de slag. Koreaans, 80 recepten stap voor stap van uitgeverij Good Cook doet precies wat de titel belooft, en ze leveren smakelijke en lichte gerechten op. Waaronder, jawel, ook kimchi. En de Koreaans-westerse variant hoeft bij je thuis maar voor 24 uur in de koelkast.