HMB-avontuur van Chantal en Rolph begint vandaag

Zo dadelijk, om 11.00 uur, halen Chantal de Raaf en Rolph Hensens de deur van HMB Restaurant van het slot. Na twee avonden proefeten, afgelopen weekend, begint hun avontuur vandaag echt. Ze zijn er klaar voor. Al jaren werken ze samen, maar steeds voor anderen. Nu zijn ze vrouw en meester in eigen huis. De Kop van Zuid is een mooie eetplek rijker.

Voor de mensen die het gebouw voor het eerst betreden, is De Rotterdam zelf de belangrijkste blikvanger. In de oostelijke hal mag een beurs voor eigentijds design worden gehouden, iedereen kijkt naar boven, naar rechts, naar links— er klinken nog net geen oh's en ah's; de deelnemers aan Object staan er achter hun spulletjes wat beteuterd bij. Achterin lokt het uitzicht op de Erasmusbrug die ligt te praalpronken tegen het silhouet van de stad in het donker. Maar dan is daar rechts HMB Restaurant dat deze vrijdagavond zijn eerste gasten ontvangt.
Eigenaar-chefkok Rolph Hensens heet de proefeters welkom met een stevige handdruk. Hij straalt. Verderop in de zaak onderhoudt zijn partner, eigenaar-gastvrouw Chantal de Raaf zich met andere vrienden van HMB. Is ze zenuwachtig? 'Zenuwachtig niet,' zegt ze, 'maar ik voel wel een gezonde spanning.'

Weten keuken en bediening elkaar te vinden?

Het is de eerste van twee opening nights waarvoor Rolph en Chantal de mensen die hen financieel hebben gesteund bij het realiseren van hun droom, familie, vrienden en verleners van hand- en spandiensten hebben uitgenodigd. Vanavond moet blijken of alles werkt, of keuken en bediening elkaar op de juiste momenten weten te vinden.
Iedereen nipt beschaafd van het glas bubbels dat bij binnenkomst werd verstrekt. Een Italiaan, maar geen prosecco. Als ik, rondkijkend, mijn glas heb leeggedronken, wordt mij onmiddellijk een vol glas aangereikt. Zo zie ik het graag.
Ik was hier vier weken geleden voor het eerst toen de ruimte nog zo goed als leeg was. Alleen de keukenapparatuur stond er en het marmeren looppad was gelegd. Vorige week stonden de tafels en stoelen er, zat het behang op de muur en nam de eetbar zijn prominente ruimte in de zaak in.
Nu is alles klaar. De tafeltjes en de eetplekken aan de bar zijn gedekt, de verlichting geeft de ruimte sfeer, er is geroezemoes en glasgerinkel. In de keuken wordt hard gewerkt. Een filmploeg loopt achter Rolph Hensens aan die belangstellenden uitlegt hoe alles werkt.
Ik zet me aan de bar. De mannen naast mij zijn van het klimaat. Ze hebben de installatie gebouwd die de temperatuur en luchtvochtigheid zomer en winter op hetzelfde niveau moet houden, wat in een ruimte met veel glas op het noorden en een gedeelte dat bijna tien meter hoog is, geen sinecure is. Terwijl ik enthousiast word bijgepraat over ventilators die de warme lucht vanuit de roosters in de vloer omhoog blazen, dwaalt mijn blik naar de ontwerpster van het interieur die schuin tegenover mij zit. Het ene moment heeft ze het haar los, dan weer in een paardenstaart. Water uit de Nieuwe Maas wordt gebruikt om de lucht te koelen en uit de afgezogen lucht uit de keuken wordt warmte gewonnen. O ja.

Goede indruk van wat HMB Restaurant gaat doen

We krijgen een amuse van ossenstaart waar een chardonnay bij wordt geschonken. Uit Bulgarije, deze, maar hij doet niet onder voor een languedoc, vertelt de sommelier. Hij doet onvermoeibaar en met kennis van zaken zijn verhaal overal waar hij schenkt, ook bij de wijnen die later ter tafel komen. In prettig tempo volgen voor-, tussen-, hoofd- en nagerecht: een combinatie van tonijn, watermeloen, wasabiijs, avocadecrème en kletskop van sesam, grietfilet met krabravioli, ossenhaas met schuim van boleten en een bitterbal van ossenhaas in rode wijnjus en keuze uit kaas of dessert.
Alles bij elkaar geeft het menu een goede indruk van wat Rolph en Chantal in HMB Restaurant gaan doen: kleine gerechten voor een redelijke prijs (tussen € 10 en € 17,50 waarbij het aan de klant zelf is hoeveel hij er neemt. Als het proefeten een graadmeter is (quod meestal non), dan zijn de porties aan de flinke kant.
Vanaf vandaag gaat het voor Rolph Hensens en Chantal de Raaf na twee keer proefdraaien dus echt beginnen. Spannend!

Foto boven: Een filmploeg keek chef Rolph Hensens de hele avond op zijn vingers.