O yes! Sushi van ONO

Misschien heb je dat ook wel eens. Dat je 's nachts wakker wordt vol verlangen. Met een woord dat flemend fluistert door je hoofd: softshell crab sushi. Or is that just me? Ik ben gek op goede sushi en heb het uit respect voor sushimeesters nooit zelf leren maken. Nou ja, één keer en toen waren het rommelige rolletjes. Daarom droom ik af en toe van ONO, een vlak-bij-mijn-bed-show op de Kop van Zuid.

Goed gemaakte sushi zijn kleine kunstwerkjes die je worden aangeboden door een meester. De smaken moeten samenwerken in één enkele hap, en elke sushi hoort een streling te zijn voor het oog. Niet te groot, niet te klein, niet te grof, niet te fijn. Een geweldige film is Jiro dreams of Sushi, over een 85-jarige sushimeester die tegen wil en dank beroemd is geworden door zijn creaties in een piepklein restaurantje in Tokyo. Als ik ergens geweldige sushi gegeten heb, kan ik me dat ook altijd herinneren. Zoals in een overvol zaakje in New York, waar de gasten bij het weggaan een buiging maakten voor de sushimeester achter de bar. Van dat niveau vind ik de sushi van ONO.

Maki roll en koude saké

ONO zit in de drempel van het Montevideo-gebouw, bij Hotel New York. Het interieur is wit, sober en modern, alle aandacht dus voor wat er op tafel komt. Mijn tips zijn de softshell crab maki roll en de crunchy spicy shrimp roll. Je kunt een halve sushirol bestellen, dat zijn vier gesneden dikke plakjes in plaats van acht, zodat je ook andere gerechtjes kunt proberen. Bestel er ook wat nigiri sushi bij, die klassieke rijstkussentjes met een sappig plakje rauwe vis. Tot nu toe dronk ik altijd warme saké, maar sinds ik gelezen heb dat koude saké specialer is en de kenners dat drinken, bestellen mijn mede sushilover en ik een glas van de huissaké. Heerlijk en het past eigenlijk veel beter bij koele sushi dan een warme drank.

Op de kaart staan ook allerlei andere gerechtjes, zoals de Bento box: een zwarte lakdoos met meerdere hapjes en verschillende bereidingen, gestoomd, gebakken, gefrituurd en rauw. Er zijn tempura - gefrituurde groenten en garnalen in licht rijstbeslag - en gevulde plakjes ribeye-steak. Maar zelf ben ik nog nooit verder gekomen dan de sushi. Die heerlijke sushi. 

De chef blijft verborgen

In restaurant ONO is de keuken nergens te bekennen, die bevindt zich ergens onzichtbaar boven, dus je krijgt de sushimeester nooit te zien. Misschien is dat goed omdat hij zo niet wordt afgeleid door de gasten en wij niet door het bereidingsspektakel. Maar het maakt me wel nieuwsgierig. Ik ga proberen een afspraak met de chef te maken en te vragen hoe het zo allemaal is gekomen. Hoe word je sushi chef, en zit het in de familie? Ik zal er hier verslag van doen als dat gelukt is. En ik maak in gedachten vast een kleine buiging voor zijn werk.