Saké heeft in Dertien z'n plek op de kaart veroverd

Net als gin, koffie en brood is ook saké zo'n ambachtelijk product dat zich in de belangstelling van een nieuwe generatie liefhebbers mag verheugen. Restaurant Dertien heeft een aantal slow gebrouwen Japanse rijstwijnen op de kaart staan en organiseerde daar zondag een proeverij annex lunch omheen; de eerste van een reeks themalunches die Dertien in de weekends gaat organiseren. De Buik nipte en prikte heel leergierig mee.

De sakés van Dertien worden geïmporteerd door Dick Stegewerns, die Rotterdammers waarschijnlijk eerder zullen kennen als tolk van het IFFR en/of als programmeur van het North Sea Jazzfestival. Dick is verklaard 'Japangek' maar bovenal kenner van seishu, zoals saké in het Japans heet. In zijn webshop heeft hij enkele tientallen verschillende varianten saké in de etalage staan, waaronder de bijzondere flessen van Umetsu Masasuke, eigenaar van een familiebrouwerij in de landelijke Japanse provincie Tottori.

Meneer Masasuke was zondag - in traditionele kledij - in Dertien zelf aanwezig om een volle zaak in te wijden in de vele wijn-spijscombinaties die met saké mogelijk zijn. Onder de aanwezigen bevonden zich veel Rotterdamse Japanners, maar ook sakéspecialisten van Nederlandse origine, zoals de Rotterdamse illustratrice Evalien Lang, die het drankje thuis zowel als aperitief, als digestif én, in plaats van wijn, als maaltijdbegeleider drinkt. 

Ze is, vertelt ze aan tafel, aan de saké geraakt vanwege de Japan-liefde die ze heeft overgehouden aan haar tijd op de Willem de Kooning Academie, een traditionele broedplaats voor 'Japanologen'. 'Rotterdam telt mede daardoor relatief veel mensen die zijn geïnteresseerd in Japanse kunst en vormgeving en in zijn keuken', zegt Evalien. Naast haar zit een financieel-analist van Shell, die dat kan beamen: behalve van Japanse films weet ook hij alles van ambachtelijk gebrouwen sakés.

Behalve de drankjes van meesterbrouwer Masasuke proeven we in Dertien onder andere een saké die nog op achttiende-eeuwse wijze en met al even oeroude giststoffen ritueel wordt bereid door een kleine Japanse commune. Leden van die gemeenschap komen er wekenlang 's nachts hun bed voor uit om de rijst met houten stokken te pletten. Aan de gasten van Dertien de schone taak om zoet, zuur, bitter, gerookt en 'deep matured' per saké-type te leren onderscheiden. 

'Anders dan bij wijn hoef je over saké verder weinig te weten om er deskundig in te worden', houdt importeur Dick ons gezelschap voor. 'Terroir, klimaat en druivensoort maken de wijn, maar saké kun je alleen kunnen onderscheiden door hoe een individuele brouwer hem gemaakt heeft. Instappen in de wereld van saké is zodoende heel eenvoudig eigenlijk.'

We geloven Dick, maar worden niettemin overrompeld door alle bijkomende kennis die hij tijdens de lunch met zijn gehoor deelt. Het slijpen van rijst voor de saké, de verschillende soorten rijst (of pruimen) die ervoor worden gebruikt, de fermentatie- en pasteuriseerprocessen en andere geheime brouwmethoden: het is voor beginnende sakédrinkers allemaal toch best een soort van hogere wiskunde.

Wat we proefondervindelijk wel kunnen vaststellen is dat de diepe aroma's en uitgesproken smaken van de sakés prima passen bij de als altijd eigenzinnige gerechten van Pepijn Schmeink, de chef van Dertien. Hij serveert op de themalunch onder meer huisgemaakte pâté van gans, gerookte makreel met aardpeer en postelein, gepofte gele en rode biet met geitenkwark en mosselen met daslook.

Los van hun eigen kwaliteiten vormen al die gangetjes tevens een prima bodem voor de hoeveelheid alcohol die we tijdens de saképroeverij innemen. Ook in dat opzicht valt een zondagse saké-lunch allicht te prevaleren boven eentje die met witte wijn wordt overgoten. We stappen rond een uur drie 's middags nog net zo fris en fruitig bij Dertien weer naar buiten als dat we er binnenkwamen. 

Dat zou een volgende keer natuurlijk wel eens anders kunnen uitpakken als Pepijn een 'Amerikaanse cocktailmiddag' gaat programmeren. Kijk op Facebook of in de agenda van De Buik op deze website wanneer je voor die gelegenheid in Dertien kunt aanschuiven.