Tim doet naam De Prins van Terbregge alle eer aan

Souschef Tim Berkhout, 23, won de tweede voorronde van het Rotterdams Kooktalent 2014. Geteisterd door wind en regen op het achterdek van de SS Rotterdam hield hij het hoofd koel. Een goed excuus om te gaan proeven wat hij er in de keuken van De Prins van Terbregge aan de oever van de Rotte van bakt. 

Het is net niet zonnig genoeg voor een tafel op het terras, dus zit ik met foodie-vriendin Lies binnen bij het raam en kijken we uit op de rivier waar kanoërs en sloepen voorbij varen. Tim springt direct in het oog omdat hij 'aan de passe' staat waar de borden worden opgemaakt en doorgegeven. We besluiten om het eten helemaal aan hem over te laten. Nee, we zijn nergens allergisch voor en ja, waarom niet ook een wijnarrangement, ieder halve glazen dan. 

Wat volgt is een prachtige parade van kleine gerechten, waarbij vaak één product op verschillende manieren is bereid. De amuse, geserveerd in een soort sardineblikje dat aan tafel wordt opengemaakt, bevat verschillende structuren van pompoen. Als een heldere gel, een mousse en in 't friszuur, gecombineerd met een plakje gedroogd rund. Zijn winnende Kooktalent-gerecht komt ook op tafel, bloemkool in verschillende bereidingen met oude kaas en een gebakken coquille. De combinaties zijn met lef en veel aandacht gemaakt, we duiken iedere keer met neus en ogen naar beneden om vooral geen detail te missen.

Liever bloemkool spannend maken

Tim vindt de beleving van het gerecht even belangrijk als de smaak. Vandaar het grappige sardineblikje en vooral de grote, ronde kaasdoos van zijn winnende gerecht. Wanneer het deksel er aan tafel vanaf wordt gehaald, ruik je gedroogde foelie en muskaatnoten die op de bodem liggen tussen lichtgrijze stenen. Als ik in de keuken een praatje ga maken, vertelt hij daarover:

'Ik wilde eerst hele kazen uithollen en daar het gerecht in presenteren. Maar dat was te duur, dus toen kwam ik uit op de dozen van de Rotterdamse oude kaas. Nootmuskaat en foelie passen goed bij bloemkool en kaas, vandaar. Ik vind het veel uitdagender om met een simpel, goedkoop ingrediënt als bloemkool iets speciaals te maken dan met bijvoorbeeld zwezerik. Zwezerik is van zichzelf al een mooi product, daar hoef je niet van alles mee uit te halen. Geef mij biologische wortels en ik ga helemaal los.'

Tim wordt in zijn ambitie gesteund door chefkok Antoine Schweig die hij nu tijdelijk vervangt wegens een geblesseerde hand. 

Aan tafel blijft het genieten. Sappige langoustine begeleid door een schuimpje van tomaat, tomatenijs en gedroogde tomaat, plus wat chorizo voor de pit. Het tartaartje van rund met avocadovariaties, eendenlever en gebakken kwarteleitje is van een lekkerte dat mijn tafelgenote klaagt over het kommetje waar niet alles uit te schrapen valt. Het liefst zou ze een bord aflikken. 

Wijnen met goede verhalen

We hebben ieder een half wijnarrangement genomen, een prima oplossing als je alles wil proeven en toch rechtop het pand kunnen verlaten. Bij elke fles komt een prettig compact verhaal. Bijvoorbeeld dat de druiven van de witte Sylvaner zachtjes met een balg-pers zijn gekneusd in plaats van knock-out gestampt door een pneumatische pers. Zo blijven de pitjes heel en wordt het sap minder wrang. Bij een andere wijn ging het over de ochtendmist uit zee en de schapen die door de wijngaard lopen tegen het onkruid en voor de bemesting. De attente wijn-maître blijkt de vriendin van Tim te zijn en ze hebben beiden dezelfde opleiding aan het Zadkine gedaan.

Aan het eind van de avond maken we met z'n allen nog een tripje naar het dak waar plantenbakken met kruiden staan. Op dagen dat het terras vol zit, schiet Tim wel eens naar boven om wat komkommerbloemetjes te knippen en dan kijkt iedereen omhoog.
We zeiden het al, bij De Prins van Terbregge gaat het om de héle beleving.

Tip: Het terras aan het water is een aanrader voor de lunch.