Gare du Nord: zo verfijnd kan 'vegan' dus zijn

De laatste jaren zit er een stijgende lijn in de kwaliteit van de Rotterdamse restaurants, inclusief hun vegetarische gerechten. Maar puur veganistisch eten is iets waar ze huiverig voor blijven; smakelijke maaltijden bereiden zonder vlees, zuivel, kaas en eieren is ook voor veel topchefs een brug te ver. Het is dus niet meer dan logisch dat Gare du Nord met zijn puur plantaardige én biologische gerechten tot ver voorbij de stadsgrenzen de aandacht trekt.

Eigenlijk past dit ook wel heel goed in de huidige trend. Want nooit eerder in de westerse geschiedenis stond veganistisch eten zo in de belangstelling. Het ene hippe veganistische kookboek na het andere wordt uitgegeven (Het vegan kookboek van Adele McConnell is bijvoorbeeld een leuke), en maandelijks verschijnen er nieuwe plantaardige voedingsproducten. Bij Marqt in de Bergse Dorpsstraat en aan de Binnenrotte hebben ze zelfs bijna perfecte geraspte nepkaas, gemaakt van kokosvet. Lekker op een tosti of over welk gerecht ook. Eenmaal gesmolten is de ‘kaas’ dan wel verdwenen, maar z’n smaak heeft ie toch mooi afgegeven.

Verfijnd veganistisch eten

In treinrestaurant Gare du Nord in de Agniesebuurt is het eten verfijnd en smaakvol; mijlenver verwijderd van wat in de jaren tachtig zo’n beetje de doorsnee veganistische maaltijd was (bruine rijst met gekookte wortels en sojabrokken zonder smaakmakers). De mooi opgemaakte kleine gerechtjes op je bord doen elk verlangen naar oude Goudse of blauwe geit snel vervagen. En de koffie met een kannetje gestoomde amandelmelk na de maaltijd is lekker sterk en romig met een vleugje notensmaak.

In de smalle ruimte van de Oost-Duitse buffetwagon is een driekoppig team druk in de weer, maar men lijkt elkaar niet in de weg te lopen. ‘Het probleem met sterrenrestaurants', zegt Pinar, met haar zakenpartner Hans initiatiefnemer van Gare du Nord, ‘is dat ze gewend zijn gerechten smaak te geven met room- en kaassauzen. Het is een heel andere manier van koken.’ Al pratend snijdt ze de ene wortel na de andere julienne (voor de tempura of carrot, onions and broccoli stalks, lees ik op het weekmenu aan de wand).

Zelf heeft Pinar de opleiding natuurvoedingskok in de Groene Passage gevolgd. Dat verklaart ook misschien wel de systematische groepsindeling van de menu’s op het weekoverzicht: koolhydraten; eiwitten; groenten (koud); groenten (warm; sauzen; decoratie. Voor wie het interesseert kan dit bijvoorbeeld vertaald worden in: kokosrijst; tofusticks; selderij-perensalade; gegrilde prei; paprikasaus; geroosterde cashews (hoofdgerecht van 8 juli).

Een van de twee aangenomen koks in Gare du Nord is de Finse Mari. In tegenstelling tot haar collega-kok en haar Colombiaans/Spaanse collega Genaro, heeft zij geen horecaopleiding, maar wel veel ervaring met plantaardig koken. In Finland werkte ze als chef-kok in een veganistisch eetcafé en zelf is ze al heel lang veganist. Terwijl Mari vertelt, houdt ze de ratatouille op het vuur in de gaten, haalt ze een geurige aardappelgratin met een mooi gebruinde korst uit de oven en begint ze aan nieuwe gratinsaus op basis van sojamelk.

Vegetariër versus veganist

Pinar en Mari hebben vanavond hulp van hun stagiair van de horecavakschool, Chervino, die de groenten aan het snijden is. Chervino heeft niet bewust voor een veganistisch restaurant gekozen, zegt hij, maar vond het gewoon een leuke plek. Of hij het verschil weet tussen een vegetariër en een veganist? ‘Een vegetariër eet geen vlees en kaas, en een veganist eet biologisch?’ probeert hij aarzelend. Wat maakt het uit. Als het eten maar lekker is.