BasQ Kitchen: pintxos en pil pil in de Markthal

In de persoon van dirigent Valery Gergiev had Rotterdam al een flying conductor, met Alvaro Martinez heeft de stad er nu ook een flying chef bij. Behalve een drukbezocht restaurant bij Bilbao runt deze Baskische chef sinds oktober ook een culinaire missiepost in de Markthal. In BasQ Kitchen proef je hoe blij we met deze eerste gastronomische luchtbrug tussen Baskenland en Nederland kunnen zijn.

Zelf ben ik in elk geval maar lastig uit deze grote en toch intieme bodega weg te slaan. BasQ is mijn favoriete eetplek in de Markthal. Aan de open bar ervan waan je je met een poco fantasie midden in Madrid, Barcelona of - beter nog - in San Sebastian. En met zijn typisch Baskische gerechtjes houdt Martinez, die eerder onder andere in het illustere El Bulli van Ferran Adrià werkte, je daar moeiteloos een uurtje of langer op je kruk.

BasQ Kitchen biedt gasten een keuze uit pintxos, raciones en tapas. De pintxo is het Baskische eenhaps-equivalent van de wat grotere tapa. Alleen San Sebastián telt al zo’n zeshonderd drinkgelegenheden met elk hun eigen pintxo-variëteiten, al naargelang de buurt waarin die bars zijn gevestigd. Er komen nog altijd nieuwe versies bij. Onder elkaar organiseren Basken daartoe kookwedstrijden, en ook grote Baskische keukenmeesters als Arzak en Martín Berasategui dragen met bijzondere creaties bij aan de roem van dit ‘nationale’ fingerfood. 

Smaakvolle miniatuurtjes

Anderhalve maand na opening stijgt het aantal pintxos op de kaart van BasQ Kitchen nog steeds, maar probeer er vooral die met paddenstoelen, ibéricoham en gerookte paprika (€3), de ansjovis met gesmolten Idiazabal-kaas, en de kabeljauw met pil pil (saus) van prei en gekonfijte aardappel (€4,50). Stuk voor stuk zijn het uiterst smaakvolle en fraai geassembleerde miniatuurtjes, zo eenvoudig als ze ook mogen lijken. Als Alvaro Martinez zelf niet in Rotterdam is, ziet zijn landgenoot en souschef Aitor erop toe dat elke pintxo volgens de Baskische regelen der kunst wordt uitgeserveerd.

De racione, op zijn beurt, is een iets ruimer geportioneerd Iberisch gerechtje dat je in een bar traditioneel met je gezelschap deelt. In BasQ bestel je dan bijvoorbeeld de Lomo de buey asado (gegrilde entrecôte met geroosterde aardappel, paprika en jus, €9,95) of de op traditionele wijze in rode wijn gestoofde runderwang met aardappelpuree. Visliefhebbers prikken gezamenlijk van een bordje pulpo (€9,50), een salade van tonijnborst of verschillende bereidingen van mosselen. Veel ingrediënten worden dagelijks of wekelijks vers uit noordwest-Spanje overgevlogen. Tegelijkertijd gaan dan ook weer nieuwe zendingen Baskische wijnen mee. BasQ schenkt er vijftien uit de regio op glas en tien verschillende op fles.

Gasten willen méér

Terwijl Rotterdammers in BasQ Kitchen met de Baskische keuken kennismaken, leren de Basken die er werkzaam zijn op hun beurt wat over de Nederlandse eetgewoonten. Zo ontdekten Martinez en Aitor dat hun Markthalpubliek eigenlijk wel meer van ze lust dan alleen maar kleine hapjes. We zijn hier dan ook amper bekend met het verschil tussen een pintxos-bar en een volwaardig restaurant, zoals dat 1354 km zuidelijker wordt gehanteerd.

Enfin, aan die trek in ‘méér’ kon, in eveneens authentiek Baskische stijl, tegemoet worden gekomen: inmiddels staat in BasQ ook de chuleta op het menu, een ribstuk van een kilo dat aan tafel wordt getrancheerd en gedeeld. Bueno - niets hoeft de Rotterdamse-Baskische verbroedering nu nog in de weg staan.