Restaurant Grand Garden raakt het hart van zijn gast

Je zult hier geen babi pangang of nasi met saté aantreffen. Op de kaart vind je alleen gerechten uit Hong Kong of het Kantondistrict in de provincie Guandong in China. Dimsumgerechten zijn kleine gerechtjes geserveerd in een stoommandje of een kleine ovale of ronde witte schotel. Je hebt ze in verschillende vormen en maten, gestoomd of juist gefrituurd, gebakken of gestoofd, zoet, heet, warm of koud.

Eten voor voorspoed

Ik verkeer in het gezelschap van Frank en bestel een aantal dimsums om uit te proberen. In de eerste plaats zoek ik een dumpling uit: drie grote sint-jakobsschelpdumplings geserveerd in bouillon met wat azijn erbij. Dumplings kan je omschrijven als een soort ravioli: het zijn ronde kussentjes met een vulling naar keuze in een dun deegje. Als je gaat dimsummen, horen dumplings er eigenlijk wel standaard bij. Of ze nu gekookt, gestoomd of gefrituurd zijn, ze worden gegeten als een soort appetizer.

Maar eerst krijgen we de krokant gefrituurde sardientjes met kuit voorgeschoteld die ik ook had besteld. ‘Yu’ betekent in het Chinees vis, vis duidt op welvarendheid en het geluk dat ermee gepaard gaat. Vis eten en bestellen is dus een erg gunstig voorteken in de Chinese cultuur.

Verder heb ik gekozen voor een zoet dessert, een bapao met drie lagen van gezoet eigeel, kokos en custard.

Na het eten vraag ik Pang Lam, de restaurantmanager, of hij tijd heeft om wat te praten. Ik ken hem al wat langer. Hij is afkomstig uit het noorden van Hong Kong, uit het plaatsje Yuen Long om precies te zijn. Hij laat mij de menukaart zien. Wat Grand Garden van andere dimsumrestaurants in Rotterdam onderscheidt, is de enorme keuze. Per kwartaal komt het restaurant met tien nieuwe dimsums op de speciale kaart. Hoe doen ze dat? Lam verklaart dat de dimsums worden voorbereid en gekoeld worden bewaard, tot er een bestelling is.

Achter de schermen

Dat moet ik zien, of ik een kijkje in de keuken mag nemen?

Bij de rondleiding die ik krijg, stap ik dapper de keuken in. Ik verwacht een chaos, druk heen en weer rennende koks, bestellingen geschreeuwd in het Kantonees, maar niets is minder waar. Een stuk of zeven koks staan op hun plek rustig te werken. Ze kijken nauwelijks op als ik langsloop en nieuwsgierig de inrichting bekijk. Ik zie dat de keuken verdeeld is in vier delen: een wokgedeelte voor de warme bestellingen, een koud gedeelte waar veel lage koelkasten zijn, een dimsumgedeelte aan de linkerachterkant van de keuken, en rechts achterin worden voorbereidingen getroffen, zoals het snijden van groenten. Ook hier staan grote roestvrijstalen kasten.

Lam vertelt verder. Dagelijks wordt het deeg van de dumplings vers gekneed en gevuld. De ruimte waar de dimsum wordt voorbereid, is zelfs voorzien van een airconditioning. Dit om de bacterieën geen kans te geven en de dumplings gekoeld te houden tijdens het proces. Hygiëne is erg belangrijk, benadrukt Pang Lam. Hij gaat met zijn vingers langs verschillende rubberen randen van de koelkasten. ‘Kijk geen laagje vet’, zegt hij. Hij houdt triomfantelijk maar serieus zijn vinger omhoog en daagt mij uit het ook even te testen.

In een roestvrijstalen kast zie ik geroosterde eenden hangen, wederom in een ruimte met een koelsysteem. In Hong Kong zouden de eenden door tl-buizen verlicht achter een raam hangen, een bekend straatbeeld daar. Hier hangen ze in een gesloten kast. Beter voor de hygiëne en het behoud van de smaak, meent de manager.

Traditionele Chinese keuken

De dimsumkoks hebben vaak een opleiding genoten in Hong Kong. Na de jaren van werkervaring die ze daar hebben opgedaan, vervolgden ze hun carrière in Nederland. De meesten van hen brachten meer dan twintig jaar ervaring met zich mee. Internationale gasten zijn dan ook vaak verbaasd dat ze dergelijke traditionele dimsums kunnen eten in Rotterdam. Ze komen na een eerste bezoek vaak terug, zegt Lam. Grand Garden raakt duidelijk het hart van zijn gasten.

Grand Garden, dat voorheen Paramount heette, is gevestigd in een vooroorlogs gebouw samen met het art-deco hotel NH Atlanta. De inrichting doet chic aan door de zes reusachtige kroonluchters aan de hoge plafonds. Het restaurant heeft veel ronde tafels die achter elkaar staan. Tijdens de verbouwing is het tapijt ingeruild voor een zwart betegelde vloer.

In december is het niet alleen in het weekend maar ook doordeweeks mogelijk om, bij een rekening van minstens 35 euro, gratis gebruik te maken van de parking tegenover het hotel. Dat is het bedrag dat je ongeveer voor een diner voor twee kwijt bent of een dimsumlunch voor drie.