Het Rotterdamse Chinatown van Alexander Wong

Urumqi, de Oeigoerse keuken

We beginnen bij Urumqi, vernoemd naar de hoofdstad van Xianjang, een regio in het Noord-Westen van China, waar veel Oeigoeren wonen. De Oeigoeren zijn qua religie (Islam), taal, cultuur en dus ook keuken, verwant aan de andere Centraal-Aziatische landen, zoals Oezbekistan, Kazachstan en nog verderop Turkije. De Oeigoeren hebben het niet makkelijk in China, meer daarover kun je hier lezen.

De handgesneden brede noedels

De gerechten zijn een melange tussen het Midden-Oosten en China, zo is er een geweldige kebab met komijn en peper, maar zijn er ook mooie handgesneden brede noedels en rijke dumplings. Het tafelgerei is bloemig lichtblauw en steekt fel af tegen de pasta’s. De zaak is Spartaans ingericht en de TV staat aan. Wij hadden de handgesneden noedels (liang pi) met gluten, de kebab van lam, de dumplings (tugur) en de Oeigoerse pizza (ghosnan, staat niet op het menu). De Oeigoerse pizza (zie omslagfoto) is bezig aan een opmars en dat is terecht. Het deeg is knapperig en mooi vormgegeven en de vulling van lam, lente-ui en uiteraard peper stelt zachtjes gerust.

Diergaardesingel 93b

Spicy Temptation, de Szechuan keuken

De Szechuan keuken doet het goed, buiten China is het de grootste keuken na de ‘traditionele’ Kantonese. Deze ontwikkeling dankt de keuken mede aan een peper vernoemd naar de provincie: de Szechuan peper. Dat deze peper eigenlijk geen peper is, maar een besje, mag de pret niet drukken. Het verdovende effect is er niet minder om, alsof je bij de tandarts zit. Maar de gerechten uit Szechuan zijn meer dan alleen spicy. Er is balans door frisse en verse ingrediënten die bomvol smaak zitten.

De buikspekrolletjes

Het ellenlange menu bij Spicy Temptation is in het Chinees en in enigszins gehavend Engels. Zittend voor het raam, zie je Rotterdam aan je voorbijtrekken en bijna iedereen kijkt wel even naar binnen, alsof het een aquarium is, en haast zich vervolgens verder. Niemand loopt naar binnen, behalve Chinezen, zodat je in de folklore begint te geloven, dat het wel een goede Chinees ‘moet’ zijn. We bestellen spareribs, een frisse salade van komkommer, knoflook en rijstazijn en buikspekrolletjes met komkommer, knoflooksaus en pepertjes. Het laatste gerecht is voor mij de winnaar van de avond. De verschillende texturen, temperaturen en smaken, gecombineerd met het bijna psychedelische effect van de Szechuan peper, zetten je brein en je hart in een hogere versnelling. Je weet niet goed wat je moet doen: zuigen, kauwen, slikken, meer happen? Voor dit gerecht ga ik terugkomen.

Westersingel 4

Orient Parel, de Kantonese keuken

Het 'gehaktbrood' van varken

Deze Chinees benadert voor veel Rotterdammers het beeld van de gewone Chinees, een grote zaal, op de eerste verdieping nota bene, vol met tafels, vaak rond en draaibaar, veel tafelkleden van papier, potten thee op tafel, druistig heen en weer wandelende bediening en Chinezen die elkaar de loef af willen steken, om als eerste te kunnen betalen (de ander laten betalen is oneervol).

Casserole van aubergine, varkensgehakt en gezouten vis

Orient Parel is Alex’ keuken en hij wil me hier iets echt bijzonders laten proeven. Als eerste is er een soort ‘gehaktbrood’ van varken, garnalen, shiitake en gezouten vis, dat eerst gestoomd is, dan gebakken en vervolgens in brede stukken gesneden. Het lijkt op een Wienerschnitzel maar smaakt daar in de verste verte niet naar. Het is rijk, hartig en stevig. Hier kan je lang op teren. Dan is er het lievelingsgerecht van Marnix Benschop, voorwaar geen loze aanbeveling, een Kantonese casserole van aubergine, varkensgehakt en gezouten vis. De aardewerken pot komt borrelend van de hitte binnen. Het is een gerecht dat de verbeelding tart. Ik vrees dat veel Hollanders de smaak nog wel kunnen velen, maar het mondgevoel maar moeilijk. Met af en toe een stevige beet, een umami plof van de gezouten vis, glijdt het slijmerige binnenste van de Aziatische aubergine naar binnen.

Kruiskade 72 (1e verdieping)

Wie is Alexander Wong?

Alexander groeide op in de keuken van een van de bekendste Chinese restaurants van Rotterdam. Zijn ouders hadden Malakka vlakbij De Kuip, waar half Rotterdam en omstreken ooit wel eens gegeten heeft. Je zou zeggen, dat maakt hem wellicht wat bevooroordeeld of eenkennig, maar niets is minder waar. Alex wilde nooit echt deugen als klein kind, sloeg de Chinese school over en besloot uiteindelijk tegen de zin van zijn ouders om kok te worden. Hij ging naar de chique Culinary Arts Academy in Zwitserland (waarvoor hij zelf zijn geld bij elkaar verdiende met – jawel – werken in de keuken). Hij kookte vervolgens in de keuken van La Pergola*** (in Rome), FG Restaurant** en FG Food Labs*, had een hippe pop-up met Marnix Benschop en kookt nu bij The Suicide Club, samen met executive chef Freek Dekker. Hij at over de hele wereld, van sterren tot streetfood en stiekem erg vaak Chinees. Hij spreekt goed Kantonees, matig Mandarijn (“het Engels van China”, de taal die iedereen vanuit de staat moet leren, maar ja hij ging nooit naar Chinese school) en kent Rotterdam op zijn duimpje.

De familie Wong

Alex’ ouders komen uit Kuala Lumpur, de hoofdstad van Maleisië. Malakka is een historische stad in Maleisië die ooit in handen van de Nederlanders was, dan weet je meteen waarom hun restaurant zo heette. Maleisië is de smeltkroes van Zuid-Oost Azië en heeft een grote Chinese (voornamelijk Kantonese) gemeenschap. De familie Wong werkte jarenlang zeven dagen per week, de hele dag lang. Pas recent, sinds Malakka verkocht is, hebben vader en moeder Wong ruimte voor reizen, bijvoorbeeld terug naar Maleisië. Ze hebben nu een klein Maleisisch eethuis in een zijstraat van de West-Kruiskade: Kampong Express.

Chinees in Rotterdam

Dumplings bij Urumqi

Rotterdam heeft een bijzondere band met China, door havens en de grote vaart verbonden. Zo ontstonden Chinatowns in Rotterdam (op Katendrecht) en Amsterdam. Het gaat te ver om een complete geschiedenis van de Chinese horeca in Rotterdam te geven, maar het is goed om te weten dat Chinezen eerst vooral Kantonees kookten (vaak voor andere Chinezen), vervolgens kookten zij Chin.Ind, een speciaal voor Nederland ontwikkelde mix van Chinees, Indonesisch en soms zelfs Surinaams en – met een tussenstap van wok- en sushirestaurants – wordt er inmiddels steeds meer regionaal gekookt. Dat betekent dat Kantonees weer echt Kantonees is, maar dat er ook andere regio’s terug te vinden zijn in Rotterdam.

De Chinese restaurants zijn gewend om hun eten aan te passen aan het Nederlandse smaakpalet, dat betekende vaak minder kruiden, maar soms ook compleet nieuwe gerechten. Naast de Nederlandse hebben de Chinese restaurants altijd ‘originele’ Chinese gerechten gevoerd, vaak buiten het menu om, die alleen in het Chinees besteld kunnen worden. Dit is discriminatie volgens Alex, maar vanuit de handel niet zo gek verzonnen. De Chinese bediening zal mensen met een niet-Chinees uiterlijk vaak afraden deze gerechten te bestellen. Het helpt om iemand met goede kennis van Chinees eten mee te nemen.