Marcel Beijerling: "De smaak van vuur is met niets vergelijkbaar."

In deze nieuwe serie van de Buik gaat Barbara Blaak langs bij een Rotterdamse chef. Ze bespreken het leven in de keuken en eten samen zijn of haar favoriete gerecht. In de eerste editie gaat Barbara in gesprek met Marcel Beijerling van Plein Oost. Marcel kookt zoals in de Mediterrane tasca. Alles wat je hier eet komt uit de rode Mibrasa houtoven in het midden van de keuken, met drie soorten houtskool ernaast. 'Mi brasa' betekent vrij vertaald 'mijn grill' en zo voelt het ook voor Marcel: "Ik kook al jaren alleen op vuur, de smaken zijn gewoon zoveel lekkerder, ik zou niet meer anders willen."

Stijl

Foto - MIES MEDIA: Marcel bereidt alles op de Mibrasa met open vuur

Een leven zonder horeca kan hij zich niet heugen. "Op mijn twaalfde stond ik voor het eerst in de keuken. Bij Henk Roos Partyservice in de Waalhaven, ik kende Henk van de voetbal. Er werd gekookt voor havenarbeiders die ’s middags een bal gehakt kwamen halen of gebakken haring, gewoon van die simpele dingen." Eenvoud siert de stijl van Marcel Beijerling ook vandaag de dag nog. "Ik kook zoals ik zelf graag eet." De belangrijkste smaakmakers in zijn keuken? Olijfolie, knoflook, zout en peper. "Hier zit ook nog wat venkelzaad bij", terwijl hij een stukje langzaam gegaard buikspek afsnijdt om te laten proeven. Hij gaat rustig zitten aan zijn eigen chef’s table. "Ik heb altijd de steun van mijn ouders gehad. Mijn opa was timmerman, mijn broer zit in de verzekeringen, ik doe dit. Iedereen is anders en dat is goed toch?" Voordat het fulltime horecaleven voor Marcel Beijerling begon, werkte hij twee zomermaanden in een pizzeria in Calabrië (Italië). "Dat was een mooie tijd. Zeven dagen lang, 700 pizza’s op een avond." Zijn favoriete pizza was de Pizza Sardella. Sardella is gemaakt van jonge sardines en ansjovis. "In Italië noemen ze dat het kaviaar van de armen. Ik kook er nog steeds mee."

Ik kan me niet voorstellen dat je de ene keer de pepermolen hier zet en dan weer daar. Tijd om te zoeken heb je niet in de keuken, iedere seconde telt.Marcel Beijerling

Familieman

Foto - Karin Yntema: Marcel met zoon Bob, die meewerkt in de keuken

Marcel Beijerling is 21 jaar oud als hij bij Grand Café-Restaurant Loos zijn grote liefde Karin leert kennen, waar ze op dat moment beiden werken. Even later gaat Karin naar het nieuwe stadshotel Hotel New York en voor Marcel volgt restaurant In den Rustwat. Van 2009 tot 2020 zijn Karin en Marcel, samen met een derde compagnon, de drijvende kracht achter Restaurant De Machinist en de zomerhit Viskantine aan de Cool, waar zich op warme zomerdagen zonder problemen een wachtrij van anderhalf uur verzamelt voor zijn verse, op het vuur gegrilde vis. Bij Tasca Plein Oost pacht Marcel Beijerling de keuken. Het keukenpersoneel is bij hem in dienst. Een soort onderneming in een onderneming. "Een nog vrij unieke situatie die we door het tekort aan koks wel vaker gaan zien verwacht ik." Los van de uitdagingen waar iedere horecaondernemer momenteel mee kampt, ziet Marcel Beijerling de toekomst prima in. "Ik ben helemaal happy hier, ik kan hier doen wat ik het liefste doe." Marcel is een echt familiemens en ook bij Plein Oost werkt Marcel nog steeds met ze samen. "Het maakt me super trots om onze zoon Bob naast me te hebben in de keuken, en eerder ook dochter Renée in de bediening. Ik zie mezelf als ik naar ze kijk."

Je zal mij niet horen schreeuwen in de keuken, maar het moet wel goed gaan.Marcel Beijerling

Signatuur

Foto: Gegrilde wilde spinazie met burrata, olijfolie, zout en peper

"Dit gerecht vind ik zelf nog steeds geweldig. Super simpel en eigenlijk altijd goed, maar vooral favoriet in de zomer. De kaart van het nieuwe seizoen is net naar de drukker, maar dit gerecht komt zeker weer terug." Het mooiste compliment wat ik ooit heb gekregen? Dat een culinair journalist de keuken van Marcel Beijerling recentelijk de Rotterdamse Etxebarri noemde. Best ironisch als je bedenkt dat hij niets liever zou willen dan een keer eten bij Asador Etxebarri, het sterrenrestaurant in the middle of nowhere in het Spaanse Baskenland waar alleen met vuur wordt gekookt. "Als ik in Spanje ben, zoek ik altijd meteen de vissershaven op. Hoe ruiger, hoe mooier. Dat je een dorp in rijdt en de houtskool al ruikt. Dan weet je dat je lekker gaat eten. Ik hou van dat simpele. Maar ook van tradities, het familiegevoel, samen eten op straat. Eten is in Spanje bijna een hoger doel. Het hele dorp loopt op zondag uit naar een plein voor gegrilde bosui met romescosaus. Dat vind ik geweldig." Ondanks de liefde voor de Mediterrane keuken en cultuur heeft Marcel Beijerling geen buitenland-ambities. "Rotterdam is een geweldige stad, ik kan hier doen wat ik het liefste doe. En ik ben net opa geworden. Nee, laat mij maar lekker in Rotterdam, ik krijg al heimwee als ik de brug overfiets."