Comfort food met een twist bij Nul10

Wie onze zoektocht naar de beste garnalenkroket van de stad gelezen heeft, weet dat we het allemaal bijzonder serieus nemen. Dus wanneer Floris Stock, chef en eigenaar van Nul10, zich meldt met een kroket waar zelfs onze zuiderburen voor afreizen, kunnen we natuurlijk niet wegblijven. Bovendien een mooie gelegenheid om de rest van de kaart eens te proberen.

Nul10 ligt verscholen in het Scheepvaartkwartier, in een prachtig pand uit 1904. Eigenaar Floris heeft een bedrijfskundige achtergrond, maar staat sinds enkele jaren in de keuken. Hij wil vooral dat mensen zich thuis voelen in zijn zaak; het moet er gezellig zijn en het geheel moet warmte uitstralen. Wij worden gelijk aan de bar gezet met een glas bier dat de hele avond niet meer leeg zal raken, dus met de gastvrijheid zit het alvast goed. Dat bier is trouwens van Brouwerij Noordt. Zowel op tap als van de fles serveert Floris een mooie selectie van de Rotterdamse brouwerij. 

Autodidact

Foto: Michiel Stock (Local Characters)

Floris stond niet altijd achter de kachel. Hij begon ooit met een aantal koks, maar de crisis joeg hem de keuken in. Alles wat hij daar doet, heeft hij zichzelf geleerd. Daarbij kookt Floris alleen wat hij zelf lekker vindt: een eenvoudige basis, pure smaken en “geen getrut op het bord”. Hij vindt dat je het karakter van de chef terug moet zien in het menu. Bij hem betekent dat mooie gerechten, duidelijke smaken en een stijlvolle, maar no-nonsense opmaak.

Comfort food met een twist

Foto: Michiel Stock (Local Characters)

Een mooi voorbeeld is die befaamde garnalenkroket. Een heel eenvoudig gerecht, maar wel tot in perfectie uitgedacht. Comfort food met een twist noemt Floris het zelf. De kroket houdt hij zo puur mogelijk. Dus geen visbouillon, maar een stock van garnalenschillen, peper, zout en melk. Hieruit trekt hij de salpicon, de ragout. “Dat is elke keer opnieuw stoeien”, vertelt Floris. “Om de smaak precies te krijgen hoe ik ‘m wil, pas ik de verhoudingen en hoeveelheden altijd een beetje aan.” 

Het recept was maar liefst twee jaar in de maak. Maar het was de moeite waard: Peter Rouwen, oud-medewerker en inmiddels eigenaar van Brouwerij Noordt, gaf de kroket direct een negen. Daar is Floris behoorlijk trots op. “Peter heeft een geweldige smaak en hij is behoorlijk kritisch. Hij zegt het ook direct als iets niet werkt.” Een wijn-spijswandeling door het Scheepvaartkwartier, waar Floris zijn kroket aan het grote publiek presenteerde, deed de rest. “Sinds die wandeling komen ze zelfs uit België om mijn kroket te proeven”, glundert hij. 

De kroket

Hoog tijd om te proeven. De kroket wordt geserveerd met gefrituurde peterselie en een lik saffraanmayonaise. Simpel maar doeltreffend. De korst is veel dunner dan we gewend zijn. Het maakt de kroket direct al delicater. En over de ragout heeft Floris niets te veel gezegd: rijk, maar niet te zwaar, een bijzonder intense garnalensmaak en een hele prettige verhouding garnaal/ragout. Floris houdt hierbij de Vlaamse standaard aan; onze zuiderburen hebben ‘m namelijk graag met niet te veel garnalen. De saffraanmayo doet het er uitstekend bij, maar we eten ‘m net zo lief zonder. Hij heeft het niet nodig, bedoelen we te zeggen.

De rest

Bij Nul10 draait veel om de garnalenkroket, maar niet alles. We verplaatsen dus van barkruk naar restaurant, waar ons een broodmandje met makreelpaté, krokant gebakken serranoham, ciabatta en truffel-eiertapenade wacht. Vooral de serranochips fietst er lekker in. Erna een mooi gerechtje met gerookte makreel, munt en doperwtenpuree. Fris, licht en zomers, met precies de juiste verhouding munt/doperwten. Bij wijze van tussengerecht schuiven we nog maar een garnalenkroket naar binnen. Niet ons beste idee, want de broeksband begint aardig te spannen als Floris een tonijnsteak met pomodoririsotto op tafel zet. Die is precies zoals we ‘m graag zien: de steak mooi rosé en de risotto romig en rijk. 

Floris komt regelmatig kijken of we het nog naar ons zin hebben, meestal vergezeld van volle glazen bier of gin-tonics. Of hij misschien nog even een zeebaars voor ons moet grillen? De smaakpapillen zeggen ja, de volle magen schreeuwen om genade. Whisky dan? Een kleintje. Een halve fles later laten we ons naar buiten vegen. Met de smaak van Floris’ garnalenkroketten permanent in het geheugen gegrift stommelen we huiswaarts. Morgen terug dan maar, om te kijken hoe zoiets nu gemaakt wordt.