De kunst van het seizoen bij Renilde

Een diner met geweldig uitzicht over de stad en een duurzame insteek, dat is wat je krijgt bij Renilde. In het restaurant op het Depot Boijmans Van Beuningen, in de Rotterdamse volksmond 'de bloempot' genoemd, wordt gekookt met de seizoenen. Veelal lokale producten met altijd een duurzame blik op eten, koken en serveren. Chef Jim de Jong wordt duidelijk geïnspireerd door zijn omgeving en improviseert er op los voor het kunstwerk op het bord.

Eten wat de pot schaft 

Of hoe ze dat chic zeggen 'carte blanche', de chef bepaalt wat er gegeten wordt. Je hoeft alleen aan te geven hoeveel gangen je wilt. Wij geven ons hier graag aan over en kijken uit naar wat komen gaat. Deze aanpak geldt niet alleen voor de gasten, maar ook voor het keukenteam. Het seizoen, en zo dus indirect ook de leverancier, bepaalt waar die avond mee gekookt wordt. De bestellijst voor zowel de groenten als vlees of vis, bestaat uit de vraag 'wat heb je vandaag voor me liggen?'. Hetgeen wat op dat moment het aanbod is, staat die avond op tafel. Het seizoen op het bord wordt extra versterkt door het seizoen wat je om je heen ziet in de tuin bovenop het depot van de kunstinstelling, en het door uitzicht over de stad. Een heldere donkere winteravond in ons geval. 

Kunst vraagt om flexibiliteit 

Foto: Studio Unfolded 

De seizoensgebonden aanpak van Renilde vraagt om een grote mate van flexibiliteit van het gehele team. Sommelier Wendy Persoon komt iedere dag om drie uur binnen zonder enig idee wat de avond gaat brengen. Geen vast menu en daardoor ook geen vast wijnarrangement. Een uitdagende tactiek zou je zeggen, maar wel één die volledig aansluit op de filosofie van de chef rondom koken. Sommige kunstwerkjes krijgen een seizoensplek in het menu, maar andere veranderen dagelijks of komen op een later moment terug in een andere samenstelling. Zo mogen wij als voorgerecht genieten van gestreepte baars met komkommer en koolrabi, een zeer frisse start, met zure tonen die de smaakpapillen wakker schudden. Dit gerecht kan morgen weer geserveerd worden maar dan met een ander soort vis afhankelijk van wat beschikbaar is. 

Duurzame insteek 

Chinese kool en langoustine zijn het vervolg van het menu. Het gebruik van het gehele product komt hier overduidelijk naar voren. De zachte en luchtige langoustinemousse is verpakt in het blad van de kool, de stronk wordt er gestoofd bij geserveerd en de overige bladeren zijn omgetoverd tot een pittige kimchi. De krokantjes, ook gemaakt van de langoustine, geven het gerecht een lekkere crunch. De plant klaverzuring en saus van geroosterde edelgist maken het geheel af. Van kop tot staart en van top tot steel: alles is verwerkt in het gerecht. En daar stopt het restaurant niet met zijn aanpak. Want wanneer we gebruik maken van het toilet, geeft de sticker aan dat het toilet wordt doorgespoeld met regenwater. 

Het product in al zijn glorie 

Het keukenteam laat met de volgende gang in al zijn simpliciteit een knap staaltje techniek zien, waarbij het hier draait om één product die op het bord alle aandacht krijgt. En wel aardappel, op aardappel, op aardappel, maar dan niet helemaal zoals je gewend bent van de Hollander. De aardappelschijfjes zijn gedehydrateerd om vervolgens weer op te warmen in hun eigen vocht. Vraag je jezelf, net als ons, nu af waarom je al die moeite zou doen? Zodra je het gerecht proeft is alle twijfel de deur uit. De smaak van aardappel, maar dan vertienvoudigd. Om het af te maken worden de schijfjes geserveerd met een saus van aardappel en een kamilleolie. Een simpel product in volle glorie. Vol, romig, zout en verrukkelijk maken wij ervan. Ook de gerechten daarna verrassen. Zoals de kip: borst, farce en krokante huid, met paddenstoelen op tientallen manieren met elkaar gecombineerd. De afsluiter van chocolademousse met aardpeer en zwarte olijf laten ons stralend weer terug op Rotterdamse bodem komen als we aan het einde van de avond de lift door het blinkende depot naar beneden nemen.