De Matroos en Het Meisje vaart een nieuwe koers: minder opsmuk meer smaak

Al jaren is De Matroos en Het Meisje een begrip in Rotterdam. Sinds de zomer waait er een nieuwe wind door de keuken. Chefs René Cogenbach en Co Kosmann hebben het roer overgenomen met hun eigentijdse visie: alles draait om de ogenschijnlijk eenvoud van goed uitgevoerde gerechten met een aantal seizoensgebonden producten in de spotlight. Niet alleen de ingrediënten, maar ook de wijnen die hierbij geserveerd worden zijn met liefde uitgekozen en maken samen de culinaire beleving tot een geheel.

Nieuwe kapiteins 

Foto - Kick Vogel: Co Kosmann (links) en René Cogenbach mogen het sinds deze zomer 'cheffen' bij De Matroos en het Meisje 

In juni nam chef Sergio Kross na bijna vijf jaar afscheid van De Matroos en Het Meisje om een nieuwe uitdaging aan te gaan bij cocktailbar Botanero. René Cogenbach en Co Kosmann, bekend van onder meer Héroine en Renilde, sprongen met veel enthousiasme in dit ontstane gat. Voor René was het als thuiskomen, want zeven jaar geleden begon hij als leerling in dezelfde keuken waar hij nu samen met Co de menukaart naar een nieuw niveau mag tillen. De Matroos en Het Meisje stond bekend om hun schilderachtige gerechten, maar nu draait alles om eenvoud. Al is dat schijn, legt René ons uit: "Bij elk gerecht is er een hoofdrol voor twee tot drie ingrediënten weggelegd, waardoor er geen ruimte is om fouten te maken. We kunnen ons nergens achter verschuilen." Zoals de hertenbiefstuk, waaraan we meteen kunnen zien dat het de perfecte garing heeft, en de pasta met kokkeltjes en pistache die heerlijk romig is.  

Wijn en spijs 

Foto: de heilbot met schuim van gefermenteerde tomaat laat zich goed combineren met de chardonnay uit de Bourgogne die we erbij drinken 

Het concept van De Matroos en Het Meisje blijft ondanks alle veranderingen nog wel hetzelfde: eten wat de pot schaft. Je hoeft alleen te kiezen hoeveel gangen je wilt eten. Welke gerechten dit vervolgens zijn, dat bepalen de chefs. Als je het jezelf nog gemakkelijker wilt maken, kun je ook kiezen voor een bijpassend wijnarrangement. Hierdoor worden wijnen die perfect passen bij de gerechten met liefde voor je uitgekozen door Taco de Vos, al langer werkzaam bij De Matroos en sinds anderhalf jaar bedrijfsleider, gastheer en sommelier. Wij krijgen een chardonnay uit Bourgogne van wijnhuis Vincent Latour bij de vettige heilbotfilet geserveerd, die door zijn kleine botertje en frisse zure tonen een ideale match bij deze gang is. 

Biet, eekhoorntjesbrood en chocolade

Foto - Ruth Nije Bijvank: Ook bij het dessert met biet, chocolade en eekhoorntjesbrood spreekt de creativiteit van de chefs  

Ondanks dat elke gang ons laat genieten van verschillende verfijnde bereiding van de verse seizoensproducten, springt het nagerecht er uit door de bijzondere combinatie. Het is dat we de biet op ons bord herkennen door de opvallende kleur, want doordat het eerst gekookt, vervolgens gedroogd en daarna gehydrateerd is, smaakt de biet naar salmiak en heeft het de structuur van een gel. Onder dit laagje van dungesneden biet ligt de volgende verrassing: ijs van chocolade en eekhoorntjesbrood. Door de nootachtige smaak is het ijs niet te zoet en neigt het bijna naar hartig. Dit wordt aangevuld door de zoete smaken van het honingkrokantje en de dessertwijn die hierbij geschonken wordt. Doordat het dessert en de wijn zo goed in evenwicht zijn, wil je bij iedere hap weer een slokje nemen.  

Om de zes weken verandert het menu van De Matroos en het Meisje, zodat de hoofdingrediënten met het seizoen mee kunnen veranderen en ook de frequente bezoeker regelmatig iets nieuws op zijn bord heeft.