De ultieme culinaire beleving van Tres

Eind 2019 openden Michael van der Kroft en Emy Koster hun restaurant Tres in een kelder aan de Entrepothaven in Rotterdam-Zuid. Het bijzondere Rotterdamse restaurant staat bekend om de experimentele keuken, waarbij Nederlandse producten centraal staan. De Rotterdamse chef is dit jaar genomineerd voor de top 100 van The Best Chef Awards. Wij gingen langs in de kelder en spraken met het stel achter dit grensverleggende restaurant.

Over Tres 

Foto: Pieter d'Hoop 

Als je er nog nooit bent geweest, is het even zoeken naar het restaurant. Tres zit verstopt achter een lange zwarte ruit aan de Vijf Werelddelen in Rotterdam-Zuid. Ook wanneer je eenmaal binnen bent, geeft de entree nog niet veel prijs. Beneden gebeurt het. Eenmaal afgedaald, heb je gelijk zicht op de keuken. Naar rechts, onder de stenen boog door, is het zitgedeelte van Tres. 

We willen juist dat ook Rotterdammers ons weten te vinden.Michael van der Kroft

De donkerhouten bar met halfhoge krukken biedt plek aan slechts 12 personen, het maximaal aantal gasten dat Michael en Emy tijdens de lunch of het diner ontvangen. Dit betekent ook dat je ruim van tevoren moet reserveren, maar het is het wachten meer dan waard. Michael: "We hebben veel internationale gasten, uit Japan en New York bijvoorbeeld. Slechts drie procent van onze gasten komt uit Rotterdam, maar we willen juist dat ook Rotterdammers ons weten te vinden."

Manier van koken 

De ultieme culinaire beleving: zo noemt Michael van der Kroft een bezoek aan zijn zaak. Het klinkt misschien arrogant, maar wie het genoegen heeft gehad om bij Tres te eten, weet dat dit zijn omschrijving niet ver van de waarheid ligt. Michael is onlangs genomineerd voor de top 100 van The Best Chef Awards, een prestigieuze wereldwijde prijs die in het najaar wordt uitgereikt. 

Toch proberen ze laagdrempelig te blijven. Emy: "De belangrijkste insteek voor ons is dat mensen zich op hun gemak voelen. Iedereen is welkom en er is ook geen speciale dresscode." 

Voor ieder gerecht dat hij maakt, experimenteert Michael met verschillende kooktechnieken. Zijn onlangs toegevoegde Foodlab maakt dit mogelijk. "Ik vind het interessant om te zien en te weten hoe een product of ingrediënt werkt. We steken oude technieken in een nieuw jasje", vertelt Michael. Dit maakt zijn menu's in veel gevallen enorm bewerkelijk, maar daardoor ook complex en gelaagd qua smaken. 

We willen mensen meenemen in ons wereldje.Emy Koster

Menu 

Tres heeft ieder seizoen een ander menu bestaande uit 18 tastings. In de lente ligt de focus op lam en lentegroente, de zomer is volledig weggelegd voor groente en fruit, de herfst draait om bosteelt en paddenstoelen en de winter staat in het teken van de zee. Bovendien worden alleen Nederlandse producten gebruikt. 

Tijdens een bezoek start je boven met een glas bubbels en een bite. Pas daarna word je door Emy meegenomen naar beneden voor het eerste gerecht. Wij mogen nog net proeven van het wintermenu. Geheel volgens thema krijgen we zeester, alleen dan gemaakt van melk. Michael: "Ken je dat vieze melkvelletje in de pan als je melk doorkookt? Dat hebben wij lekker gemaakt." 

De zeester is gevuld met een crème van gekonfijte kweepeer en gerookte tarbotkuit. Het is een elegant hapje met fijne, zachte smaken. Het romige karakter van zuivel is aanwezig, maar door het karamelliseren van de melk en door de kweepeer is het gerechtje licht zoet. De kuit geeft het een klein zoutje. 

9,5 maand bereidingstijd 

Na een bezoek aan de keuken om de bereiding van het oestergerecht te aanschouwen, een vast onderdeel tijdens een bezoek aan Tres en onderdeel van de beleving, vervolgen we aan de bar met tortellini van inktvis. De inktvis is gevuld met miso-fudge en wordt geserveerd met een saus van walnoten. De 'pasta' is flinterdun en daardoor boterzacht. De smaak van walnoot in de saus is goed terug te proeven, maar tegelijkertijd subtiel aanwezig. Ook daaruit blijkt de kunde van Michael en zijn team. 

Aansluitend volgt het iconische Tres-gerecht: peer met garum, een type vissaus, gemaakt van eiwit. De peer wordt gedurende een periode meerdere keren per dag gelakt met een sojasaus van tuinboon. Deze wordt net zoals de garum gemaakt in hun eigen Foodlab. In totaal kost het Tres ruim negen maanden voordat alle onderdelen van dit gerecht klaar zijn. 

Dit gerecht schreeuwt comfort food. Zoet, zout en umami, fris en toch ook plakkerig als toffee. De saus doet enerzijds denken aan karamel, anderzijds aan een mooie, diepe bouillon die lang (maanden in het geval van Tres) heeft getrokken. Wát een ervaring! 

We verwerken in ons Foodlab alles tussen de 40 en 60 graden, want daar blijft de meeste smaak behouden.Michael van der Kroft

Wie kook- of foodfanaat is, moet hier een keer gegeten hebben. Als je ziet en proeft wat ze hier doen en hoe arbeidsintensief de gerechten zijn, weet je dat een bezoek aan Tres het waard is om voor te sparen. Wat ze hier doen is een kunst op zich en dat wil je een keer beleefd hebben. 

Kopfoto: Pieter d'Hoop