Fermin kookt op aanbod en dat komt van alle kanten

Koken met de ingrediënten die je maar wilt, daar doet Fermin niet aan. Ze creëren de gerechten rondom het aanbod van het seizoen en alles wat er overgebleven is van eerdere oogst of gerechten. Dit komt voort uit een liefde en passie voor duurzaamheid en het milieu. Een passie die niet per se van huis uit is meegegeven, maar die wel speelt binnen de directe kringen van eigenaren Sjanne en Remco. Eén die terug te vinden is in het gehele menu, de smaken en alles wat er te vinden is in het restaurant.

Van vrienden en familie moet je het hebben 

Stap binnen bij Fermin en je krijgt een kijkje in het proces rondom de gerechten. De keukenplank staat vol met bakjes, gevuld met allerlei kruidenmengsels en de houtoven is flink aan het vlammen. In het restaurant zijn de wijnkasten en wandplanken afgetopt met weck- en zuurkoolpotten, welke het fermentatieproces waar Fermin om bekend staat in gang zetten. Waar Sjanne zich focust op het selecteren van bijzondere natuurwijnen, gaat Remco in zijn vrije tijd de natuur in op zoek naar inspiratie voor zijn gerechten. Zoals de kruiden en eetbare bloemen die worden geplukt bij stadstuin Rotterdamse Munt. Voor specifieke items op het menu kunnen ze vertrouwen op hun familie en vrienden. Zij hangen aan de telefoon zodra ze iets ontdekt of gevonden hebben. Zoals de veelal in de duinen groeiende duindoorn, in dit geval direct uit de tuin van Sjannes tante. Zelf geplukt en verwerkt in meerdere gerechten op het menu, zoals de amuse van zoete aardappel, kimchi, duindoorncrème en Oost-Indische kers. En als je schoonmoeder belt met de mededeling dat je nú naar Den Bosch moet komen voor een acht kilo-zware eikhaas (wilde paddenstoel) dan doe je dat, in Remco zijn geval, gelijk. Het hout voor de houtoven, waar bijna alles in bereid wordt, hoeven ze niet zelf te sprokkelen. Dit komt bij Sjanne haar ouders vandaan waar het gekapt en met de hand gekloofd wordt. 

Boeren en jagers 

Koken met wat het land schaft is iets waar Fermin trots op is. Het is vanuit het restaurant naar haar leveranciers niet: "ik heb dit nodig", maar "wat heb je te bieden?" Dit zorgt ervoor dat er alleen seizoensgebonden gekookt wordt en er op een creatieve manier nagedacht wordt over het menu. Alles wat niet zelf bevoorraad wordt, komt van Landzicht, de coöperatie van elf boeren die twee keer per week hun oogst van die week leveren en van de jagers die speciaal voor hen op jacht gaan. Sinds drie jaar koken ze alleen nog maar met wild. Vlees van dieren die voor hun eigen voedsel hebben gezorgd, vrij geleefd hebben en niet op dieronvriendelijke manier zijn geslacht. Zo staat er deze avond fazant op het menu, geschoten in Oost-Brabant. We krijgen dan ook de waarschuwing op te passen voor hagel. De dieren komen binnen bij het restaurant en worden door de chef en zijn team volledig zelf ontbeend. Elke stap van het proces, van bodem tot bord, is van belang voor dit team. 

Fermins kipnuggets 

Van de eerder genoemde eikhaas, ook wel hen-of-the-woods, worden de Fermin ‘kipnuggets’ geserveerd. Dit laat ons even grinniken, des te meer om het grapje, maar ook omdat we kipnuggets als deze nog nooit gezien of geproefd hebben. De eikhaas ligt vier dagen in pekelnat, waarna hij is ingepakt in oud zuurdesem brood van leverancier Das Brot. Vervolgens wordt de eikhaas gefrituurd en geserveerd met een grove tartaar van tomaat, spruitjes en, om het nog lokaler te maken, met een saus van de Rotterdamse Tomasu sojasaus. De bereide paddenstoel smaakt echt naar kip en de frisse natuurwijn zorgt voor een tegenhanger van de vettige saus en volle smaak van het gerecht. Naast deze paddenstoel wordt alleen de zwavelzwam zelf geplukt. Aan de rest van de, toch veelal giftige wilde paddenstoelen soorten, branden zij hun vingers niet. 

Een funky dessert 

We sluiten het 6-gangen diner af met een funky dessert. De zelf geplukte duindoorn maakt zijn rentree in het dessert, naast de gefermenteerde wortel en sorbet van wortel. Daarbij komt een, zoals Remco het zelf noemt 'nostalgische crème', naar recept uit de Eendracht-tijd waar hij lange tijd geleden werkzaam was. Het is een crème van marmelade van bloedsinaasappel en heeft de structuur van chocolademousse. Dit geserveerd in een olie van basilicum en munt en afgetopt met een kletskop van miso en kamille. Het dessert is een explosie aan smaken. De losse elementen hebben een zeer uitgesproken smaak, maar wanneer je alles bij elkaar proeft wordt het een smakelijk geheel. 

De passie van Remco, Sjanne en het team heeft ons tijdens het diner aan de bar volledig meegevoerd in de smaken die Nederland te bieden heeft en laten zien wat de liefde voor een duurzame aanpak in de praktijk betekent.