Het bos in met Restaurant Rotonde

Wij van De Buik gaan niet altijd uit eten. Zo lieten wij ons gewoon het bos in sturen. Het Kralingse Bos. Samen met Jord en Birk, eigenaren van Restaurant Rotonde, plukten wij daar wild. Want, lokaal. En daar draait het om bij Rotonde. Na afloop waren we getuige van de eerste bereiding van iets wat volgend seizoen wellicht op de kaart komt.

​Wildplukken

Wildplukken is eigenlijk bij wet verboden, het is stropen, maar dan op plantaardige wijze. In Nederland is er een gedoogbeleid als het gaat om wildplukken en alle chefs die wij kennen houden zich hier keurig aan de hoeveelheden die hiervoor gelden. Wij raden onze lezers aan dat ook te doen.

We hadden eigenlijk een beetje geluk. Jord en Birk hebben genoeg te doen en hebben daardoor niet altijd tijd om zelf te gaan wildplukken. Tijdens het wildplukken en daarna in het restaurant hadden we een leuk gesprek met ze over het hoe, wat en waarom van lokaal en wildplukken.

​Lokale leveranciers: van plukkers tot voedselbossen

Rotonde werkt samen met Landzicht, een biologisch bedrijf in de Hoeksche Waard. Die hebben iemand in dienst die wildplukt. Het is daarmee de voornaamste leverancier van vlierbloesem, spartoppen, daslook en dat soort dingen. Ook Saskia Boer, een goede vriendin van Jord, die in de buurt woont, wildplukt voor het restaurant.

Daarnaast is er een samenwerking met voedselbossen, onder andere Arboretum Trompenburg. De opbrengst daarvan is natuurlijk niet wild, maar wel zeer lokaal. Een voedselbos is wel aangelegd, maar toch iets heel anders. Het is niet als een akkertje waar geschoffeld wordt. Ze werken in Trompenburg met een stuk of 7 lagen, waardoor ze een bos heel dicht benaderen.

​Zelf plukken en conserveren

Op dinsdag en woensdag rijden ze naar de boer om hun producten te halen. Ze zien dan onderweg dingen staan die ze graag zouden hebben. Nu ze met het restaurant in wat rustiger vaarwater zijn gekomen, kunnen ze de auto aan de kant zetten en zelf gaan wildplukken.

Dat wildplukken kan niet jaarrond. In de winter is dat gewoon minder. Dan werken ze meer met knollen en wortelgroentes. En natuurlijk met de wildgeplukte producten van de vorige zomer die ze hebben geconserveerd.

​Verantwoord wildplukken

Het wildplukken houden ze wel binnen grenzen, zoals hierboven al gemeld. Eigenlijk werken ze met producten die er in overvloed zijn. De natuur moet het aan kunnen. Dat betekent dat je de boel niet kan kaalplukken. Er blijft staan voor latere tijden en daarmee ook voor andere plukkers. Je deelt de natuur met elkaar.

Wat in de natuur groeit, is ook voedsel voor de dieren die daar leven. Het kan dan weleens zijn dat er maar iets is voor 10 porties. Daar maken ze dan een special van.

​Kennisoverdracht

Kennis overbrengen is belangrijk voor Rotonde. Wel is het zo, dat op de eerste plaats staat dat gasten een leuke avond moeten hebben met goed eten.

“Natuurlijk willen we zoveel mogelijk vertellen over waar dingen vandaan komen, hoe dat dan gaat. Maar op een gegeven moment wordt het een lesje, educatie. En sommige mensen hebben daar helemaal geen zin in. Dus wat we nu doen, het staat allemaal op de kaart waar onze spullen vandaan komen.”

“Verder is het dan een kwestie van aanvoelen of mensen kennis willen hebben. Sommige mensen willen dat wel en dan hebben we hele leuke gesprekken. En andere mensen willen gewoon eten en drinken en met hun eigen dingen bezig zijn. Daarvoor is deze keuken wel heel leuk, omdat-ie zo open is. Ook wij als koks zijn heel erg in contact met de gasten. Kennisoverdracht en praten met gasten is gewoon heel leuk.”

Wij als koks vinden het heel leuk om heel erg in contact te zijn met de gasten, we vertellen graag meer over waar dingen vandaan komen. Jord en Birk

Duurzaam

Rotonde maakte vanaf het begin de keus om duurzaam te zijn. Daar passen producten uit de vleesindustrie niet bij. Lokaal wild zou misschien nog wel kunnen. Maar inmiddels is er vanaf de eerste kaart vegetarisch gekookt en is dat waar de gasten op af komen.

Nu zijn vlees en vis gewoon afgezworen, dat komt er niet meer in. Ze proberen ook met steeds minder dierlijke producten te werken. Zuivel, eieren en kaas, daar werken ze nog wel mee. Want met een kaasplankje is er het klassieke restaurant gevoel. In plaats van boter werken ze steeds meer met noten, die ook het smeuïge kunnen brengen.

Bij alles wat ze doen, kijken ze hoe het op de meest duurzame manier kan. Dat resulteert in een groot aantal veganistische en vegetarische gerechten. Met producten die uit de omgeving komen, want dat is het duurzaamst.

​Stuurt Restaurant Rotonde je het bos in?

Nee, dus.

Bij Rotonde wordt je nadrukkelijk níet het bos ingestuurd. Ze hebben niet voor niets als motto:

We beweren niets, maar we verantwoorden alles

.