Nooit meer bouillon uit een pakje na een middag bij Fuiks

Op een vrijdag lopen wij rond lunchtijd Fuiks binnen, dat bomvol zit met een gemêleerd publiek. Het restaurant is gevestigd in een artistiek pand in Capelle, met een groot terras aan de IJssel. Eigenaar Marinus Bothof heeft ons op de hoogte gebracht van het nieuwe menu, dat wij maar al te graag komen proeven. En we hebben extra veel geluk: afgelopen dinsdag is een heel polderlam geleverd door van der Burg en Bol. Op donderdagochtend is deze uitgebeend door de chef. Bij Fuiks hebben ze het zero-waste principe hoog in het vaandel staan en dit polderlam wordt dan ook van kop tot staart gebruikt. “Senior, mijn vader van 80, was in zijn jonge jaren uitbener bij het Rotterdams Openbaar Slachthuis – het Abattoir. Hij was samen met mij aanwezig om de opening van Fuiks voor te bereiden. Meteen is de keuken begonnen met het verwerken en bereiden van alle delen en om de lekkerste voorjaarsbouillon te trekken van het lam. Dit proces zal zich gedurende de looptijd van de à la carte kaarten herhalen (tot en met half mei). Deze gerechten zijn geen dag hetzelfde”, legt Marinus uit. 

Goede start 

We beginnen met een amuse van lamskebab met toum (Libanese knoflooksaus) en paprikasambal. Het lamsgehakt is gefrituurd met klassieke specerijen van döner kebab en op een stokje geregen, waardoor hij makkelijk weghapt. Vervolgens wordt er een klein houten plateautje op tafel gezet met daarop een gerecht wat oogt als een piccolini. Schijn bedriegt want het gaat hier om huisgemaakte durüm flatbread met gekonfijte lamsschouder, tomatensalsa en chimichurri mayonaise. Het gerecht eet wat onhandig door de royale hoeveelheid “beleg” op het kleine stukje flatbread, maar dat doet niks af aan de smaak. De lamsschouder is op de Big Green Egg bereid en heeft hierdoor een mooie, rokerige smaak, waarbij de ingelegde komkommer en tomatensalsa een mooie frisse tegenhanger zijn.  

Nooit meer bouillon uit een pakje 

Het is tijd voor de lekkerste voorjaarsbouillon waar Marinus het over had. Normaal zie ik in dit soort glazen vooral gin-tonics voorbijkomen op vrijdag, maar vandaag wordt de bouillon hierin geserveerd. De bouillon is getrokken van lam en hierin zwemmen bimi, king oyster en een dumpling gevuld met aubergine en miso. We komen tot de conclusie dat er geen woord is gelogen door Marinus en dat hij ons eigenlijk bij deze een beetje heeft verpest: nu willen we al helemaal geen bouillon uit een pakje meer.  

Voor we verder gaan met het volgende gerecht kunnen we niet anders dan alle lof geven aan Thierry van Rhee, de gastheer en sommelier van vandaag. We zijn al vaker hier door Thierry geholpen en iedere keer net zo te spreken over hem, zijn kennis van de gerechten en wijnen en de gezellige gesprekken die hij tussendoor voert.  

Omrijd gamba’s 

Om een breed beeld van de nieuwe kaart te krijgen, stappen we even af van het polderlam. De Argentijnse gamba’s met wortels á la escabêche en crème van gele courgette met vadouvan is een afgeleide van het hoofdgerecht met gebakken rogvleugel erbij. De gamba’s zijn gebakken in knoflook- jalapeño olie en precies zo knapperig als we ze graag zien. Alhoewel het nog steeds pas lunchtijd is, laten we ons toch overhalen om bij dit gerecht een bijpassende wijn, een Grauburgunder, te drinken. Het is immers ook vrijdag, maar mocht het geen vrijdag zijn, laat je dan ook gewoon overhalen en laat de keuze aan Thierry over, dan weet je zeker dat de wijn-spijscombinatie goed is.  

Pulled jackfruit 

“Een vegetarisch gerecht lusten de Bothofjes ook” en dus vervolgen we met een brioche burger van Jordy’s Bakery met pulled jackfruit (dit lijkt een trend te worden, we zien vaker jackfruit als vleesvervanger ), gerookte cheddarkaas, chipotle mayonaise en ‘bacon’ van cavolo nero. Het gros van de mensen kun je waarschijnlijk gewoon wijsmaken dat dit een burger is met pulled chicken. De ingrediënten zijn goed op smaak en vullen elkaar mooi aan. Doordat de cavolo nero en kikkererwten krokant zijn gebakken is er ook een mooie bite toegevoegd aan het gerecht.  

De lunchpauze is toch al iets uitgelopen vandaag, dus nog een gang polderlam kan ook geen kwaad. Een tataki van lamshaas in ras el hanout met jus de veau van rendang, gegrilde groene asperges, doperwtjes en krokante tuinbonen wordt voor onze neus gezet. Precies zoals je dit gerecht wil zien: het zoet en pittige van de rendang met de net aangebrade, boterzachte intense lamshaas.  

Na een lunch van maar liefst vier uur sluiten we af met een mierzoete merengue met lemon curd, cheesecake mousse en rood fruit en nemen we de metro terug naar het centrum. Wij kunnen niet wachten tot de zonnestralen zich weer laten zien en we weer plaats kunnen nemen op het lekkere terras aan het water.