Restaurant Oliva, waar goed Italiaans wordt gekookt

Pers en penose

Pers en penose deelden in de late jaren ’80 de Witte de Withstraat. Dat moest anders, vond toenmalig wethouder Hans Kombrink. Bewoners en opbouwwerk organiseerden festivals in de straat, de Wijkontwikkelingsmaatschappij kocht pandjes op. Door de jaren heen veranderde De Witte de With in een museumboulevard met galeries en trendy horeca. NRC en Rotterdams Dagblad betrokken nieuwbouw op bedrijventerreinen buiten het centrum en verdwenen later helemaal uit de stad. De penose zocht ook een ander heenkomen. Langzaam verdwenen de galeries. De museumboulevard werd een uitgaansstraat met café’s, clubs en restaurants. Op 15 november 2001 opende Alex Verburg op de Witte de Withstraat zijn eerste Italiaanse restaurant in de stad. Daarvoor werkte de geboren Dordtenaar vanaf zijn zestiende jaren als kok in Amsterdamse restaurants. Hij leerde er het vak zoals iedere andere leerling-kok in die dagen: ieder jaar in een ander restaurant. De passie voor Mediterraans koken deed hij op in restaurant Vermeer. Een Dordtenaar met een restaurant in Rotterdam? "Ja, Rotterdam was toen rijp voor de manier waarop ik wilde koken. Dordt nog lang niet", vertelt Alex.

Aandacht voor gast en team

"Groenten waren én zijn bij ons een belangrijk onderdeel van de gerechten. Dat was in die tijd nieuw in Rotterdam. Het kwam vaak niet verder dan een stuk vlees met daarbij wat haricots verts met ontbijtspek eromheen gewikkeld." De manier van koken in zijn restaurants (naast Oliva ook Gusto en Post en Het Gemaal in Dordrecht) is een dagelijks aandachtspunt van Alex Verburg. Nog steeds staat hij een paar keer per week zelf in de keuken in een van zijn zaken. In die keuken wordt in het zicht van de gast gewerkt. Brood en taarten bakken ze zelf, pasta en ijs draaien ze zelf.

Rotterdam was toen rijp voor de manier waarop ik wilde koken.Alex Verburg

Diezelfde manier van koken begint bij leveranciers die het hart op de goede plek hebben. Hun filosofie moet aansluiten bij die van Alex. Als het kan, zijn de producten van biologische oorsprong, maar Alex vindt dat daar niet de nadruk op moet liggen. Het gaat hem vooral om kwalitatief hoogstaande ingrediënten. En die kun je als gast ook gewoon kopen: de leveranciers staan allemaal met naam en toenaam vermeld op de website van de zaak. Alex zorgt niet alleen goed voor zijn gasten, maar ook voor zijn personeel. Ze hebben regelmatig een weekend vrij en krijgen betaald tot op de laatste minuut die ze overwerken. Zijn streven is dat zijn mensen tot aan hun pensioen bij hem kunnen blijven werken. Aan het eind van de avond moet alles voor Alex samen zijn gevallen: dat keuken en bediening de gast tevreden naar huis zien gaan en natuurlijk ook zien terugkomen.

Antipasti

Restaurant Oliva is een ruime zaal die achterin zicht geeft op de keuken. De lange doorlopende zijmuur is sfeervol beschilderd met lange, wapperende gordijnen. Visioenen over de klassieke Italiaanse cinema dwarrelen door onze geest... Bene, mangiamo! Als antipasti kiezen we voor huisgemaakte gerookte rib-eye met burrata en oesterzwam, affetato misto (charcuterie) eveneens met burrata en huisgemaakte bitterballen met stoofvlees. De rib-eye is mals, zacht met een licht rokerige smaak. De oesterzwam past er met zijn aardse smaken heel goed bij. De affetato bevat onder andere een truffelsalami met een flinke truffelsmaak en een mooi rijpe coppa. De bitterbal is zowel qua structuur als smaak prima: een dunne, knapperige korst met een stevige, pittige vulling met een klein zoetje. We drinken een pinot noir bij de rib-eye en een viognier bij de affetato. De viognier doet het heel goed met de truffel en met de basilicum in de olijfolie die met het brood geserveerd wordt.

Primi

Onze primi zijn gnocchi met gamba’s, bisque, pistachenoten en broccolischuim, en penne carbonara met twee soorten spek, artisjok en Pecorino. De gamba’s zijn perfect gegaard en in het schuim komt de umami goed naar voren, waardoor hij uitzonderlijk smaakvol is. De carbonara is heerlijk ziltig en romig, en heeft een beetje pit vanwege de peper. Opvallend is dat niet alleen uitgebakken plakjes guanciale in het gerecht zijn verwerkt, maar ook uitgebakken plakjes pancetta. Dat is wellicht vloeken in de fundamentalistische Italiaanse keuken, maar het tekent de vrijheid die Oliva neemt met de gerechten. We drinken een witte, houtgerijpte verdecchio bij de carbonara en een witte grillo bij de gnocchi. De verdecchio heeft het herkenbare vanille van houtrijping, een licht zuurtje en een afdronk die iets zilts in zich heeft. We proeven er ook wat groene appel in. De grillo is een mooi droge wijn met smaken die naar grapefruit neigen.

Secondi

Een appelcourgette gevuld met het eigen vruchtvlees en ricotta en een stukje rogvleugel met risotto zijn de secondi. De courgette komt in een paprikasalsa met een hint van citroenschil en een Parmezaantuille. Het is een heel fijne combinatie van smaken en texturen. De rogvleugel is mooi gegaard en daardoor erg zacht, Het visje ligt op een bedje van smeuïge risotto met venkel in een vadouvansaus. De venkel is bescheiden aanwezig. Een primitivo is de wijn die we bij de appelcourgette drinken. Vol roodfruit, leerachtig en licht strak. De verdecchio blijkt ook een goede begeleider van de rogvleugel. Aan het eind van onze avond trekken we de conclusie dat wij zelfs tot ná ons pensioen bij Oliva willen blijven komen.