Rotonde: verantwoorde verrassing uit open vuur

Jord, Roy en Birk verzorgen voor de zoveelste keer het kerstdiner voor familie en vrienden. Na flink wat glazen natuurwijn ontstaat het idee: volgend jaar doen we dit in ons eigen restaurant. Pandemie of niet, zo gezegd zo gedaan. Begin december 2021 opende Rotonde, waar je lokale groenten eet en elk gerecht een verantwoorde keuze is. Een jaar werken aan je nieuwe zaak, twee weken open, dan een lockdown. Je gunt het niemand, helaas werd het voor Rotonde werkelijkheid. Wij gingen nog net voor de horecasluiting langs aan de Goudsesingel om te proeven.

Het Marktplaatsgelukje  

Warm en ongedwongen met een vintage uitstraling: dat is Rotonde. Je ziet de liefde voor de jaren ’70 stijl en tweedehands meubels, maar in combinatie met de mooie strakke vloer is het geheel fris en van nu. De kunst aan de muur is van een vriend en zal worden afgewisseld door andere lokale kunstenaars. Roy verzorgt de muziek vanuit zijn eigen platencollectie, die je hier rustig even mag doorspitten. Achterin het restaurant staat een enorme kast (een 'marktplaatsgelukje') en zien we flessen met zelfgemaakte siroop, azijn en olie, en tientallen weckpotten met gedroogde kruiden, bladeren en bessen en ingemaakte en gefermenteerde groenten. De naam Rotonde bleek na een avondje doordrinken een gouden vondst, want staat voor circulair en voor lastige (voedsel)vraagstukken waarbij meerdere wegen naar een duurzame uitkomst leiden. 

Van Tokio naar Rotterdam 

Eigenaren Jord Coree, Roy Lammers en Birk Heijkants kennen elkaar uit de Utrechtse horeca. Chef Jord deed daarnaast ervaring op over de hele wereld. Van een sterrenrestaurant in Tokio tot een cursus van Noma-chef René Redzepi in Kopenhagen. Voor hij naar Rotterdam kwam, kookte hij bij Héron in Utrecht. Birk leerde als gastheer en sommelier bij restaurant Héron chef Jord kennen. Roy tenslotte, is de koffie-, platen- en handyman van Rotonde. Jord en Birk dronken in Utrecht geregeld een goede koffie bij hem bij The Village, de drie raakten bevriend, Birk en Roy zelfs verliefd, en Jord kreeg verkering met de zus van Birk. Volg je het nog? En waarom dan van Utrecht naar Rotterdam? Birk: "Rotterdam past gewoon beter bij ons, ons concept en ons publiek. Bovendien hadden we alle drie wel weer zin om in Rotterdam te gaan wonen." 

Koken met wat er in de buurt is 

In Rotonde eet je vegetarisch, waarbij sommige gerechten – eerder bij toeval dan als uitgangspunt – veganistisch zijn. Jord: "We willen alles kunnen verantwoorden. Vlees of vis serveren we alleen als er ergens een overschot van is, maar dat zal sporadisch zijn. Er wordt gekookt met wat er op dat moment hier in de natuur voorhanden is. In de zomer is dat meer dan ’s winters, daarom maken we veel in om daar later mee te koken. Maar ook met een beperkt aantal groenten- en fruitsoorten kun je talloze bereidingen maken. Je wordt er ontzettend creatief van." Daarnaast komen alle producten uit Nederland en waar mogelijk uit de regio. Zelf geplukt of uit de aarde getrokken, of van biologische leveranciers als Wild Wier in Zeeland en het Voedselbos Vlaardingen. Zelfs alle noten komen uit Nederland, net als de citrusvruchten. Naast verantwoord, lokaal en groen is er nog iets wat Rotonde uniek maakt: het open houtvuur in de zaak, waarop Jord al zijn gerechten bereidt. "Je mogelijkheden zijn zo eindeloos. Een pan of zeef direct in het vuur, grillen op een rooster of direct op hout." Toch is het niet voor niets dat weinig chefs hiervoor kiezen, want eenvoudig is het niet. "Je moet naast het eten ook constant je vuur in de gaten houden en dat luistert soms erg nauw. Maar ik wil nooit meer anders. Het was altijd al mijn droom om op vuur te koken." 

Applaus voor de prei 

We starten met een boven het vuur gebakken flatbread, geserveerd op een houtblok, met daarbij een overheerlijke uienolie. De gerechten op de kaart zijn klein, hebben de naam van een groente en de gemiddelde eter bestelt er vier, plus een dessert. Wij kiezen voor wortel, biet, knolselderij, prei en spinazie. De bekende groenten worden veelal vergezeld door bijzondere bereidingen van andere onbekendere smaakmakers als codium (zeewier), veenbes, umeboshi (gepekelde pruim) en zee-eik, wat voor verrassende combinaties zorgt. Het grootste applaus geven we vandaag aan de prei met paddenstoelen en zelfgemaakt paprikapoeder. We hadden geen idee dat een simpele prei zo’n hoofdrol kan vervullen. Ook het noemen waard is de verrukkelijke wortel met hazelnoot en vlierbloesem. Bij het eten drinken we een verfrissende hibiscus kombucha en groene ijsthee met appel, en later gaan we over op een van de 27 Europese natuurwijnen die de kaart telt. Naast restaurant is Rotonde namelijk ook een wijnbar, waar Birk zijn kennis om de hoek komt kijken, en hebben ze een bescheiden cocktailkaart in stijl van het concept. 

Zoet kan ook

We sluiten af met een crème karamel met miso, appel met boekweit en een kaasplank met vier kazen van de Rotterdamse Oogstmarkt, waarbij vooral de geitenkaas van Doetie’s Geiten een aanrader is om ook eens voor thuis te kopen. De zelfgemaakte lijnzaadcracker erbij willen we ook graag per tien meenemen. Simpel als we zijn, vragen we nog om een cappuccino. Die serveren ze dus niet. Roy legt uit dat hij drie verschillende filterkoffies maakt met diverse boonsoorten. Blijkbaar hebben wij trek in een wat ‘fris en fruitige’ smaak, dus krijgen we de Gabi filterkoffie. Hij verzekert ons dat we de gewenste melk niet gaan missen. Uiteraard heeft deze koffiewetenschapper gelijk. We drinken een heerlijke milde koffie, precies de smaak die wij fijn vinden na een maaltijd. De zoete pompoenfudge die er nog bij komt overtuigt ons dat je met groenten werkelijk álles kunt maken.

Tijdens de horecasluiting is Rotonde van vrijdag t/m zondag geopend voor take out en kun je hun zelfgemaakte flatbreads afhalen.